Fabada asturiana fácil y tradicional con compango
Hay ollas que piden cuchara grande y sobremesa larga; la fabada asturiana es una de ellas. Las fabes deben quedar tiernas y enteras, envueltas en un caldo denso que se pega suavemente a la cuchara, mientras el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino forman un compango sabroso y jugoso.
Cuando preparo fabada asturiana fácil, cuido sobre todo dos cosas: que el hervor sea apenas perceptible y que las fabes no se remuevan con cuchara. Así la piel no se rompe, el caldo gana cuerpo por sí solo y cada porción llega con los embutidos bien definidos para servirlos junto a las alubias.
Lo que hace especial a esta fabada
- La textura depende más del fuego que de la fuerza del hervor. Un burbujeo suave mantiene las fabes enteras y permite que el caldo se espese con el almidón que liberan poco a poco.
- El compango se cocina dentro de la misma olla para que sus jugos pasen al caldo, pero conviene moderar la sal hasta el final: el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla ya pueden aportar bastante sazón.
Claves antes de cocinar
- Remojo separado: deja las fabes en agua durante la noche y, si el lacón o el tocino son salados, remójalos también en otro recipiente. Esto suaviza las carnes y permite controlar mejor la sal.
- Olla amplia: usa una olla de fondo grueso donde las fabes queden cubiertas por varios centímetros de agua sin estar apretadas. Durante la cocción crecerán y necesitarán espacio.
- Hervor mínimo: cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego hasta que apenas se vean pequeñas burbujas. El hervor fuerte rompe la piel y vuelve turbio el caldo.
- Sin revolver: mueve la olla con balanceos suaves si necesitas mezclar. La cuchara puede aplastar las fabes y dejar el guiso deshecho.
Ingredientes para fabada asturiana fácil
- 500 g fabes o alubias blancas secas (Enjuagadas y remojadas en abundante agua durante 8 a 12 horas.)
- 2 unidades chorizo asturiano (Enteros, preferiblemente curados y no demasiado secos.)
- 2 unidades morcilla asturiana (Enteras, pinchadas una vez para que no revienten.)
- 300 g lacón o paleta de cerdo salada (Remojado aparte durante 8 a 12 horas si está salado.)
- 150 g tocino salado (Remojado aparte si es salado.)
- 2 dientes ajo (Pelados y ligeramente machacados.)
- 2 cucharadas aceite de oliva (Para el sofrito final.)
- 1 litro agua (Más la necesaria para cubrir las fabes durante la cocción.)
- 0.5 cucharadita sal (Solo si hace falta, después de probar el caldo.)
Cómo hacer fabada asturiana fácil
PASO 1). Preparar el remojo Enjuaga las fabes y déjalas en un recipiente amplio cubiertas con agua durante 8 a 12 horas. Si el lacón o el tocino son salados, remójalos en otro recipiente y cambia el agua una vez. Al día siguiente, escurre las carnes y revisa las fabes, descartando las que estén dañadas.
PASO 2). Iniciar la cocción Pon las fabes en una olla grande y cúbrelas con agua limpia unos 3 centímetros por encima. Añade el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y los ajos. Lleva la olla a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas y retira la espuma de la superficie.
PASO 3). Cocinar lentamente Baja el fuego al mínimo y cocina entre 2 y 3 horas, con la olla parcialmente tapada, hasta que las fabes estén tiernas al presionarlas y el caldo tenga cuerpo. Si el líquido baja demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente. Evita revolver con cuchara y no permitas un hervor fuerte.
PASO 4). Preparar el sofrito Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña y cocina los ajos a fuego bajo hasta que estén fragantes, sin dorarse. Incorpora el aceite aromatizado a la olla durante los últimos 5 minutos y balancea suavemente la olla para integrarlo.
PASO 5). Ajustar y reposar Prueba el caldo y añade sal solo si es necesario. Apaga el fuego cuando las fabes estén cremosas por dentro, pero mantengan su forma, y deja reposar la fabada 20 minutos sin remover.
PASO 6). Servir Retira el compango, corta el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino en trozos y sirve las carnes junto con las fabes y su caldo espeso.
Cómo conseguir un caldo más espeso
Si al final el caldo todavía está ligero, retira dos o tres fabes tiernas, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla. Cocina unos minutos más a fuego bajo. No hace falta añadir harina ni maicena, porque el almidón de las propias fabes da una textura más limpia y mantiene el sabor del guiso.
Servir y conservar la fabada
Deja reposar la fabada 20 minutos antes de servirla. Retira el compango, corta el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino en porciones y sírvelos junto con las fabes y el caldo. El reposo termina de integrar la grasa y hace que el caldo se vea más ligado.
