Carne

Locro argentino tradicional, espeso y abundante

Kayla · Publicada el 14 de mayo de 2026
Locro Light
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Hay ollas que anuncian que el almuerzo va en serio, y este locro argentino lo hace desde que el maíz empieza a hervir junto con las carnes. La cuchara encuentra porotos suaves, zapallo deshecho que espesa el caldo y trozos de cerdo que se vuelven tiernos después de una cocción lenta; es un plato abundante, de los que piden plato hondo y una buena siesta.

Cuando preparo locro, me fijo más en la textura que en el reloj: el maíz debe estar tierno, los porotos enteros pero cremosos y el caldo debe cubrir los ingredientes con una consistencia espesa, no seca. La grasita colorada se añade al servir para que cada comensal ajuste el picante y el pimentón a su gusto.

Qué hace especial a este locro

  • El maíz y los porotos: se remojan por separado y se cocinan hasta ablandarse antes de incorporarlos al guiso. Así no queda uno duro mientras el otro se deshace.
  • El zapallo: una parte en cubos conserva algo de presencia y otra parte rallada se integra al caldo, ayudando a conseguir el espesor característico sin añadir harina.
  • Las carnes: el pechito de cerdo, la panceta, el chorizo y la tripa aportan grasa y sabor. Retirar parte de la grasa visible permite un resultado más equilibrado sin quitarle identidad al locro.
  • El fuego: debe mantenerse bajo después del hervor. Una ebullición agresiva rompe los porotos, enturbia el caldo y puede pegar el zapallo en el fondo.

Sustituciones de ingredientes

  • Maíz blanco pisado: es la base del locro y no conviene sustituirlo por maíz dulce o enlatado, porque no tiene la misma textura ni libera almidón de la misma manera.
  • Porotos alubias: puedes usar porotos blancos secos de tamaño similar en la misma cantidad. El tiempo de cocción puede variar, así que deben estar tiernos antes de agregarlos a la olla principal.
  • Chorizo colorado: sustitúyelo por chorizo español firme en igual cantidad si no consigues el original. El sabor será algo más ahumado y salado.
  • Tripa gorda: puedes omitirla sin cambiar el procedimiento. El locro quedará menos gelatinoso y con un sabor más suave, pero seguirá teniendo buena consistencia gracias al maíz, los porotos y el zapallo.

Consejos antes de cocinar el locro

  • Remojo: cubre el maíz y los porotos con abundante agua durante 8 a 12 horas, cada uno en un recipiente. El agua de remojo se descarta y se utiliza agua nueva para cocinar.
  • Desalado: si la panceta es muy salada, enjuágala y déjala en agua fría durante 30 minutos antes de usarla. La sal se ajusta al final, cuando los embutidos ya hayan entregado su sazón.
  • Olla: usa una olla de al menos 10 litros y deja espacio para revolver. El locro aumenta de volumen y espesa mientras reposa.
  • Agua caliente: ten una olla o jarra con agua hirviendo a mano. Si el guiso se seca antes de que las carnes estén tiernas, añade pequeñas cantidades sin interrumpir demasiado la cocción.

Ingredientes para Locro argentino

  • 500 g maíz blanco pisado seco (enjuagado)
  • 300 g porotos alubias secos (enjuagados)
  • 1.2 kg zapallo (700 g rallado y 500 g en cubos de 2 cm)
  • 300 g panceta salada (en trozos gruesos, enjuagada si está muy salada)
  • 300 g panceta ahumada (en trozos gruesos)
  • 1 kg pechito de cerdo (cortado en trozos de 4 cm)
  • 700 g carne de res para guiso (roast beef o aguja, en cubos de 4 cm)
  • 300 g tripa gorda (limpia, hervida brevemente y cortada en rodajas)
  • 4 unidades chorizos colorados (retirar la piel y cortar en rodajas al final de la cocción)
  • 2 unidades patas de cerdo pequeñas (limpias; opcionales, aportan gelatina)
  • 2 unidades puerros (picados)
  • 2 unidades pimientos rojos (picados)
  • 2 unidades pimientos verdes (picados)
  • 4 dientes ajo (picados)
  • 300 g cebolla de verdeo (picada y dividida entre el sofrito y la grasita colorada)
  • 2 cucharadas aceite vegetal (para el sofrito y la grasita colorada)
  • 2 cucharadas pimentón dulce (dividido)
  • 1 cucharadita ají molido (o al gusto)
  • 1 cucharadita comino molido (para el guiso)
  • al gusto sal (ajustar al final)
  • 4 litros agua (más agua hirviendo según sea necesario)

Cómo hacer locro argentino

PASO 1). Remojar los granos La noche anterior, coloca el maíz y los porotos en recipientes separados y cúbrelos con abundante agua. Déjalos entre 8 y 12 horas; luego escúrrelos y desecha el agua de remojo.

PASO 2). Cocer los porotos Pon los porotos en una olla con agua nueva y cocínalos a fuego medio hasta que estén tiernos pero mantengan su forma, aproximadamente 60 a 90 minutos. Escúrrelos y resérvalos.

