Carne

Garbanzos paisas con cerdo y chicharrón

Kayla · Publicada el 27 de noviembre de 2025
Plato de garbanzos paisas guisados con cerdo, chicharrón carnudo y sofrito de tomate y pimentón, acompañado de arroz blanco y arepa.
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Aquí los garbanzos no llegan tímidamente al plato: vienen acompañados de cerdo dorado, chicharrón carnudo y un guiso espeso que se adhiere a cada legumbre. Me gusta servirlos bien calientes, cuando el caldo ya tiene cuerpo y los trozos de carne conservan una superficie ligeramente tostada.

Cuando preparo garbanzos paisas, cuido especialmente dos momentos: que el garbanzo quede tierno sin deshacerse y que el sofrito pierda por completo el sabor crudo antes de incorporar los demás ingredientes. El resultado es un potaje sustancioso, con tomate, cebolla, pimentón y ajo en una salsa concentrada que pide arroz blanco o arepa al lado.

Plato de garbanzos paisas guisados con cerdo, chicharrón carnudo y sofrito de tomate y pimentón, acompañado de arroz blanco y arepa.

Qué hace especial a estos garbanzos paisas

  • La textura depende de cocinar los garbanzos hasta que puedan aplastarse con facilidad entre los dedos, pero sin convertirlos en puré. Por eso los cocino primero y termino el guiso aparte: así puedo controlar mejor el punto de la legumbre y la reducción de la salsa.
  • El cerdo y el chicharrón se doran antes de entrar al caldero. Ese paso deja grasa y pequeños residuos tostados en la superficie de cocción; al añadir el sofrito y un poco del líquido reservado de los garbanzos, todo ese sabor se integra en una salsa más profunda.

Claves antes de cocinar

Remoja los garbanzos entre 8 y 12 horas y desecha esa agua. Si el grano estuvo muy seco o lleva mucho tiempo almacenado, puede necesitar unos minutos adicionales en la olla a presión.

No agregues toda el agua de cocción de una vez al guiso. Empieza con 250 ml y añade más solo si la salsa queda demasiado espesa; debe cubrir parcialmente los garbanzos, no convertirse en una sopa.

La sal y el cubo de caldo se incorporan después de ablandar los garbanzos. Así puedes ajustar el sabor con más precisión, porque el chicharrón y el caldo concentrado ya aportan sal.

Ingredientes para Garbanzos paisas con cerdo y chicharrón

  • 500 g garbanzos secos (Remojados entre 8 y 12 horas y escurridos)
  • 1,5 l agua (Para cocinar los garbanzos a presión)
  • 250 g pierna de cerdo (Cortada en cubos de 2 cm)
  • 250 g chicharrón carnudo (Cortado en trozos pequeños)
  • 30 ml aceite vegetal (Para dorar la carne y preparar el sofrito)
  • 1 unidad tomate maduro grande (Picado finamente)
  • 1 unidad cebolla cabezona (Picada finamente)
  • 1 unidad pimentón rojo pequeño (Cortado en cubos pequeños)
  • 2 dientes ajo (Finamente picados)
  • 0,5 unidad cubo de caldo de res Ricostilla (Desmenuzado; opcional si usas caldo sazonado)
  • 1 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo y el chicharrón)
  • 250-500 ml líquido de cocción reservado (El necesario para ajustar la consistencia del guiso)

Cómo hacer garbanzos paisas con cerdo y chicharrón

PASO 1). Remojar y cocinar los garbanzos Escurre los garbanzos remojados, enjuágalos y ponlos en la olla a presión con 1,5 litros de agua. Cocina durante 35 minutos desde que la olla alcance presión y deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos. El grano debe quedar tierno al presionarlo, pero conservar su forma. Reserva entre 250 y 500 ml del líquido y escurre el resto.

