Merluza

Merluza a la valenciana con aceitunas y huevo

Kayla · Publicada el 5 de marzo de 2025
Filetes de merluza a la valenciana con salsa de cebolla, aceitunas verdes y huevo cocido
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Hay platos de pescado que llegan a la mesa con más carácter del que uno espera, y esta merluza a la valenciana lo demuestra con una salsa brillante, aceitunas verdes y pequeños trozos de huevo cocido. La cebolla se vuelve suave y dulce antes de recibir el vino, mientras el pan rallado ayuda a que el fondo quede ligeramente ligado, sin convertirlo en una salsa pesada.

Me gusta servirla apenas termina la cocción, cuando los filetes todavía se separan en lascas húmedas y la salsa se adhiere a la cuchara. El secreto está en tratar la merluza con suavidad: se dora brevemente, termina de hacerse tapada y se retira en cuanto el centro deja de verse translúcido.

Filetes de merluza a la valenciana con salsa de cebolla, aceitunas verdes y huevo cocido

Por qué funciona esta preparación

  • La cebolla pochada forma una base dulce y suave para el vino blanco, mientras las aceitunas aportan el punto salino que evita que el plato resulte plano. El huevo cocido añade textura y hace que cada porción tenga algo más que pescado y salsa.
  • El pan rallado no se usa para empanar los filetes: se incorpora al líquido para ayudar a espesarlo ligeramente. Por eso conviene añadirlo medido y dejar que la salsa reduzca a fuego medio, sin hervir con demasiada fuerza.
  • Para mí, el punto correcto de la merluza llega cuando las lascas se separan con facilidad al tocarlas con un tenedor, pero aún conservan brillo y humedad. Si la salsa ya está espesa y el pescado sigue firme en el centro, es mejor apagar el fuego y dejar que el calor residual termine la cocción.

Antes de empezar

Usa una sartén amplia con tapa para que los filetes queden en una sola capa. Si empleas merluza congelada, descongélala por completo en el refrigerador y sécala muy bien; el exceso de agua enfría el aceite y diluye la salsa.

El caldo de pescado y las aceitunas ya contienen sal, así que sazona con moderación al principio y corrige únicamente cuando la salsa haya reducido. El vino debe ser blanco y seco, no dulce, para conservar el equilibrio del plato.

Ingredientes para Merluza a la valenciana

  • 4 filetes de merluza (De unos 170 g cada uno, sin piel ni espinas)
  • 100 g aceitunas verdes sin hueso (En rodajas o picadas; pueden ser rellenas de anchoa)
  • 1 mediana cebolla (Cortada en juliana fina)
  • 2 unidades huevos (Cocidos, pelados y picados)
  • 1 cucharada pan rallado (Ayuda a ligar la salsa)
  • 1 unidad pastilla de caldo de pescado (Desmenuzada; preferiblemente baja en sal)
  • 200 ml agua
  • 100 ml vino blanco seco
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/8 cucharadita sal (Solo si hace falta después de probar la salsa)

Cómo preparar merluza a la valenciana

PASO 1). <strong>PASO 1). Cocer los huevos</strong> Pon los huevos en una cacerola, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Cuécelos 10 minutos desde que el agua hierva, enfríalos en agua fría, pélalos y pícalos.

PASO 2). <strong>PASO 2). Preparar la base</strong> Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla en juliana y cocínala de 7 a 9 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo sin tomar un color oscuro.

PASO 3). <strong>PASO 3). Marcar la merluza</strong> Seca los filetes, sazónalos ligeramente y colócalos sobre la cebolla. Cocínalos aproximadamente 1 minuto por cada lado, solo hasta que la superficie se vuelva opaca; no busques cocerlos por completo en este momento.

PASO 4). <strong>PASO 4). Incorporar la salsa</strong> Añade el caldo de pescado desmenuzado, el agua, el vino blanco, el pan rallado, las aceitunas, la pimienta y el huevo picado. Mueve la sartén con suavidad para integrar el líquido sin romper los filetes.

PASO 5). <strong>PASO 5). Terminar la cocción</strong> Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante 7 u 8 minutos, hasta que la salsa burbujee suavemente, se vea ligeramente ligada y la merluza esté opaca en el centro. Si la salsa reduce demasiado rápido, baja el fuego y añade una cucharada de agua.

PASO 6). <strong>PASO 6). Ajustar y servir</strong> Prueba la salsa y corrige la sal solo si es necesario. Retira la sartén del fuego, deja reposar 2 minutos y sirve los filetes con la cebolla, las aceitunas, el huevo y la salsa.

Claves para servirla y conservarla

Sirve la merluza con la salsa, las aceitunas y el huevo repartidos por encima. Unas papas cocidas, arroz blanco o pan sirven para aprovechar el fondo de la sartén sin competir con el pescado.

Si necesitas adelantar trabajo, cuece los huevos y corta la cebolla con unas horas de antelación. La merluza queda mejor recién hecha, pero puede guardarse tapada en el refrigerador hasta 24 horas. Recalienta a fuego bajo, con la sartén tapada y una cucharada de agua o caldo, solo hasta que esté caliente; un hervor prolongado endurece los filetes.

Si la salsa no queda en su punto

Si queda demasiado líquida, retira los filetes cuando ya estén cocidos y deja reducir la salsa unos minutos más. Si queda muy espesa, incorpora una o dos cucharadas de agua o caldo caliente y mueve la sartén con suavidad.

Si la merluza empieza a deshacerse, evita revolver con cuchara. Sujeta la sartén por el mango y haz movimientos cortos para que la salsa se mezcle sin romper los filetes.

Preguntas frecuentes sobre Merluza a la valenciana

¿Puedo preparar esta receta con merluza congelada?

Puedes usarla siempre que la descongeles por completo y la seques con papel de cocina antes de cocinar. Si entra húmeda en la sartén, soltará agua, no se dorará y la salsa quedará más diluida.

¿Qué puedo usar en lugar del vino blanco?

Sustituye los 100 ml de vino por la misma cantidad de caldo de pescado y añade una cucharadita de jugo de limón al final. El resultado será menos aromático y algo menos ácido, pero conservará una salsa equilibrada.

¿Cómo sé que la merluza está cocida?

El centro debe pasar de translúcido a opaco y las lascas deben separarse al presionarlas suavemente con un tenedor. Retírala en ese momento, porque la cocción continúa unos instantes con el calor de la salsa.

¿Se puede congelar la merluza a la valenciana?

No es la mejor opción: el huevo cocido y la salsa pueden cambiar de textura al descongelarse, y la merluza tiende a resecarse. Para conservar mejor el plato, guárdalo refrigerado y consúmelo dentro de 24 horas.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otra cazuela de pescado, prueba la merluza a la gallega.

Si prefieres una salsa con un punto frutal y ácido, prepara la merluza a la sidra.

Otra forma española de cocinar este pescado es la merluza a la vasca.

Cuando quieras llevar la idea hacia un guiso más abundante, elige la caldeirada gallega de pescado.

Para servir la merluza en porciones frías y compactas, consulta el pastel de merluza y gambas.

Filetes de merluza a la valenciana con salsa de cebolla, aceitunas verdes y huevo cocido

Merluza a la valenciana con aceitunas y huevo

Merluza tierna cocinada en una salsa de cebolla, vino blanco, aceitunas verdes y huevo cocido.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 25 minutos
Reposo 2 minutos
Tiempo total 42 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 365
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 4 filetes de merluza De unos 170 g cada uno, sin piel ni espinas
  • 100 g aceitunas verdes sin hueso En rodajas o picadas; pueden ser rellenas de anchoa
  • 1 mediana cebolla Cortada en juliana fina
  • 2 unidades huevos Cocidos, pelados y picados
  • 1 cucharada pan rallado Ayuda a ligar la salsa
  • 1 unidad pastilla de caldo de pescado Desmenuzada; preferiblemente baja en sal
  • 200 ml agua
  • 100 ml vino blanco seco
  • 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/8 cucharadita sal Solo si hace falta después de probar la salsa

Utensilios

  • 1 Sartén amplia con tapa
  • 1 Cacerola pequeña
  • 1 Cuchillo y tabla
  • 1 Cuchara de cocina

Preparación
 

  1. Pon los huevos en una cacerola, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Cuécelos 10 minutos desde que el agua hierva, enfríalos en agua fría, pélalos y pícalos.
  2. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla en juliana y cocínala de 7 a 9 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo sin tomar un color oscuro.
  3. Seca los filetes, sazónalos ligeramente y colócalos sobre la cebolla. Cocínalos aproximadamente 1 minuto por cada lado, solo hasta que la superficie se vuelva opaca; no busques cocerlos por completo en este momento.
  4. Añade el caldo de pescado desmenuzado, el agua, el vino blanco, el pan rallado, las aceitunas, la pimienta y el huevo picado. Mueve la sartén con suavidad para integrar el líquido sin romper los filetes.
  5. Tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante 7 u 8 minutos, hasta que la salsa burbujee suavemente, se vea ligeramente ligada y la merluza esté opaca en el centro. Si la salsa reduce demasiado rápido, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
  6. Prueba la salsa y corrige la sal solo si es necesario. Retira la sartén del fuego, deja reposar 2 minutos y sirve los filetes con la cebolla, las aceitunas, el huevo y la salsa.

Notas

  • Seca bien los filetes antes de marcarlos para que la salsa no se diluya.
  • Retira la sartén cuando el centro de la merluza esté opaco y las lascas se separen con facilidad.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la merluza, el aceite, las aceitunas, el huevo, el pan rallado y la salsa, pero no incluyen acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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