PASO 3). Preparar las carnes Hierve las patas de cerdo durante 10 minutos, retira la espuma y escúrrelas. Hierve la tripa durante 10 minutos, enjuágala, retira el exceso de grasa y córtala en rodajas. Corta el pechito y la carne de res en trozos de tamaño parejo.

PASO 4). Cocinar el maíz Coloca el maíz escurrido en una olla grande con 3 litros de agua y una pizca de sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina entre 60 y 90 minutos, hasta que el grano empiece a ablandarse y se abra ligeramente.

PASO 5). Preparar el sofrito Calienta una sartén grande con una cucharada de aceite. Dora ligeramente la panceta salada y añade los puerros, los pimientos, el ajo y la mitad de la cebolla de verdeo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y hayan perdido el olor crudo, sin dejar que el ajo se queme. Incorpora una cucharada de pimentón y retira del fuego.

PASO 6). Incorporar las carnes y el zapallo Agrega al maíz el pechito, la carne de res, la tripa, las patas de cerdo, la panceta ahumada y los cubos de zapallo. Mantén un hervor suave y retira la espuma que suba a la superficie. Cocina durante 90 minutos, revolviendo de vez en cuando desde el fondo.

PASO 7). Añadir el zapallo rallado y los porotos Cuando la carne empiece a estar tierna, incorpora el zapallo rallado, los porotos cocidos, el sofrito, el comino y el ají molido. Retira los chorizos, córtalos en rodajas y devuélvelos a la olla. Cocina entre 45 y 60 minutos más, hasta que el maíz esté completamente tierno y el caldo cubra la cuchara.

PASO 8). Ajustar el guiso Prueba y ajusta la sal. Si el locro se espesa antes de que las carnes estén blandas, añade agua hirviendo de a media taza. Para un caldo más concentrado, termina los últimos 15 minutos con la olla destapada y fuego bajo.

PASO 9). Preparar la grasita colorada Calienta la cucharada restante de aceite y sofríe la cebolla de verdeo reservada durante 1 o 2 minutos. Retira del fuego, añade el pimentón restante y el ají molido, y mezcla de inmediato para evitar que las especias se quemen.

PASO 10). Reposar y servir Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar el locro entre 10 y 15 minutos. Sirve en platos hondos con una cucharada de grasita colorada por encima.

Cómo conseguir la textura correcta

El punto final debe ser el de un caldo espeso: al pasar la cuchara, el líquido cubre ligeramente los sólidos, pero todavía se puede servir sin que el locro quede compacto. El zapallo rallado se habrá integrado y el zapallo en cubos estará muy tierno. Si queda demasiado líquido, cocínalo destapado unos minutos; si se espesa demasiado, añade agua caliente de a poco.

Para servir y conservar

Sirve el locro muy caliente en platos hondos y ofrece la grasita colorada aparte para que cada persona agregue la cantidad que prefiera. El reposo de 10 a 15 minutos antes de servir ayuda a que el caldo se asiente y espese ligeramente.

Guarda las sobras en recipientes bajos, bien tapados, durante hasta 3 días en la nevera. También puedes congelarlas por hasta 3 meses. Para recalentar, pásalas a una olla con un poco de agua y calienta a fuego bajo, revolviendo con frecuencia; el microondas funciona si se añade agua y se calienta en intervalos cortos.

Si el locro no queda como esperabas

Si los porotos se rompen antes de que el maíz esté tierno, probablemente el hervor fue demasiado fuerte o se incorporaron demasiado pronto. Mantén el fuego bajo y revuelve desde el fondo con una cuchara amplia, sin aplastar los granos. Si queda grasoso, retira parte de la grasa de la superficie con una cuchara cuando el guiso esté caliente; no hace falta eliminarla toda, porque ayuda al sabor y a la textura.

Preguntas frecuentes sobre Locro argentino

¿Puedo preparar el locro con un día de anticipación?

El locro admite muy bien la preparación anticipada. Enfríalo pronto, guárdalo tapado en la nevera y recaliéntalo a fuego bajo con un poco de agua, porque durante el reposo el maíz, los porotos y el zapallo siguen absorbiendo líquido.

¿Qué hago si no tengo una olla tan grande?

Divide los ingredientes entre dos ollas y reparte también el líquido y los condimentos. Cocina ambas a fuego bajo y comprueba que el maíz, los porotos y las carnes alcancen el mismo punto antes de servir.

¿Se puede hacer locro sin tripa gorda?

La tripa puede omitirse. Añade el resto de los ingredientes en el mismo orden y controla la cantidad de agua, porque el resultado tendrá menos gelatina y puede requerir un poco más de zapallo para conservar el espesor.

¿Por qué se agrega la grasita colorada al final?

Al prepararla aparte, el pimentón conserva mejor su color y la cebolla de verdeo queda definida. Si se cocina demasiado tiempo dentro del guiso, el pimentón puede amargarse y perder su tono rojo.

