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Bacalaitos puertorriqueños crujientes de bacalao

Kayla · Publicada el 20 de julio de 2023
Bacalaitos puertorriqueños de bacalao dorados y crujientes, servidos con limón y salsa de ajo.
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Hay frituras que crujen antes de llegar al plato, y los bacalaitos puertorriqueños pertenecen orgullosamente a ese grupo. La masa cae en el aceite formando bordes irregulares y dorados, mientras el bacalao desmenuzado queda repartido en cada bocado con un sabor salino, aromático y muy reconfortante.

Cuando preparo bacalaitos, busco una masa espesa pero fluida, capaz de sostener el pescado y extenderse apenas al tocar el aceite. Ese equilibrio es el que produce una fritura delgada, crujiente en los bordes y más suave en el centro, ideal para servir caliente como aperitivo o acompañamiento.

Bacalaitos puertorriqueños de bacalao dorados y crujientes, servidos con limón y salsa de ajo.

Qué hace especial a un buen bacalaito

  • La masa: debe cubrir el bacalao sin convertirse en una pasta compacta. Si queda demasiado espesa, los fritos salen gruesos y pueden dorarse por fuera antes de cocinarse en el centro.
  • El bacalao: conviene desmenuzarlo en hebras pequeñas para que se distribuya en cada cucharada y no forme trozos húmedos que rompan la masa.
  • El aceite: entre 170 y 175 °C permite que los bordes se inflen y doren sin absorber demasiada grasa. Si la temperatura baja, la fritura queda pálida y pesada.

Sustituciones de ingredientes

  • Bacalao salado: puedes usar bacalao desalado y cocido, que ahorra el remojo. Si partes de bacalao salado, déjalo en agua fría entre 8 y 12 horas, cambia el agua varias veces, cuécelo y pruébalo antes de añadir sal a la masa.
  • Cilantro: puedes reemplazarlo por perejil en la misma cantidad, aunque el sabor será menos caribeño. No recomiendo omitir el ajo y la cebolla, porque son parte importante del perfil de la fritura.
  • Harina de trigo: no conviene sustituirla por una harina sin gluten sin reajustar la receta; la masa puede perder cohesión y abrirse al freír.

Consejos para preparar bacalaitos puertorriqueños

  • Escurre bien el pescado: después de cocerlo, presiónalo suavemente entre las manos o con papel de cocina. El exceso de agua adelgaza la masa y provoca salpicaduras.
  • Deja reposar la mezcla: veinte minutos hidratan la harina y hacen que la masa se sostenga mejor al entrar en el aceite.
  • Comprueba la textura: una cucharada de masa debe caer lentamente, no correr como una mezcla para crepes. Añade una cucharada de agua solo si está demasiado rígida.
  • Fríe por tandas: deja espacio entre los bacalaitos para que el aceite conserve su temperatura y los bordes puedan extenderse.
  • Escurre sin ablandar: pásalos a una rejilla sobre una bandeja, no directamente a un plato cubierto, para conservar el crujido inferior.

Ingredientes para Bacalaitos puertorriqueños

  • 300 g bacalao salado (Desalado, cocido, bien escurrido y desmenuzado; también puedes usar bacalao desalado listo para cocinar.)
  • 180 g harina de trigo (Tamizada.)
  • 240 ml agua fría (Añadir gradualmente; puede variar ligeramente según la harina.)
  • 1 cucharadita polvo de hornear (Aproximadamente 4 g.)
  • 60 g cebolla blanca (Finamente picada.)
  • 50 g pimiento rojo (Sin semillas y finamente picado.)
  • 2 dientes ajo (Finamente picados o triturados.)
  • 15 g cilantro fresco (Picado.)
  • 1/2 cucharadita orégano seco
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1/4 cucharadita sal (Solo si el bacalao, después de desalado, lo necesita.)
  • 750 ml aceite vegetal (Para freír; la cantidad absorbida será menor.)

