Carne

Lengua de res guisada en salsa de tomate, aceitunas y pasas

Kayla · Publicada el 16 de abril de 2025
Lengua de res guisada
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Hay platos que parecen pedir una olla grande y una mesa con tiempo: esta lengua de res termina tan tierna que el cuchillo la atraviesa sin esfuerzo, mientras la salsa rojiza se adhiere a cada tajada. Las aceitunas y las alcaparras ponen el punto salado, las pasas equilibran la acidez del tomate y el vino moscatel deja un fondo suave, apenas dulce.

Cuando preparo lengua, me fijo más en la textura que en el reloj. La cocción inicial debe dejarla blanda, pero no deshecha; después, un dorado breve y media hora dentro de la salsa hacen que absorba el guiso sin perder su forma. Sírvela en tajadas finas, con arroz blanco, papas cocidas o pan para aprovechar hasta la última gota.

Por qué esta lengua queda tan tierna y sabrosa

  • La cocción a presión ablanda el tejido firme de la lengua y permite retirar la piel con facilidad cuando todavía está caliente. Después conviene secarla bien antes de dorarla: así el aceite no salpica y la superficie toma color en lugar de cocerse.
  • La salsa se construye en dos momentos. Primero se cocina el tomate con cebolla, pimentón y ajo hasta que pierda el olor crudo; luego el caldo reducido concentra el sabor y ayuda a que la salsa quede brillante y con cuerpo. Las pasas, alcaparras y aceitunas se incorporan al final para que conserven su contraste dulce y salado.

Consejos antes de empezar

  • Comprueba el tamaño: la receta está calculada para una lengua de aproximadamente 750 g. Si es mucho más grande, necesitará más tiempo a presión y debe quedar tierna al pincharla en la parte más gruesa.
  • Reserva el caldo: cuélalo después de la cocción y redúcelo unos minutos. Es la base que da profundidad a la salsa, así que no lo reemplaces por toda el agua de cocción sin concentrarlo.
  • Controla la sal: las alcaparras, las aceitunas, el caldo y la salsa inglesa ya aportan bastante. Prueba la salsa antes de añadir sal adicional.

Ingredientes para Lengua de res guisada

  • 750 g Lengua de res (Limpia)
  • 1 unidad Limón (Para frotar la lengua)
  • 1.2 l Agua (Para la cocción a presión)
  • 1 unidad Cebolla mediana (Cortada en dos)
  • 1 unidad Ajoporro (Cortado por la mitad a lo largo)
  • 1 rama Apio (Con hojas)
  • 2 dientes Ajo (Enteros)
  • 1/2 unidad Pimentón (Entre verde y rojo, sin semillas)
  • 2 cucharaditas Sal (Dividida y ajustada al final)
  • 4 unidades Granos de pimienta negra
  • 1/3 taza Aceite vegetal (Para dorar y sofreír)
  • 2 unidades Cebollas (Peladas y picadas)
  • 3 unidades Tomates maduros (Pelados, sin semillas y picados)
  • 1/2 unidad Pimentón verde (Sin semillas y picado)
  • 2 dientes Ajo (Machacados)
  • 2 tazas Caldo de res (Puede ser el caldo colado de la cocción, reducido)
  • 2 cucharadas Salsa de tomate (Tipo ketchup)
  • 1/2 taza Vino moscatel
  • 1/4 cucharadita Pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita Salsa inglesa (Worcestershire)
  • 1/3 taza Pasas
  • 20 unidades Alcaparras pequeñas (Escurridas y picadas)
  • 10 unidades Aceitunas verdes (Picadas)

Cómo preparar lengua de res guisada

PASO 1). Limpiar la lengua Frota la lengua de res con el limón, enjuágala y colócala en la olla a presión con suficiente agua para cubrirla. Lleva a hervor durante 5 minutos, apaga el fuego y libera la presión antes de abrir.

PASO 2). Cocinar a presión Retira la lengua y, mientras aún está caliente, raspa la piel con un cuchillo. Devuélvela a la olla con 1,2 litros de agua, la cebolla, el ajoporro, el apio, los ajos enteros, el pimentón, 1 cucharadita de sal y la pimienta en grano. Cocina a presión durante 50 minutos desde que la olla alcance presión.