Más recetas para tu mesa

Si quieres comparar este guiso con una versión basada en tubérculos, prueba el locro de papa.

Para conocer un locro más suave y cremoso, puedes preparar el locro de queso.

El zapallo también protagoniza una preparación andina diferente: consulta el locro de zapallo peruano.

Si te gustan los potajes espesos con granos y carnes, guarda también el mute santandereano.

Locro Light

Locro argentino tradicional, espeso y abundante

Locro argentino espeso con maíz blanco, porotos, zapallo, cerdo, carne de res, chorizo colorado y grasita colorada.
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 5 horas
Reposo 12 horas
Tiempo total 17 horas 45 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Argentina
Calorías: 720
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g maíz blanco pisado seco enjuagado
  • 300 g porotos alubias secos enjuagados
  • 1.2 kg zapallo 700 g rallado y 500 g en cubos de 2 cm
  • 300 g panceta salada en trozos gruesos, enjuagada si está muy salada
  • 300 g panceta ahumada en trozos gruesos
  • 1 kg pechito de cerdo cortado en trozos de 4 cm
  • 700 g carne de res para guiso roast beef o aguja, en cubos de 4 cm
  • 300 g tripa gorda limpia, hervida brevemente y cortada en rodajas
  • 4 unidades chorizos colorados retirar la piel y cortar en rodajas al final de la cocción
  • 2 unidades patas de cerdo pequeñas limpias; opcionales, aportan gelatina
  • 2 unidades puerros picados
  • 2 unidades pimientos rojos picados
  • 2 unidades pimientos verdes picados
  • 4 dientes ajo picados
  • 300 g cebolla de verdeo picada y dividida entre el sofrito y la grasita colorada
  • 2 cucharadas aceite vegetal para el sofrito y la grasita colorada
  • 2 cucharadas pimentón dulce dividido
  • 1 cucharadita ají molido o al gusto
  • 1 cucharadita comino molido para el guiso
  • al gusto sal ajustar al final
  • 4 litros agua más agua hirviendo según sea necesario

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 10 litros
  • 1 Olla mediana para los porotos
  • 1 Sartén grande
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. La noche anterior, coloca el maíz y los porotos en recipientes separados y cúbrelos con abundante agua. Déjalos entre 8 y 12 horas; luego escúrrelos y desecha el agua de remojo.
  2. Pon los porotos en una olla con agua nueva y cocínalos a fuego medio hasta que estén tiernos pero mantengan su forma, aproximadamente 60 a 90 minutos. Escúrrelos y resérvalos.
  3. Hierve las patas de cerdo durante 10 minutos, retira la espuma y escúrrelas. Hierve la tripa durante 10 minutos, enjuágala, retira el exceso de grasa y córtala en rodajas. Corta el pechito y la carne de res en trozos de tamaño parejo.
  4. Coloca el maíz escurrido en una olla grande con 3 litros de agua y una pizca de sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina entre 60 y 90 minutos, hasta que el grano empiece a ablandarse y se abra ligeramente.
  5. Calienta una sartén grande con una cucharada de aceite. Dora ligeramente la panceta salada y añade los puerros, los pimientos, el ajo y la mitad de la cebolla de verdeo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y hayan perdido el olor crudo, sin dejar que el ajo se queme. Incorpora una cucharada de pimentón y retira del fuego.
  6. Agrega al maíz el pechito, la carne de res, la tripa, las patas de cerdo, la panceta ahumada y los cubos de zapallo. Mantén un hervor suave y retira la espuma que suba a la superficie. Cocina durante 90 minutos, revolviendo de vez en cuando desde el fondo.
  7. Cuando la carne empiece a estar tierna, incorpora el zapallo rallado, los porotos cocidos, el sofrito, el comino y el ají molido. Retira los chorizos, córtalos en rodajas y devuélvelos a la olla. Cocina entre 45 y 60 minutos más, hasta que el maíz esté completamente tierno y el caldo cubra la cuchara.
  8. Prueba y ajusta la sal. Si el locro se espesa antes de que las carnes estén blandas, añade agua hirviendo de a media taza. Para un caldo más concentrado, termina los últimos 15 minutos con la olla destapada y fuego bajo.
  9. Calienta la cucharada restante de aceite y sofríe la cebolla de verdeo reservada durante 1 o 2 minutos. Retira del fuego, añade el pimentón restante y el ají molido, y mezcla de inmediato para evitar que las especias se quemen.
  10. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar el locro entre 10 y 15 minutos. Sirve en platos hondos con una cucharada de grasita colorada por encima.

Notas

  • El hervor debe ser suave para que los porotos mantengan su forma y el zapallo espese el caldo sin pegarse al fondo.
  • El locro se espesa al reposar y también después de enfriarse; al recalentarlo, añade agua caliente poco a poco.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, embutidos, granos y aceite indicados; no incluyen pan ni acompañamientos adicionales.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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