Cocido

Cocido madrileño tradicional en olla a presión

Kayla · Publicada el 26 de noviembre de 2025
Cocido madrileño servido con caldo de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias y repollo
Ir a la receta Imprimir receta

El verdadero espectáculo de un cocido madrileño ocurre cuando la olla se abre y el caldo dorado, las carnes tiernas y los garbanzos aparecen por separado, listos para convertirse en una comida completa. Me gusta servirlo con el caldo bien desgrasado y los ingredientes calientes, porque así cada bocado conserva su sabor y su textura.

En esta versión uso olla a presión para acortar la cocción sin sacrificar un garbanzo cremoso ni un morcillo que se pueda cortar con el tenedor. El repollo salteado con ajo queda aparte, y unos fideos convierten el caldo filtrado en una sopa sencilla para comenzar la comida.

Cocido madrileño servido con caldo de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias y repollo

Qué hace especial a este cocido madrileño

  • La olla a presión permite ablandar los garbanzos y las carnes en menos tiempo, pero el orden sigue siendo importante: primero se cocinan los ingredientes que necesitan más horas y después se incorporan las patatas, las zanahorias, el chorizo y la morcilla.
  • Para mí, el punto correcto del caldo es limpio y sabroso, no excesivamente graso. Por eso conviene blanquear las carnes, espumar durante el primer hervor y filtrar el caldo antes de servirlo. Si lo preparas con anticipación, la grasa se solidifica en la nevera y se retira con facilidad.

Claves antes de empezar

Pon los garbanzos en remojo durante al menos 8 horas en agua abundante con sal. La salmuera suave ayuda a que la piel se mantenga flexible y favorece una cocción más uniforme.

Usa una olla a presión suficientemente grande para que el líquido no supere la marca máxima. Los garbanzos deben quedar cubiertos, pero no conviene llenar la olla hasta arriba porque las legumbres aumentan de volumen.

El repollo se cuece por separado. Así no enturbia el caldo ni absorbe toda la grasa del cocido; después, el salteado breve con ajo le da mejor sabor y evita que quede aguado.

Ingredientes para Cocido madrileño

  • 500 g morcillo de ternera (En un trozo grande)
  • 150 g tocino o panceta de cerdo (En un trozo)
  • 2 huesos de caña de ternera
  • 2 huesos de jamón (Bien limpios)
  • 250 g garbanzos secos (Preferiblemente de tamaño pequeño o mediano)
  • 2.5 l agua (Más agua caliente si hace falta durante la cocción)
  • 8 g sal (Para el remojo)
  • 12 g sal (Para la cocción, ajustar al final)
  • 2 cuartos traseros de gallina (O 500 g de gallina troceada)
  • 2 chorizos (Enteros)
  • 1 morcilla de arroz (Entera)
  • 4 patatas medianas (Peladas y cortadas en cuartos)
  • 4 zanahorias (Peladas y cortadas en trozos grandes)
  • 500 g repollo (Sin el tallo central, en tiras gruesas)
  • 2 dientes de ajo (Laminados)
  • 15 ml aceite de oliva virgen extra (Para saltear el repollo)
  • 100 g fideos finos (Para servir con parte del caldo)

Cómo hacer cocido madrileño

PASO 1). Preparar los garbanzos Pon los garbanzos en un recipiente grande con 750 ml de agua y 8 g de sal. Déjalos en remojo entre 8 y 12 horas; deben quedar hinchados y cubiertos de agua antes de cocinarlos.

PASO 2). Blanquear carnes y huesos Coloca el morcillo, el tocino, los huesos y la gallina en una olla, cúbrelos con agua fría y lleva a hervor suave durante 5 minutos. Retira la espuma, escurre las piezas y enjuágalas para que el caldo final quede más limpio.

PASO 3). Cocinar la primera tanda Introduce en la olla a presión las carnes blanqueadas, los huesos y los garbanzos escurridos. Añade 2.5 litros de agua y 10 g de sal, sin superar la marca máxima de la olla. Cierra, lleva a presión alta y cocina 35 minutos; después deja que la presión baje de forma natural.

PASO 4). Incorporar verduras y embutidos Abre la olla cuando no quede presión, retira la gallina si ya está tierna y añade las patatas, las zanahorias, el chorizo y la morcilla. Pincha suavemente el chorizo y la morcilla una sola vez para reducir el riesgo de que revienten, y cocina a presión alta 5 minutos más.