PASO 2). Dorar el cerdo Calienta una olla amplia o caldero a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Seca la pierna de cerdo y el chicharrón carnudo, incorpóralos y dóralos durante 6 a 8 minutos, moviéndolos para que tomen color por varios lados. Retira las carnes cuando tengan bordes tostados y reserva.

PASO 3). Preparar el sofrito Añade el aceite restante a la misma olla. Cocina la cebolla y el pimentón durante 5 minutos, hasta que estén blandos y la cebolla haya perdido su olor crudo. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que se vuelva fragante sin llegar a quemarse.

PASO 4). Formar el guiso Incorpora el tomate y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que se deshaga parcialmente y la mezcla se vea húmeda y concentrada. Añade el cubo de caldo desmenuzado y mezcla para que se integre con el sofrito.

PASO 5). Unir y cocinar Devuelve el cerdo y el chicharrón a la olla, agrega los garbanzos y vierte 250 ml del líquido reservado. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa cubra los garbanzos. Añade más líquido reservado en pequeñas cantidades si el fondo se seca antes de que la carne esté lista.

PASO 6). Ajustar y reposar Prueba el guiso, ajusta la sal y aplasta algunos garbanzos contra la pared de la olla para espesar la salsa. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; el líquido se asentará y se adherirá mejor a las legumbres.

Consejos para conseguir un guiso espeso

  • Dorado del cerdo: seca bien las piezas antes de llevarlas a la olla. Si entran húmedas, soltarán agua y se cocerán sin formar la capa tostada que buscamos.
  • Sofrito: cocina la cebolla y el pimentón hasta que estén blandos y la cebolla ya no huela cruda. El ajo entra después y solo necesita un minuto para volverse fragante, sin dorarse.
  • Textura de la salsa: aplasta con una cuchara algunos garbanzos contra la pared del caldero durante la cocción final. El almidón espesará el líquido sin necesidad de harina.
  • Punto de la carne: el cerdo debe poder atravesarse fácilmente con un tenedor. Si todavía ofrece resistencia, agrega un poco más de líquido y cocina unos minutos adicionales a fuego bajo.

Para servir y conservar

Sirve los garbanzos paisas con arroz blanco, arepa o tajadas de plátano maduro. Una ensalada sencilla de tomate y aguacate ayuda a equilibrar la intensidad del guiso sin competir con él.

En un recipiente tapado, los garbanzos se conservan hasta 3 días en la nevera. Al recalentarlos, hazlo a fuego bajo y añade un chorrito de agua o caldo, porque la legumbre continúa absorbiendo líquido mientras reposa. También puedes congelarlos hasta 2 meses, preferiblemente sin acompañamientos; descongélalos en la nevera y caliéntalos lentamente.

Preguntas frecuentes sobre Garbanzos paisas con cerdo y chicharrón

¿Puedo preparar los garbanzos paisas con garbanzos enlatados?

Puedes usar 800 g de garbanzos cocidos y escurridos para sustituir los secos. En ese caso, omite el remojo y la cocción a presión, reserva 250 ml de agua o caldo y cocina el guiso final unos 25 minutos, hasta que la salsa espese y la carne esté tierna.

¿Qué corte de cerdo sirve para esta receta?

La pierna de cerdo aporta cubos magros y el chicharrón carnudo aporta grasa y textura. También puedes usar paleta o bondiola en la misma cantidad, aunque el guiso quedará más jugoso y con una capa de grasa algo mayor.

¿Por qué los garbanzos quedaron duros después de la olla a presión?

El tiempo puede variar según la antigüedad del grano, la dureza del agua y el tiempo de remojo. Si siguen firmes, vuelve a cerrar la olla y cocínalos entre 8 y 10 minutos más, o termina la cocción en una olla convencional antes de añadir el tomate y la sal.

¿Se pueden hacer estos garbanzos sin cubo de caldo?

El cubo puede omitirse sin cambiar la técnica. Sustitúyelo por 120 ml de caldo bajo en sal o simplemente ajusta la sal al final; el cerdo dorado y el sofrito aportarán suficiente sabor al guiso.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este guiso con una versión marinera, prueba el guiso de garbanzos con espinacas y pulpo.