Cómo hacer bacalaitos puertorriqueños

PASO 1). Preparar el bacalao Si usas bacalao salado, desálalo en agua fría durante 8 a 12 horas, cambiando el agua varias veces. Cuécelo en agua limpia durante 8 minutos, escúrrelo, retira piel y espinas y desmenúzalo en hebras pequeñas. Si ya está desalado y cocido, solo escúrrelo muy bien.

PASO 2). Mezclar los ingredientes secos Combina la harina, el polvo de hornear, el orégano y la pimienta en un tazón amplio. Esta mezcla uniforme ayuda a que el impulsor no se concentre en una zona de la masa.

PASO 3). Formar la masa Añade el bacalao, la cebolla, el pimiento, el ajo y el cilantro. Incorpora el agua poco a poco, removiendo hasta obtener una masa espesa y fluida, similar a una mezcla de tortitas densa. Prueba y agrega la sal solo si hace falta.

PASO 4). Reposar la mezcla Cubre el tazón y deja reposar la masa durante 20 minutos. Al terminar, debe sostenerse en una cuchara y caer lentamente; si se ha espesado demasiado, incorpora una cucharada de agua.

PASO 5). Calentar el aceite Calienta el aceite en una sartén profunda hasta alcanzar entre 170 y 175 °C. Sin termómetro, una gota de masa debe subir rodeada de burbujas y dorarse de forma gradual, no quemarse de inmediato.

PASO 6). Freír los bacalaitos Deposita cucharadas rasas de masa en el aceite caliente, dejando espacio entre ellas. Fríe durante 2 a 3 minutos por cada lado, volteándolas cuando los bordes estén dorados, hasta que se vean crujientes y el centro esté firme.

PASO 7). Escurrir y servir Retira los bacalaitos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Sírvelos calientes, cuando los bordes todavía crujen al morderlos.

Cómo servirlos y conservarlos

Sírvelos recién fritos, solos o con una salsa de ajo, mayonesa con limón o unas gotas de limón fresco. Para una mesa de picoteo, colócalos en una rejilla o bandeja caliente y acompáñalos con servilletas, porque su mejor textura aparece durante los primeros minutos.

Los bacalaitos se pueden guardar refrigerados hasta 2 días, aunque perderán parte del crujido. Para recalentarlos, llévalos a un horno o freidora de aire a 190 °C durante 5 a 8 minutos; evita el microondas, que los vuelve blandos.

Si la masa o la fritura no quedan bien

Si los bacalaitos se deshacen al entrar al aceite, la masa está demasiado líquida o el pescado conserva demasiada humedad. Escúrrelo mejor y añade una cucharada de harina; mezcla y espera cinco minutos antes de volver a freír.

Si se doran muy rápido y permanecen crudos en el centro, el aceite está demasiado caliente o las porciones son grandes. Baja el fuego hasta mantener aproximadamente 170 °C y usa cucharadas rasas de masa.

Si absorben aceite y quedan pesados, la temperatura probablemente descendió al añadir demasiadas porciones. Fríe menos unidades a la vez y espera a que el aceite recupere el calor entre tandas.

Preguntas frecuentes sobre Bacalaitos puertorriqueños

¿Puedo preparar los bacalaitos con bacalao fresco?

Puedes hacerlo, pero primero debes cocinarlo y sazonarlo ligeramente. El resultado tendrá menos intensidad salina y no será igual al bacalaito tradicional preparado con bacalao desalado.

¿Cómo sé si el aceite está listo sin termómetro?

Deja caer una pequeña gota de masa: debe subir de inmediato, rodearse de burbujas activas y dorarse poco a poco. Si se hunde, el aceite está frío; si se oscurece casi al instante, está demasiado caliente.

¿Puedo hacer la masa con anticipación?

La masa puede reposar tapada en el refrigerador hasta 4 horas. Antes de freír, remuévela y ajusta con una cucharada de agua si se ha espesado demasiado.

¿Se pueden congelar los bacalaitos?