PASO 3). Colar y reducir el caldo Deja que la olla pierda la presión de forma natural durante unos minutos, retira la lengua y cuela el caldo. Hiérvelo destapado durante 10 minutos para concentrarlo; debe conservar un sabor intenso y no parecer agua clara.

PASO 4). Dorar la lengua Seca la lengua con papel de cocina y retira cualquier resto de piel. Calienta el aceite en un caldero amplio y dórala por todos lados durante unos 8 minutos, girándola con cuidado; busca una superficie tostada, no una cocción prolongada.

PASO 5). Preparar la salsa Retira la lengua y, en el mismo caldero, sofríe las cebollas, los tomates, el pimentón verde y el ajo machacado durante 5 a 7 minutos, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el tomate comience a deshacerse. Tritura la mezcla si deseas una salsa más lisa.

PASO 6). Integrar los líquidos Añade el caldo reducido, la salsa de tomate, el vino moscatel, la pimienta molida y la salsa inglesa. Hierve suavemente durante 5 minutos y prueba antes de agregar más sal.

PASO 7). Terminar el guiso Devuelve la lengua al caldero y agrega las pasas, las alcaparras y las aceitunas. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, bañando la lengua ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se adhiera a la cuchara.

PASO 8). Cortar y servir Retira la lengua y déjala reposar 10 minutos. Córtala en tajadas delgadas, vuelve a ponerlas en la salsa para calentarlas y sírvelas cubiertas con el guiso.

Claves para servirla y conservarla

Deja reposar la lengua unos 10 minutos antes de cortarla para que las tajadas no pierdan tantos jugos. Córtala delgada y siempre a través de la fibra; luego calienta las rodajas dentro de la salsa, sin hervirlas con fuerza.

Combina muy bien con arroz blanco, puré de papa, papas cocidas o una ensalada fresca que aporte acidez. En un recipiente tapado se conserva en el refrigerador hasta 3 días. Para recalentarla, hazlo a fuego bajo dentro de la salsa; si se espesa demasiado, añade un chorrito de caldo o agua.

Si la salsa no queda en su punto

  • Está muy líquida: retira la lengua y hierve la salsa destapada unos minutos más, hasta que cubra la cuchara. No la espeses con harina, porque puede apagar el sabor del tomate.
  • La lengua aún ofrece resistencia: vuelve a ponerla en la olla a presión con parte del caldo y cocina 10 minutos adicionales. El punto correcto se reconoce cuando un cuchillo entra con poca resistencia.
  • Quedó demasiado salada: incorpora un poco más de tomate triturado sin sal o caldo sin sal y deja que hierva suavemente. Añadir agua sola diluye el sabor sin corregir bien el conjunto.

Preguntas frecuentes sobre Lengua de res guisada

¿Puedo cocinar la lengua en una olla convencional?

Puedes hacerlo en una olla convencional bien tapada, manteniendo el líquido apenas por debajo del hervor. Calcula entre 2½ y 3½ horas, según el tamaño, y comprueba la ternura con un cuchillo antes de retirarla.

¿Se puede sustituir el vino moscatel?

Usa ½ taza de caldo de res y añade una cucharadita de azúcar o panela si quieres conservar el leve contraste dulce. El sabor será menos aromático, pero la salsa seguirá equilibrada con las pasas y el tomate.

¿Cuándo es más fácil retirar la piel de la lengua?

La piel sale mejor cuando la lengua todavía está caliente, justo después de abrir la olla y dejarla reposar solo unos minutos. Si se enfría por completo, se adhiere más y tendrás que trabajarla con el cuchillo.

¿Puedo preparar la lengua con anticipación?

Puedes cocinarla y dejarla dentro de su salsa hasta 3 días en el refrigerador. De hecho, el reposo ayuda a que el guiso se integre; recalienta las tajadas a fuego bajo para que no se resequen.

Más recetas para tu mesa

Si quieres comparar esta preparación con otro guiso de res, prueba el guisado de carne a la española.

Para conocer una versión colombiana de carne cocida lentamente, puedes preparar el cabro guisado santandereano.

La olla a presión también funciona muy bien con cortes gelatinosos, como este morcillo de ternera guisado en olla rápida.