Si te gustan los garbanzos con salsa espesa, también puedes preparar el guiso de garbanzos a la catalana.

Para una preparación más caldosa y abundante, consulta el cocido de garbanzos madrileño.

Otra legumbre colombiana que combina muy bien con cerdo es la de frijoles con pata de cerdo en olla a presión.

Como alternativa para otro almuerzo casero, puedes preparar las lentejas a la colombiana.

Plato de garbanzos paisas guisados con cerdo, chicharrón carnudo y sofrito de tomate y pimentón, acompañado de arroz blanco y arepa.

Garbanzos paisas con cerdo y chicharrón

Garbanzos tiernos guisados con sofrito de tomate, cebolla, pimentón y ajo, acompañados de pierna de cerdo y chicharrón carnudo dorados.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 15 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 1 hora 55 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 650
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g garbanzos secos Remojados entre 8 y 12 horas y escurridos
  • 1,5 l agua Para cocinar los garbanzos a presión
  • 250 g pierna de cerdo Cortada en cubos de 2 cm
  • 250 g chicharrón carnudo Cortado en trozos pequeños
  • 30 ml aceite vegetal Para dorar la carne y preparar el sofrito
  • 1 unidad tomate maduro grande Picado finamente
  • 1 unidad cebolla cabezona Picada finamente
  • 1 unidad pimentón rojo pequeño Cortado en cubos pequeños
  • 2 dientes ajo Finamente picados
  • 0,5 unidad cubo de caldo de res Ricostilla Desmenuzado; opcional si usas caldo sazonado
  • 1 cucharadita sal Ajustar al final según el caldo y el chicharrón
  • 250-500 ml líquido de cocción reservado El necesario para ajustar la consistencia del guiso

Utensilios

  • 1 Olla a presión
  • 1 Olla amplia o caldero
  • 1 Cuchillo de chef
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Escurre los garbanzos remojados, enjuágalos y ponlos en la olla a presión con 1,5 litros de agua. Cocina durante 35 minutos desde que la olla alcance presión y deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos. El grano debe quedar tierno al presionarlo, pero conservar su forma. Reserva entre 250 y 500 ml del líquido y escurre el resto.
  2. Calienta una olla amplia o caldero a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Seca la pierna de cerdo y el chicharrón carnudo, incorpóralos y dóralos durante 6 a 8 minutos, moviéndolos para que tomen color por varios lados. Retira las carnes cuando tengan bordes tostados y reserva.
  3. Añade el aceite restante a la misma olla. Cocina la cebolla y el pimentón durante 5 minutos, hasta que estén blandos y la cebolla haya perdido su olor crudo. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que se vuelva fragante sin llegar a quemarse.
  4. Incorpora el tomate y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que se deshaga parcialmente y la mezcla se vea húmeda y concentrada. Añade el cubo de caldo desmenuzado y mezcla para que se integre con el sofrito.
  5. Devuelve el cerdo y el chicharrón a la olla, agrega los garbanzos y vierte 250 ml del líquido reservado. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa cubra los garbanzos. Añade más líquido reservado en pequeñas cantidades si el fondo se seca antes de que la carne esté lista.
  6. Prueba el guiso, ajusta la sal y aplasta algunos garbanzos contra la pared de la olla para espesar la salsa. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; el líquido se asentará y se adherirá mejor a las legumbres.

Notas

  • Los garbanzos deben estar tiernos antes de incorporarlos al sofrito; si aún ofrecen resistencia, prolonga su cocción antes de añadir la sal y el tomate.
  • Guarda parte del líquido de cocción para ajustar la salsa y recalienta las sobras a fuego bajo con un poco de agua o caldo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen los garbanzos, el cerdo, el chicharrón, el aceite y el cubo de caldo, pero excluyen arroz, arepa y otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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