Lo más conveniente es congelarlos ya fritos y fríos, separados en una bandeja, y después guardarlos en una bolsa. Recalienta directamente en horno o freidora de aire a 190 °C hasta que estén calientes y crujientes.

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Para completar un menú de cocina puertorriqueña, prepara también los pasteles puertorriqueños de masa.

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El bacalao también queda muy bien en una preparación fresca como la ensalada de bacalao puertorriqueña.

Para servir el mismo pescado sin freírlo, una alternativa es la serenata de bacalao puertorriqueña.

Como acompañamiento sustancioso para una mesa puertorriqueña, considera el arroz mamposteao puertorriqueño.

Bacalaitos puertorriqueños de bacalao dorados y crujientes, servidos con limón y salsa de ajo.

Bacalaitos puertorriqueños crujientes de bacalao

Bacalaitos puertorriqueños de bacalao desalado, cebolla, pimiento, ajo y cilantro, fritos hasta quedar dorados y crujientes.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 1 hora 5 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Aperitivo
Cocina: Puertorriqueña
Calorías: 365
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 300 g bacalao salado Desalado, cocido, bien escurrido y desmenuzado; también puedes usar bacalao desalado listo para cocinar.
  • 180 g harina de trigo Tamizada.
  • 240 ml agua fría Añadir gradualmente; puede variar ligeramente según la harina.
  • 1 cucharadita polvo de hornear Aproximadamente 4 g.
  • 60 g cebolla blanca Finamente picada.
  • 50 g pimiento rojo Sin semillas y finamente picado.
  • 2 dientes ajo Finamente picados o triturados.
  • 15 g cilantro fresco Picado.
  • 1/2 cucharadita orégano seco
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1/4 cucharadita sal Solo si el bacalao, después de desalado, lo necesita.
  • 750 ml aceite vegetal Para freír; la cantidad absorbida será menor.

Utensilios

  • 1 Tazón amplio
  • 1 Sartén profunda
  • 1 Termómetro de cocina, opcional
  • 1 Espumadera
  • 1 Rejilla para escurrir

Preparación
 

  1. Si usas bacalao salado, desálalo en agua fría durante 8 a 12 horas, cambiando el agua varias veces. Cuécelo en agua limpia durante 8 minutos, escúrrelo, retira piel y espinas y desmenúzalo en hebras pequeñas. Si ya está desalado y cocido, solo escúrrelo muy bien.
  2. Combina la harina, el polvo de hornear, el orégano y la pimienta en un tazón amplio. Esta mezcla uniforme ayuda a que el impulsor no se concentre en una zona de la masa.
  3. Añade el bacalao, la cebolla, el pimiento, el ajo y el cilantro. Incorpora el agua poco a poco, removiendo hasta obtener una masa espesa y fluida, similar a una mezcla de tortitas densa. Prueba y agrega la sal solo si hace falta.
  4. Cubre el tazón y deja reposar la masa durante 20 minutos. Al terminar, debe sostenerse en una cuchara y caer lentamente; si se ha espesado demasiado, incorpora una cucharada de agua.
  5. Calienta el aceite en una sartén profunda hasta alcanzar entre 170 y 175 °C. Sin termómetro, una gota de masa debe subir rodeada de burbujas y dorarse de forma gradual, no quemarse de inmediato.
  6. Deposita cucharadas rasas de masa en el aceite caliente, dejando espacio entre ellas. Fríe durante 2 a 3 minutos por cada lado, volteándolas cuando los bordes estén dorados, hasta que se vean crujientes y el centro esté firme.
  7. Retira los bacalaitos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Sírvelos calientes, cuando los bordes todavía crujen al morderlos.

Notas

  • Escurre muy bien el bacalao y deja reposar la masa 20 minutos para que la harina se hidrate y los fritos mantengan su forma.
  • Fríe por tandas a 170-175 °C y escúrrelos sobre una rejilla para conservar los bordes crujientes.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen parte del aceite absorbido durante la fritura, pero excluyen salsas y acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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