Guarda la fabada en un recipiente tapado en el refrigerador hasta 3 días. Al recalentarla, hazlo a fuego bajo y añade un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado; evita hervirla con fuerza para que las fabes no se rompan. También puedes congelarla hasta 2 meses, preferiblemente sin cortar el compango.
Si la fabada queda salada
La causa más común es no desalar suficientemente el lacón o el tocino, o salar antes de que los embutidos hayan soltado sus jugos. Retira parte del líquido, reemplázalo por agua caliente y deja que el guiso se caliente suavemente. Para la próxima preparación, prueba el caldo solo durante los últimos minutos y ajusta la sal entonces.
Preguntas frecuentes sobre fabada asturiana fácil
¿Puedo preparar la fabada con alubias enlatadas?
Puedes hacerlo para acortar la cocción, pero la textura y el caldo no serán iguales. Escurre y enjuaga las alubias, cocina primero el compango con agua durante unos 35 minutos y añade las alubias solo en los últimos 15 minutos para evitar que se deshagan.
¿Qué hago si no consigo lacón?
La paleta de cerdo salada o un trozo de panceta pueden ocupar su lugar. La paleta conserva mejor el carácter cárnico del lacón; la panceta hará el caldo más graso y ahumado, así que conviene reducir un poco el tocino.
¿Se puede hacer fabada en olla a presión?
La olla a presión reduce mucho el tiempo, pero debes cocinar las fabes sin llenar el recipiente más de la mitad y seguir las indicaciones de seguridad de tu modelo. Añade la morcilla al final o puede romperse durante la presión; el compango restante puede cocinarse con las fabes en una segunda fase suave.
¿Por qué se rompen las fabes durante la cocción?
Suele ocurrir por un hervor demasiado fuerte, por remover con cuchara o por añadir agua fría en cantidad. Mantén el fuego bajo, balancea la olla para mover el contenido y agrega pequeñas cantidades de agua caliente cuando sea necesario.
Más recetas para tu mesa
Para completar tu recorrido por los guisos españoles, prueba también el pulpo a la gallega fácil y rápido.
Si te gustan los sabores del norte de España, prepara el conejo a la asturiana con sidra, patatas y verduras.
Otra forma de cocinar alubias con caldo espeso es este potaje de habichuelas andaluz.
El lacón también encuentra un lugar importante en el caldo gallego con lacón.
Fabada asturiana fácil y tradicional con compango
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Enjuaga las fabes y déjalas en un recipiente amplio cubiertas con agua durante 8 a 12 horas. Si el lacón o el tocino son salados, remójalos en otro recipiente y cambia el agua una vez. Al día siguiente, escurre las carnes y revisa las fabes, descartando las que estén dañadas.
- Pon las fabes en una olla grande y cúbrelas con agua limpia unos 3 centímetros por encima. Añade el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y los ajos. Lleva la olla a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas y retira la espuma de la superficie.
- Baja el fuego al mínimo y cocina entre 2 y 3 horas, con la olla parcialmente tapada, hasta que las fabes estén tiernas al presionarlas y el caldo tenga cuerpo. Si el líquido baja demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente. Evita revolver con cuchara y no permitas un hervor fuerte.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña y cocina los ajos a fuego bajo hasta que estén fragantes, sin dorarse. Incorpora el aceite aromatizado a la olla durante los últimos 5 minutos y balancea suavemente la olla para integrarlo.
- Prueba el caldo y añade sal solo si es necesario. Apaga el fuego cuando las fabes estén cremosas por dentro, pero mantengan su forma, y deja reposar la fabada 20 minutos sin remover.
- Retira el compango, corta el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino en trozos y sirve las carnes junto con las fabes y su caldo espeso.
Notas
- El remojo de las fabes y de las carnes saladas se hace durante la noche y no está incluido en el tiempo activo de la receta.
- El punto correcto llega cuando las fabes están tiernas al centro, conservan la piel intacta y el caldo se adhiere ligeramente a la cuchara.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las fabes, el compango y el aceite; pueden variar según el contenido de grasa y sal de los embutidos.
Sopas y cremas
Cuchuco de trigo boyacense con espinazo de cerdo
Una olla de cuchuco bien servido no necesita adornos para hacerse notar: el caldo espeso abraza el trigo,...
Ver receta
Alubias
Mute santandereano tradicional con granos, carnes y tubérculos
Hay ollas que convierten una comida en un acontecimiento, y el mute santandereano pertenece a esa categoría: cada...
Ver receta
Carne
Pusandao de carne serrana con leche de coco
Hay ollas que llegan a la mesa con vocación de almuerzo completo, y el pusandao de carne serrana...
Ver receta
Cerdo
Fríjoles antioqueños con hogao y plátano
Una olla de fríjoles antioqueños bien servida no necesita pedir permiso: el caldo llega espeso, los granos se...
Ver receta