PASO 5). Cocer el repollo Mientras termina la olla, cuece el repollo en abundante agua durante 10 minutos, hasta que esté tierno pero conserve algo de resistencia. Escúrrelo muy bien y saltéalo 3 o 4 minutos con el aceite y el ajo; retíralo cuando el ajo esté fragante y apenas dorado.

PASO 6). Revisar y separar el cocido Deja que la presión baje por completo antes de abrir. Comprueba que el morcillo se pueda atravesar fácilmente con un tenedor y ajusta la sal del caldo. Retira carnes, garbanzos, patatas, zanahorias y embutidos con cuidado para que no se rompan.

PASO 7). Filtrar y desgrasar el caldo Pasa el caldo por un colador fino y, si quieres un resultado especialmente limpio, vuelve a filtrarlo por una gasa o estameña. Retira la grasa de la superficie con una cuchara o enfría el caldo para quitar la capa sólida con facilidad.

PASO 8). Preparar la sopa y servir Calienta parte del caldo filtrado, añade los fideos y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, normalmente entre 3 y 5 minutos. Sirve la sopa primero y lleva después los garbanzos, las carnes, los embutidos, las verduras y el repollo en fuentes separadas.

Cómo servir el cocido madrileño

Sirve primero el caldo con los fideos y, después, lleva a la mesa los garbanzos, las carnes, el chorizo, la morcilla, las patatas, las zanahorias y el repollo en fuentes separadas. Puedes añadir un poco de caldo caliente a los garbanzos para que no se resequen.

Cuando preparo el cocido para el día siguiente, guardo las carnes dentro de parte del caldo y conservo el resto ya filtrado para la sopa. El enfriamiento debe hacerse pronto y en recipientes poco profundos; después, retira la grasa solidificada antes de recalentar.

Problemas habituales y cómo corregirlos

Si los garbanzos siguen duros después de la primera cocción, el agua puede ser muy dura o los garbanzos pueden ser viejos. Retira las verduras y las piezas ya tiernas, añade un poco de agua caliente y cocina los garbanzos unos minutos más a presión.

Si el caldo queda demasiado graso, enfríalo por completo y retira la capa sólida de la superficie. Para servirlo el mismo día, usa una jarra desgrasadora o deja reposar el caldo unos minutos y retira la grasa con un cucharón.

Si la morcilla se rompe, la cocción fue demasiado agitada o la pieza estaba muy blanda. Cocínala a fuego suave, sin hervores violentos, y manipúlala con una espumadera ancha.

Preguntas frecuentes sobre Cocido madrileño

¿Puedo preparar el cocido madrileño sin olla a presión?

Puedes cocinarlo en una olla convencional, pero necesitarás aproximadamente 2 horas y media o 3 horas para que los garbanzos y el morcillo queden tiernos. Añade las patatas, las zanahorias, el chorizo y la morcilla durante los últimos 25 o 30 minutos para que no se deshagan.

¿Puedo usar garbanzos de bote?

Los garbanzos cocidos sirven para una versión rápida, pero no aportan el mismo cuerpo al caldo. Escúrrelos y añádelos en la segunda cocción, junto con las patatas y las zanahorias; bastarán unos 10 minutos de hervor suave para que se calienten sin romperse.

¿Cuánto tiempo se conserva el cocido?

Guarda el caldo y los sólidos en recipientes separados dentro de la nevera y consúmelos en un máximo de 3 días. Calienta las carnes y verduras dentro de un poco de caldo, y cuece los fideos en caldo nuevo o reservado justo antes de servir.

¿Se puede congelar el cocido madrileño?

El caldo, los garbanzos y las carnes se congelan bien durante aproximadamente 2 meses. Las patatas pueden cambiar de textura y volverse harinosas, por lo que prefiero añadir patatas recién cocidas al recalentar. Congela el caldo sin fideos y cuécelos al momento.

Más recetas para tu mesa

Para preparar los garbanzos con un perfil marinero, prueba este guiso de garbanzos con espinacas y pulpo.

Si te apetece otra receta española de cuchara, aquí tienes un guiso de garbanzos a la catalana.

Para comparar esta preparación con una versión colombiana, prepara los guiso de garbanzos paisas.

Otra opción española que aprovecha la olla a presión es la fabada asturiana en olla rápida.

Si quieres una preparación más sencilla para aprovechar aves y caldo, consulta esta receta de pollo cocido en olla.

Cocido madrileño servido con caldo de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias y repollo

Cocido madrileño tradicional en olla a presión

Cocido madrileño en olla a presión con garbanzos, morcillo, gallina, tocino, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias y repollo, servido con caldo y fideos.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 15 minutos
Reposo 8 horas
Tiempo total 9 horas 50 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 690
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g morcillo de ternera En un trozo grande
  • 150 g tocino o panceta de cerdo En un trozo
  • 2 huesos de caña de ternera
  • 2 huesos de jamón Bien limpios
  • 250 g garbanzos secos Preferiblemente de tamaño pequeño o mediano
  • 2.5 l agua Más agua caliente si hace falta durante la cocción
  • 8 g sal Para el remojo
  • 12 g sal Para la cocción, ajustar al final
  • 2 cuartos traseros de gallina O 500 g de gallina troceada
  • 2 chorizos Enteros
  • 1 morcilla de arroz Entera
  • 4 patatas medianas Peladas y cortadas en cuartos
  • 4 zanahorias Peladas y cortadas en trozos grandes
  • 500 g repollo Sin el tallo central, en tiras gruesas
  • 2 dientes de ajo Laminados
  • 15 ml aceite de oliva virgen extra Para saltear el repollo
  • 100 g fideos finos Para servir con parte del caldo

Utensilios

  • 1 Olla a presión grande
  • 1 Olla convencional para blanquear y cocer el repollo
  • 1 Colador fino o estameña
  • 1 Espumadera
  • 1 Cuchillo de cocina

Preparación
 

  1. Pon los garbanzos en un recipiente grande con 750 ml de agua y 8 g de sal. Déjalos en remojo entre 8 y 12 horas; deben quedar hinchados y cubiertos de agua antes de cocinarlos.
  2. Coloca el morcillo, el tocino, los huesos y la gallina en una olla, cúbrelos con agua fría y lleva a hervor suave durante 5 minutos. Retira la espuma, escurre las piezas y enjuágalas para que el caldo final quede más limpio.
  3. Introduce en la olla a presión las carnes blanqueadas, los huesos y los garbanzos escurridos. Añade 2.5 litros de agua y 10 g de sal, sin superar la marca máxima de la olla. Cierra, lleva a presión alta y cocina 35 minutos; después deja que la presión baje de forma natural.
  4. Abre la olla cuando no quede presión, retira la gallina si ya está tierna y añade las patatas, las zanahorias, el chorizo y la morcilla. Pincha suavemente el chorizo y la morcilla una sola vez para reducir el riesgo de que revienten, y cocina a presión alta 5 minutos más.
  5. Mientras termina la olla, cuece el repollo en abundante agua durante 10 minutos, hasta que esté tierno pero conserve algo de resistencia. Escúrrelo muy bien y saltéalo 3 o 4 minutos con el aceite y el ajo; retíralo cuando el ajo esté fragante y apenas dorado.
  6. Deja que la presión baje por completo antes de abrir. Comprueba que el morcillo se pueda atravesar fácilmente con un tenedor y ajusta la sal del caldo. Retira carnes, garbanzos, patatas, zanahorias y embutidos con cuidado para que no se rompan.
  7. Pasa el caldo por un colador fino y, si quieres un resultado especialmente limpio, vuelve a filtrarlo por una gasa o estameña. Retira la grasa de la superficie con una cuchara o enfría el caldo para quitar la capa sólida con facilidad.
  8. Calienta parte del caldo filtrado, añade los fideos y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, normalmente entre 3 y 5 minutos. Sirve la sopa primero y lleva después los garbanzos, las carnes, los embutidos, las verduras y el repollo en fuentes separadas.

Notas

  • Los garbanzos deben quedar completamente cubiertos durante el remojo y la cocción; si al abrir la olla aún ofrecen resistencia, cocínalos unos minutos más antes de incorporar o servir las verduras.
  • Filtra y desgrasa el caldo para obtener una sopa más limpia, y cuece los fideos justo antes de servir para que no absorban todo el líquido.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen carnes, embutidos, garbanzos, verduras, caldo y una parte de los fideos; pueden variar según la cantidad de grasa retirada y el tamaño de las piezas.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar