Aves y caza

Sancocho de gallina tolimense

Kayla · Publicada el 21 de octubre de 2024
Plato hondo de sancocho de gallina tolimense con gallina, yuca, plátano verde, papa, mazorca y cilantro en caldo dorado
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Hay sopas que llegan a la mesa como una comida completa, y este sancocho de gallina tolimense es una de ellas: caldo abundante, tubérculos tiernos y una presa de gallina que se desprende con facilidad del hueso. Me gusta servirlo bien caliente, cuando el plátano ha espesado ligeramente el fondo y todavía se distinguen las piezas de yuca, papa y mazorca.

El secreto está en respetar los tiempos de cada ingrediente sin convertir el caldo en una mezcla deshecha. La gallina necesita una cocción paciente para ablandarse, mientras que la yuca y la papa entran después, cuando el fondo ya tiene sabor. Al final, el cilantro fresco y un buen ají levantan cada cucharada sin ocultar el carácter campesino del plato.

Plato hondo de sancocho de gallina tolimense con gallina, yuca, plátano verde, papa, mazorca y cilantro en caldo dorado

Por qué este sancocho queda tan sustancioso

  • La gallina con hueso construye un caldo más profundo que una presa deshuesada, pero también exige más tiempo. Mantengo el hervor suave, no borbotones fuertes, para que la carne se ablande sin enturbiar demasiado el caldo.
  • El orden de los tubérculos importa: el plátano y la mazorca soportan una cocción más larga, mientras que la yuca y la papa se agregan cuando la gallina ya está casi tierna. Así el caldo gana cuerpo y las verduras conservan su forma.
  • Para mí, el punto correcto se reconoce cuando la carne cede al pincharla cerca del muslo y el cuchillo entra en la yuca con poca resistencia. El reloj orienta, pero esas señales mandan.

Claves antes de cocinar

Corta la yuca y la papa en trozos grandes y parejos. Los pedazos pequeños se rompen antes de que la gallina alcance su punto.

Retira la espuma que sube durante los primeros minutos y mantén la olla parcialmente tapada. Si el caldo se reduce demasiado, agrega agua caliente, nunca fría.

La sal se ajusta al final porque la reducción del caldo concentra el sabor. El cilantro picado se añade fuera del fuego para conservar su frescura.

Ingredientes para Sancocho de gallina tolimense

  • 1,5 kg gallina en presas, con hueso (Preferiblemente muslos, perniles y pechuga; retirar el exceso de grasa visible.)
  • 3 l agua (Más 250 ml adicionales si el caldo se reduce demasiado.)
  • 2 unidades mazorcas de maíz (Cortadas en trozos de 4 a 5 cm.)
  • 2 unidades plátanos verdes (Pelados y cortados en trozos grandes.)
  • 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos grandes.)
  • 500 g papas (Peladas y cortadas en mitades o trozos grandes.)
  • 2 tallos cebolla larga (Uno entero para el caldo y uno finamente picado para terminar.)
  • 1 unidad cebolla blanca (Cortada en cuartos.)
  • 4 dientes ajo (Machacados.)
  • 1 cucharadita comino molido (Dividido entre el caldo y el acabado.)
  • 12 g cilantro fresco (Los tallos pueden ir al caldo y las hojas se pican para servir.)
  • 1 cucharada sal (Ajustar al final según el gusto y la reducción del caldo.)
  • 1 cucharadita pimienta negra molida (Dividida entre la cocción y el servicio.)

Cómo hacer sancocho de gallina tolimense

PASO 1). Lavar y organizar Lava las presas de gallina, retira la grasa visible y sécalas. Pela y corta los tubérculos y la mazorca antes de encender la olla, porque después conviene trabajar sin interrumpir la cocción.

PASO 2). Iniciar el caldo Pon la gallina en una olla grande con el agua, la cebolla blanca, un tallo de cebolla larga, el ajo, los tallos de cilantro, media cucharadita de comino, media cucharadita de pimienta y la sal. Lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos.

PASO 3). Cocinar la gallina Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que la gallina esté casi tierna al pincharla. El caldo debe hervir suavemente, sin golpes fuertes que desarmen la carne.

PASO 4). Agregar el plátano y la mazorca Incorpora el plátano verde y la mazorca. Cocina durante 20 minutos, hasta que el plátano empiece a ablandarse y el caldo adquiera un poco más de cuerpo.

PASO 5). Terminar con yuca y papa Añade la yuca y la papa. Cocina de 25 a 30 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia, pero antes de que los trozos se deshagan.

PASO 6). Ajustar y reposar Prueba el caldo y ajusta la sal, el comino y la pimienta. Apaga el fuego, agrega la cebolla larga picada y las hojas de cilantro, tapa la olla y deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.

PASO 7). Servir Sirve de inmediato una presa de gallina con caldo, mazorca, plátano, yuca y papa en cada plato. Acompaña con arroz blanco, aguacate y ají al gusto.

Cómo servir el sancocho de gallina tolimense

Sirve en platos hondos una presa de gallina, caldo, plátano, yuca, papa y mazorca. Acompáñalo con arroz blanco, aguacate, ají y unas gotas de limón si te gusta un contraste más fresco.

Si la gallina es grande y tiene mucha grasa, puedes retirar parte de la capa que sube a la superficie antes de servir. Conviene dejar un poco, porque aporta sabor y esa sensación untuosa propia del caldo.

Solución de problemas

Si la gallina sigue dura cuando el caldo ya tiene buen sabor, continúa la cocción a fuego bajo con la olla tapada y revisa cada 15 minutos. Las gallinas más maduras pueden necesitar más tiempo.

Si el caldo queda muy espeso porque el plátano se deshizo, agrega agua caliente poco a poco y rectifica la sal. Si queda muy líquido, retira la tapa durante los últimos minutos para que reduzca sin cocinar de más la papa.

