Carne

Keperí boliviano al horno, carne tierna con salsa de cebolla

Camila · Publicada el 17 de diciembre de 2023
Tajadas de keperí boliviano de res al horno con salsa de cebolla, ajo y especias en una fuente.
Ir a la receta Imprimir receta

Hay asados que llegan a la mesa en tajadas bonitas y otros que además dejan una salsa para limpiar el plato con pan. El keperí boliviano al horno pertenece al segundo grupo: la carne se dora por fuera, se cocina lentamente hasta quedar tierna y termina acompañada por los jugos espesos de la cebolla, el ajo y las especias.

Cuando preparo este keperí, me fijo más en la resistencia de la carne que en el reloj. Al pincharla, debe ofrecer poca resistencia y los jugos de la fuente tienen que verse oscuros y brillantes. Después de reposar, la pieza se corta mejor y conserva la humedad en cada tajada.

Tajadas de keperí boliviano de res al horno con salsa de cebolla, ajo y especias en una fuente.

Claves para una carne tierna

  • El sellado inicial no cocina la carne por dentro: desarrolla una superficie dorada que da profundidad a la salsa. Seca bien la posta antes de llevarla a la olla y dórala por todos sus lados, sin moverla constantemente; si la superficie está húmeda, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse.
  • La cocción cubierta y lenta ablanda las fibras y evita que el líquido se evapore demasiado pronto. La carne estará lista cuando un cuchillo fino entre con poca resistencia. Si todavía se siente firme, vuelve a tapar la fuente y prolonga la cocción en intervalos de 15 minutos.

Sustituciones de ingredientes

  • Posta de res: usa una pieza compacta de aproximadamente 1,2 kg, con algo de tejido conectivo. Un corte demasiado magro puede quedar seco después de una cocción larga.
  • Caldo de res: puedes reemplazarlo por caldo de pollo sin mucha sal, aunque la salsa tendrá menos intensidad. Evita usar agua sola si tienes otra opción.
  • Pimentón dulce: admite pimentón ahumado en la misma cantidad, pero el resultado tendrá un sabor más marcado y menos neutro.
  • Pasta de tomate: es opcional si no la tienes, pero ayuda a concentrar el color y el cuerpo de la salsa. No la sustituyas por salsa de tomate preparada, porque añadiría azúcar y líquido.

Ingredientes para Keperí boliviano al horno

  • 1.2 kg posta de res (en una pieza compacta)
  • 10 g sal (dividida)
  • 2 g pimienta negra molida
  • 30 ml aceite vegetal
  • 250 g cebolla blanca (cortada en plumas)
  • 4 dientes ajo (finamente picados)
  • 5 g comino molido
  • 5 g pimentón dulce
  • 2 g orégano seco
  • 30 g pasta de tomate
  • 500 ml caldo de res (caliente y bajo en sal)
  • 1 unidad hoja de laurel

Cómo hacer keperí boliviano al horno

PASO 1). Preparar la carne Seca la posta con papel de cocina y sazónala por todos sus lados con 7 g de sal y la pimienta. Déjala reposar 15 minutos mientras calientas el horno a 160 °C.

PASO 2). Dorar la posta Calienta el aceite en una olla apta para horno a fuego medio-alto. Dora la carne por todos sus lados durante 8 a 10 minutos en total, hasta que tenga una superficie bien tostada. Retírala a un plato.

PASO 3). Hacer el sofrito Baja el fuego a medio y añade la cebolla con la sal restante. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que pierda el olor crudo y empiece a dorarse. Agrega el ajo, el comino, el pimentón y el orégano, y cocina 1 minuto, sin dejar que el ajo se queme.

PASO 4). Formar la salsa Incorpora la pasta de tomate y remueve durante 1 minuto, hasta que se oscurezca ligeramente. Vierte el caldo caliente y raspa el fondo de la olla para despegar los jugos dorados. Añade el laurel.

PASO 5). Hornear lentamente Devuelve la carne a la olla, tapa bien y hornea durante 2 horas y 30 minutos. A mitad de la cocción, gira la pieza y báñala con el líquido. Está lista cuando un cuchillo fino entra con poca resistencia.

PASO 6). Reposar y terminar Retira la olla del horno y deja reposar la carne tapada durante 15 minutos. Quita el laurel, prueba la salsa y ajusta la sal si hace falta. Corta la carne contra la fibra y sírvela con la salsa caliente.

Cómo servir el keperí

Deja reposar la carne 15 minutos y córtala en tajadas contra la fibra. Sirve cada porción con la salsa caliente por encima; si la salsa quedó muy líquida, redúcela unos minutos en la olla mientras la carne reposa. Un arroz blanco, papas cocidas o una ensalada fresca equilibran bien la preparación sin competir con la salsa.