Si te gustan las tajadas tiernas con salsa criolla, una alternativa es la sobrebarriga en salsa criolla colombiana.

Para cambiar el perfil dulce y salado sin dejar los guisos de res, prepara la posta cartagenera.

Lengua de res guisada

Lengua de res guisada en salsa de tomate, aceitunas y pasas

Lengua de res cocida a presión, dorada y guisada en salsa de tomate, vino moscatel, pasas, alcaparras y aceitunas.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 2 horas 20 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Latinoamericana
Calorías: 560
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 750 g Lengua de res Limpia
  • 1 unidad Limón Para frotar la lengua
  • 1.2 l Agua Para la cocción a presión
  • 1 unidad Cebolla mediana Cortada en dos
  • 1 unidad Ajoporro Cortado por la mitad a lo largo
  • 1 rama Apio Con hojas
  • 2 dientes Ajo Enteros
  • 1/2 unidad Pimentón Entre verde y rojo, sin semillas
  • 2 cucharaditas Sal Dividida y ajustada al final
  • 4 unidades Granos de pimienta negra
  • 1/3 taza Aceite vegetal Para dorar y sofreír
  • 2 unidades Cebollas Peladas y picadas
  • 3 unidades Tomates maduros Pelados, sin semillas y picados
  • 1/2 unidad Pimentón verde Sin semillas y picado
  • 2 dientes Ajo Machacados
  • 2 tazas Caldo de res Puede ser el caldo colado de la cocción, reducido
  • 2 cucharadas Salsa de tomate Tipo ketchup
  • 1/2 taza Vino moscatel
  • 1/4 cucharadita Pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita Salsa inglesa Worcestershire
  • 1/3 taza Pasas
  • 20 unidades Alcaparras pequeñas Escurridas y picadas
  • 10 unidades Aceitunas verdes Picadas

Utensilios

  • 1 Olla a presión
  • 1 Caldero o sartén grande con tapa
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Frota la lengua de res con el limón, enjuágala y colócala en la olla a presión con suficiente agua para cubrirla. Lleva a hervor durante 5 minutos, apaga el fuego y libera la presión antes de abrir.
  2. Retira la lengua y, mientras aún está caliente, raspa la piel con un cuchillo. Devuélvela a la olla con 1,2 litros de agua, la cebolla, el ajoporro, el apio, los ajos enteros, el pimentón, 1 cucharadita de sal y la pimienta en grano. Cocina a presión durante 50 minutos desde que la olla alcance presión.
  3. Deja que la olla pierda la presión de forma natural durante unos minutos, retira la lengua y cuela el caldo. Hiérvelo destapado durante 10 minutos para concentrarlo; debe conservar un sabor intenso y no parecer agua clara.
  4. Seca la lengua con papel de cocina y retira cualquier resto de piel. Calienta el aceite en un caldero amplio y dórala por todos lados durante unos 8 minutos, girándola con cuidado; busca una superficie tostada, no una cocción prolongada.
  5. Retira la lengua y, en el mismo caldero, sofríe las cebollas, los tomates, el pimentón verde y el ajo machacado durante 5 a 7 minutos, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el tomate comience a deshacerse. Tritura la mezcla si deseas una salsa más lisa.
  6. Añade el caldo reducido, la salsa de tomate, el vino moscatel, la pimienta molida y la salsa inglesa. Hierve suavemente durante 5 minutos y prueba antes de agregar más sal.
  7. Devuelve la lengua al caldero y agrega las pasas, las alcaparras y las aceitunas. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, bañando la lengua ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se adhiera a la cuchara.
  8. Retira la lengua y déjala reposar 10 minutos. Córtala en tajadas delgadas, vuelve a ponerlas en la salsa para calentarlas y sírvelas cubiertas con el guiso.

Notas

  • La lengua debe estar tierna antes de pasar a la salsa; si el cuchillo aún encuentra resistencia, prolonga la cocción a presión.
  • Corta la lengua después de reposarla y calienta las tajadas dentro de la salsa para conservar una textura jugosa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la lengua, el aceite, la salsa y los complementos del guiso, pero no el arroz, las papas ni el pan servido aparte.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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