Si la yuca se rompe por completo, probablemente entró demasiado pronto o estaba muy madura. Para la próxima preparación, añádela cuando la gallina esté casi tierna y usa trozos grandes.

Conservación y recalentado

Guarda el sancocho sin dejarlo a temperatura ambiente por más de dos horas, en recipientes tapados dentro de la nevera, hasta por tres días. La yuca y el plátano absorben caldo al enfriarse, por lo que el recalentado puede requerir un poco de agua caliente.

Para recalentar, calienta solo la cantidad que vas a servir a fuego medio-bajo hasta que hierva suavemente. El cilantro fresco y el ají conviene agregarlos al momento de llevarlo a la mesa.

Preguntas frecuentes sobre Sancocho de gallina tolimense

¿Puedo preparar este sancocho en olla a presión?

Puedes reducir la primera cocción usando una olla a presión, pero el tiempo depende de la edad y el tamaño de la gallina. Cocina la gallina con el caldo, aromáticos, plátano y mazorca hasta que esté casi tierna; luego libera la presión, agrega la yuca y la papa y termina la cocción destapado para controlar su textura.

¿Qué puedo usar en lugar de gallina?

El pollo con hueso funciona como sustituto y se cocina mucho más rápido, pero el caldo será menos intenso y la carne más tierna. Usa aproximadamente 1,5 kg de pollo y reduce la primera cocción a unos 35 o 40 minutos, verificando antes de añadir los tubérculos.

¿Se puede congelar el sancocho?

Se puede congelar principalmente el caldo con la gallina, aunque la papa, la yuca y el plátano suelen ablandarse y cambiar de textura al descongelarse. Para un mejor resultado, congela la base y cocina tubérculos frescos al recalentarlo.

¿Cómo sé que la gallina ya está cocida?

La carne debe separarse con facilidad al pincharla cerca del muslo y no ofrecer resistencia dura al cortar. Si todavía está firme y el caldo no se ha reducido demasiado, continúa la cocción a fuego bajo antes de incorporar las verduras más delicadas.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este sancocho con otra preparación regional de gallina, prueba el sancocho de gallina valluno.

Si te interesa otra sopa del Tolima con tubérculos, puedes preparar el sancocho de pataló tolimense con plátano y tubérculos.

Cuando prefieras una versión con una cocción más corta, consulta el sancocho colombiano de pollo.

Para conocer una interpretación andina con tres carnes, vale la pena revisar el sancocho trifásico santandereano.

Si quieres cambiar la gallina por pescado y acercarte a los sabores del Caribe, prepara el sancocho costeño de pescado con yuca y plátano.

Plato hondo de sancocho de gallina tolimense con gallina, yuca, plátano verde, papa, mazorca y cilantro en caldo dorado

Sancocho de gallina tolimense

Sancocho de gallina tolimense con plátano verde, yuca, papa y mazorca, cocinado lentamente hasta obtener una gallina tierna y un caldo sustancioso.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas 10 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1,5 kg gallina en presas, con hueso Preferiblemente muslos, perniles y pechuga; retirar el exceso de grasa visible.
  • 3 l agua Más 250 ml adicionales si el caldo se reduce demasiado.
  • 2 unidades mazorcas de maíz Cortadas en trozos de 4 a 5 cm.
  • 2 unidades plátanos verdes Pelados y cortados en trozos grandes.
  • 500 g yuca Pelada y cortada en trozos grandes.
  • 500 g papas Peladas y cortadas en mitades o trozos grandes.
  • 2 tallos cebolla larga Uno entero para el caldo y uno finamente picado para terminar.
  • 1 unidad cebolla blanca Cortada en cuartos.
  • 4 dientes ajo Machacados.
  • 1 cucharadita comino molido Dividido entre el caldo y el acabado.
  • 12 g cilantro fresco Los tallos pueden ir al caldo y las hojas se pican para servir.
  • 1 cucharada sal Ajustar al final según el gusto y la reducción del caldo.
  • 1 cucharadita pimienta negra molida Dividida entre la cocción y el servicio.

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 6 litros
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Cucharón
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Lava las presas de gallina, retira la grasa visible y sécalas. Pela y corta los tubérculos y la mazorca antes de encender la olla, porque después conviene trabajar sin interrumpir la cocción.
  2. Pon la gallina en una olla grande con el agua, la cebolla blanca, un tallo de cebolla larga, el ajo, los tallos de cilantro, media cucharadita de comino, media cucharadita de pimienta y la sal. Lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos.
  3. Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que la gallina esté casi tierna al pincharla. El caldo debe hervir suavemente, sin golpes fuertes que desarmen la carne.
  4. Incorpora el plátano verde y la mazorca. Cocina durante 20 minutos, hasta que el plátano empiece a ablandarse y el caldo adquiera un poco más de cuerpo.
  5. Añade la yuca y la papa. Cocina de 25 a 30 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia, pero antes de que los trozos se deshagan.
  6. Prueba el caldo y ajusta la sal, el comino y la pimienta. Apaga el fuego, agrega la cebolla larga picada y las hojas de cilantro, tapa la olla y deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
  7. Sirve de inmediato una presa de gallina con caldo, mazorca, plátano, yuca y papa en cada plato. Acompaña con arroz blanco, aguacate y ají al gusto.

Notas

  • Cocina la gallina a hervor suave y agrega la yuca y la papa cuando esté casi tierna para evitar que los tubérculos se deshagan.
  • Deja reposar el sancocho 10 minutos antes de servir y añade el cilantro fresco al final para conservar su sabor.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la gallina, el caldo y los tubérculos; no incluyen arroz, aguacate ni ají.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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