Conservación y recalentado

Guarda la carne cubierta con su salsa en el refrigerador hasta 3 días. Para recalentarla, pon las tajadas en una fuente con parte de la salsa, tapa y calienta a 160 °C hasta que estén calientes; así se resecan menos que si las dejas descubiertas. También puedes preparar la carne el día anterior y cortarla en frío, cuando mantiene mejor la forma.

Si la carne sigue dura

Una pieza dura después del tiempo indicado normalmente necesita más cocción, no más temperatura. Comprueba que aún haya líquido en la fuente, vuelve a tapar y hornea 15 a 20 minutos más. Si la salsa se secó, añade 60 ml de caldo caliente antes de continuar.

Preguntas frecuentes sobre Keperí boliviano al horno

¿Qué corte de res puedo usar para el keperí?

Elige una posta compacta de aproximadamente 1,2 kg, preferiblemente con algo de tejido conectivo para que soporte la cocción lenta. Un corte muy magro puede cocinarse en el mismo tiempo, pero será menos jugoso.

¿Puedo preparar el keperí en una olla en lugar del horno?

Puedes mantener la cocción tapada en una olla de fondo grueso a fuego muy bajo. Revisa el líquido cada 30 minutos y gira la carne una vez; debe hervir suavemente, nunca con burbujeo fuerte.

¿Cómo sé que la carne está lista?

Introduce un cuchillo fino en el centro de la pieza. El punto correcto ofrece poca resistencia y la carne se puede cortar sin desgarrarse. Si el cuchillo encuentra resistencia, continúa la cocción tapada en intervalos cortos.

¿Se puede congelar el keperí?

Congélalo en porciones, siempre cubierto con su salsa, hasta 2 meses. Descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo tapado para proteger la textura de las tajadas.

Más recetas para tu mesa

Para completar una mesa de sabores bolivianos, prepara también unas humintas bolivianas al horno.

Si te gustan los platos bolivianos con salsa abundante, puedes probar el saice tarijeño boliviano.

Para una alternativa de carne con una cocción más rápida, guarda esta receta de silpancho boliviano.

Otra forma reconfortante de cocinar carne dentro de la cocina boliviana es la sopa de maní boliviana con carne y papa.

Cuando prefieras porciones pequeñas y doradas, elige unos anticuchos bolivianos de res a la plancha.

Tajadas de keperí boliviano de res al horno con salsa de cebolla, ajo y especias en una fuente.

Keperí boliviano al horno, carne tierna con salsa de cebolla

Keperí boliviano de res cocinado lentamente al horno con cebolla, ajo, especias y una salsa concentrada.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Reposo 15 minutos
Tiempo total 3 horas 10 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Boliviana
Calorías: 510
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.2 kg posta de res en una pieza compacta
  • 10 g sal dividida
  • 2 g pimienta negra molida
  • 30 ml aceite vegetal
  • 250 g cebolla blanca cortada en plumas
  • 4 dientes ajo finamente picados
  • 5 g comino molido
  • 5 g pimentón dulce
  • 2 g orégano seco
  • 30 g pasta de tomate
  • 500 ml caldo de res caliente y bajo en sal
  • 1 unidad hoja de laurel

Utensilios

  • 1 Olla o fuente de hierro apta para horno con tapa
  • 1 Pinzas de cocina
  • 1 Cuchillo fino
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Seca la posta con papel de cocina y sazónala por todos sus lados con 7 g de sal y la pimienta. Déjala reposar 15 minutos mientras calientas el horno a 160 °C.
  2. Calienta el aceite en una olla apta para horno a fuego medio-alto. Dora la carne por todos sus lados durante 8 a 10 minutos en total, hasta que tenga una superficie bien tostada. Retírala a un plato.
  3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla con la sal restante. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que pierda el olor crudo y empiece a dorarse. Agrega el ajo, el comino, el pimentón y el orégano, y cocina 1 minuto, sin dejar que el ajo se queme.
  4. Incorpora la pasta de tomate y remueve durante 1 minuto, hasta que se oscurezca ligeramente. Vierte el caldo caliente y raspa el fondo de la olla para despegar los jugos dorados. Añade el laurel.
  5. Devuelve la carne a la olla, tapa bien y hornea durante 2 horas y 30 minutos. A mitad de la cocción, gira la pieza y báñala con el líquido. Está lista cuando un cuchillo fino entra con poca resistencia.
  6. Retira la olla del horno y deja reposar la carne tapada durante 15 minutos. Quita el laurel, prueba la salsa y ajusta la sal si hace falta. Corta la carne contra la fibra y sírvela con la salsa caliente.

Notas

  • La carne debe quedar tierna al pincharla; si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción tapada en intervalos de 15 minutos.
  • Corta la pieza contra la fibra después del reposo para obtener tajadas más suaves y conservar sus jugos.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite y la salsa; no incluyen arroz, papas ni otros acompañamientos.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar