Pasteles puertorriqueños de masa
Abrir un pastel puertorriqueño recién cocido es una pequeña ceremonia: primero se desprende la hoja de plátano y aparece una masa suave, verdosa y fragante, con el relleno de cerdo asomándose en el centro. La textura debe ser tierna, pero suficientemente firme para sostenerse al des envolverlo y cortarlo.
En mi cocina, preparo la masa con plátano verde, yautía y calabaza para conseguir un bocado húmedo y sabroso, no una pasta pesada. El cerdo se cocina antes de envolver los pasteles, así que llega al interior bien sazonado y jugoso mientras la masa termina de cuajarse durante la cocción.
Qué hace especial a estos pasteles
- La masa necesita quedar húmeda y un poco más suelta de lo que parece necesario antes de envolverla. Durante la cocción, los tubérculos y el plátano absorben parte de la humedad y se compactan; una masa demasiado seca produce pasteles duros y quebradizos.
- El relleno debe enfriarse antes de armar. Si se coloca caliente, ablanda la masa, dificulta cerrar los paquetes y puede hacer que la hoja se abra en la olla. Yo también dejo el cerdo con algo de salsa espesa: aporta sabor y jugosidad sin convertir el pastel en un paquete aguado.
Sustituciones de ingredientes
- Yautía: es importante para la textura ligeramente elástica de la masa. Puede sustituirse por una cantidad igual de malanga, pero el resultado puede quedar un poco más firme.
- Calabaza: aporta humedad y un tono más cálido. Si no la tienes, usa auyama en la misma cantidad; no la elimines sin reemplazarla porque la masa quedaría más seca.
- Hojas de plátano: no conviene sustituirlas si buscas el sabor y la forma tradicionales. Puedes usar papel para tamal o papel de aluminio como envoltura exterior, aunque perderás parte del aroma vegetal.
- Ajíes dulces: reemplázalos por pimiento verde y rojo en igual peso. El guiso tendrá menos perfume, pero conservará su base vegetal.
Consejos antes de empezar
- Prepara las hojas: límpialas y pásalas unos segundos por una llama o sartén caliente hasta que se vuelvan flexibles. No deben quemarse; solo cambiar ligeramente de brillo y dejar de romperse al doblarlas.
- Ralla fino: procesa o ralla el plátano, la yautía y la calabaza hasta obtener una masa uniforme. Los trozos grandes se sienten duros después de hervir.
- Enfría el relleno: extiéndelo en una bandeja para que pierda el vapor antes de armar. El relleno frío se mantiene en el centro y permite cerrar mejor cada paquete.
- Prueba la masa: cocina una cucharadita en una sartén pequeña durante unos minutos y ajusta la sal antes de envolver todos los pasteles. Es mucho más fácil corregir ahora que después.
Ingredientes para Pasteles puertorriqueños de masa
- 900 g paleta o pernil de cerdo (En cubos pequeños de aproximadamente 2 cm)
- 45 ml aceite de achiote (Dividido entre el guiso y la masa)
- 150 g cebolla blanca (Finamente picada)
- 100 g ajíes dulces o pimiento (Picados finamente)
- 20 g ajo (Picado o machacado)
- 100 g salsa de tomate
- 60 g aceitunas verdes rellenas (Rebanadas)
- 15 g alcaparras (Escurridas y picadas)
- 300 ml agua o caldo sin mucha sal
- 1800 g plátano verde (Pelado y cortado en trozos)
- 600 g yautía (Pelada y cortada en trozos)
- 400 g calabaza o auyama (Sin semillas y cortada en trozos)
- 18 g sal (Ajustar al gusto, dividida entre guiso y masa)
- 12 hojas de plátano (Cuadrados de aproximadamente 30 x 25 cm, limpios)
- 12 hojas de papel para envolver (Cuadrados de aproximadamente 25 x 20 cm)
- 12 trozos de hilo de cocina (Para atar los paquetes)
Cómo hacer pasteles puertorriqueños de masa
PASO 1). Preparar el guiso Calienta 15 ml de aceite de achiote en una olla amplia y sofríe la cebolla y los ajíes a fuego medio durante 5 minutos, hasta que pierdan el olor crudo. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin dejar que se dore.
PASO 2). Cocinar el cerdo Incorpora el cerdo, la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, 6 g de sal y el agua o caldo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa se vea espesa. Destapa los últimos minutos si queda demasiado líquido.
PASO 3). Enfriar el relleno Pasa el guiso a una bandeja y déjalo enfriar hasta que deje de soltar vapor. Debe conservar salsa, pero no estar aguado, porque el exceso de líquido puede romper la masa al envolver.
PASO 4). Preparar las hojas Limpia las hojas de plátano y caliéntalas brevemente sobre una llama o sartén hasta que se vuelvan flexibles. Sécalas y coloca encima los cuadrados de papel para envolver.
PASO 5). Preparar la masa Procesa o ralla el plátano verde, la yautía y la calabaza hasta obtener una pasta fina. Mezcla con los 30 ml restantes de aceite de achiote y 12 g de sal; la masa debe caer lentamente de la cuchara y no separarse en agua.
PASO 6). Comprobar la sazón Cocina una cucharadita de masa en una sartén pequeña durante 3 o 4 minutos, dale la vuelta y prueba. Ajusta la sal de la mezcla antes de armar los pasteles.
PASO 7). Armar los pasteles Coloca aproximadamente 150 g de masa en el centro de cada hoja preparada y extiéndela formando un rectángulo. Añade cerca de 75 g de relleno en el centro, dobla la hoja y el papel para cerrar un paquete rectangular y átalo con hilo de cocina.
PASO 8). Hervir los pasteles Hierve abundante agua con sal en una olla grande. Añade los paquetes, tapa y cocina a hervor suave durante 75 minutos; el agua debe burbujear sin golpear los pasteles con demasiada fuerza.
PASO 9). Escurrir y reposar Retira los pasteles con pinzas y déjalos escurrir y reposar 10 minutos antes de abrirlos. La masa termina de afirmarse durante este descanso y se desprende mejor de la hoja.
Cómo servirlos y conservarlos
Sirve los pasteles bien calientes, recién escurridos, con el jugo del guiso que haya quedado o con una ensalada fresca que aporte contraste. Para guardarlos, déjalos enfriar por completo y refrigéralos en un recipiente cerrado hasta 3 días. También puedes congelarlos ya cocidos y fríos hasta 2 meses; descongélalos en la nevera y caliéntalos en agua hirviendo suave, todavía envueltos, hasta que el centro esté caliente.
Si la masa queda demasiado blanda
Una masa muy líquida suele deberse a exceso de agua en la calabaza o a una molienda demasiado húmeda. Déjala reposar 10 minutos para que los tubérculos absorban parte de la humedad y, si todavía se escurre de la cuchara, incorpora un poco más de plátano verde rallado. Evita agregar harina de trigo o maicena, porque cambia la textura y el carácter de estos pasteles.
Preguntas frecuentes sobre Pasteles puertorriqueños de masa
¿Puedo preparar los pasteles con anticipación?
Puedes preparar el guiso y la masa el día anterior, pero guárdalos por separado y refrigerados. Antes de armar, deja la masa unos minutos fuera de la nevera para que sea manejable y mezcla bien el guiso para distribuir la salsa.
¿Cómo sé que los pasteles ya están cocidos?
La envoltura se ve más ajustada y la masa deja de sentirse cruda o granulosa al presionarla con unas pinzas. Después de sacar uno y dejarlo reposar unos minutos, debe cortarse en una porción compacta y tierna, sin deshacerse en líquido.
¿Se pueden hacer sin hojas de plátano?
Puedes envolverlos en papel para tamal o cubrirlos con papel de aluminio, siempre que el cierre sea firme y el agua no entre. El sabor será menos vegetal y la superficie de la masa no tendrá exactamente el mismo aroma.
¿Puedo usar otra carne para el relleno?
El pollo o el pavo en cubos pueden reemplazar al cerdo en la misma cantidad, pero necesitan menos tiempo de cocción y producen un guiso menos untuoso. Cocínalos solo hasta que estén tiernos para que no se sequen antes de entrar en la masa.
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Pasteles puertorriqueños de masa
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Calienta 15 ml de aceite de achiote en una olla amplia y sofríe la cebolla y los ajíes a fuego medio durante 5 minutos, hasta que pierdan el olor crudo. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin dejar que se dore.
- Incorpora el cerdo, la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, 6 g de sal y el agua o caldo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa se vea espesa. Destapa los últimos minutos si queda demasiado líquido.
- Pasa el guiso a una bandeja y déjalo enfriar hasta que deje de soltar vapor. Debe conservar salsa, pero no estar aguado, porque el exceso de líquido puede romper la masa al envolver.
- Limpia las hojas de plátano y caliéntalas brevemente sobre una llama o sartén hasta que se vuelvan flexibles. Sécalas y coloca encima los cuadrados de papel para envolver.
- Procesa o ralla el plátano verde, la yautía y la calabaza hasta obtener una pasta fina. Mezcla con los 30 ml restantes de aceite de achiote y 12 g de sal; la masa debe caer lentamente de la cuchara y no separarse en agua.
- Cocina una cucharadita de masa en una sartén pequeña durante 3 o 4 minutos, dale la vuelta y prueba. Ajusta la sal de la mezcla antes de armar los pasteles.
- Coloca aproximadamente 150 g de masa en el centro de cada hoja preparada y extiéndela formando un rectángulo. Añade cerca de 75 g de relleno en el centro, dobla la hoja y el papel para cerrar un paquete rectangular y átalo con hilo de cocina.
- Hierve abundante agua con sal en una olla grande. Añade los paquetes, tapa y cocina a hervor suave durante 75 minutos; el agua debe burbujear sin golpear los pasteles con demasiada fuerza.
- Retira los pasteles con pinzas y déjalos escurrir y reposar 10 minutos antes de abrirlos. La masa termina de afirmarse durante este descanso y se desprende mejor de la hoja.
Notas
- Enfría el guiso antes de armar y mantén la masa húmeda, pero no líquida, para que los paquetes cierren sin romperse.
- Hierve a fuego suave y deja reposar los pasteles 10 minutos antes de abrirlos para que la masa termine de afirmarse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, la masa y el aceite; no incluyen acompañamientos ni salsas adicionales.
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