Potaje de habichuelas andaluz con chorizo
Una olla de habichuelas blancas puede parecer sencilla hasta que el caldo empieza a ganar cuerpo y cada cucharada trae un poco de patata, chorizo y verdura. En este potaje de habichuelas andaluz busco justamente eso: legumbres tiernas pero enteras, un fondo espeso y un sabor profundo sin necesidad de complicar la preparación.
La textura cambia por completo cuando se trituran el tomate, el pimiento y la cebolla y se reincorporan a la olla. Me gusta servirlo bien caliente, después de unos minutos de reposo, cuando el caldo se vuelve más ligado y el chorizo deja pequeñas vetas de color rojo sobre la superficie.
Por qué funciona este potaje
- El remojo prolongado hidrata las judías y permite que se cuezan de manera más uniforme. Si las llevas directamente a la olla sin ese tiempo, algunas pueden quedar duras mientras otras empiezan a romperse.
- Las verduras se cuecen enteras con las legumbres y después se trituran. Así el caldo gana espesor y sabor sin añadir harina, y la patata puede cocinarse al final para conservar su forma.
- El chorizo entra cuando las judías y la patata ya están casi listas. De ese modo conserva mejor su textura y no aporta toda su grasa desde el comienzo de la cocción.
Antes de empezar
Pon las judías en abundante agua fría durante 10 a 12 horas. Al día siguiente deben verse hinchadas y tener la piel tersa; escúrrelas y enjuágalas antes de cocinarlas.
Usa una olla amplia, porque las legumbres deben quedar cubiertas por varios centímetros de agua durante la cocción. Si el caldo se reduce demasiado antes de que estén tiernas, agrega agua caliente, no fría.
La sal se incorpora con moderación al principio y se ajusta al final, ya que el jamón y el chorizo ya contienen sal.
Ingredientes para Potaje de habichuelas andaluz con chorizo
- 400 g judías blancas secas (Enjuagadas y remojadas en agua fría durante 10 a 12 horas)
- 120 g chorizo (Cortado en rodajas de aproximadamente 1 cm)
- 60 g jamón serrano (Cortado en tacos pequeños)
- 1 unidad pimiento verde (Sin tallo ni semillas)
- 1 unidad tomate maduro (Entero y lavado)
- 1 unidad cebolla (Pelada y entera)
- 2 dientes ajo (Pelados)
- 2 hojas laurel
- 300 g patata (Pelada y cortada en trozos medianos)
- 1.5 l agua (Puede ser necesario añadir un poco más durante la cocción)
- 1/2 cucharadita sal (Ajustar al final)
- 1/4 cucharadita pimienta negra molida
Cómo preparar potaje de habichuelas andaluz con chorizo
PASO 1). Remojar las judías Cubre las judías blancas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 10 a 12 horas. Después escúrrelas y enjuágalas hasta que el agua salga clara.
PASO 2). Cocer la base del potaje Coloca las judías en una olla amplia con el pimiento, el tomate, la cebolla, los ajos, el jamón y el laurel. Añade el agua, incorpora la pimienta y la mitad de la sal, y lleva a hervor suave.
PASO 3). Cocinar las legumbres Cuece a fuego bajo durante unos 90 minutos, con la olla parcialmente tapada, hasta que las judías estén tiernas pero mantengan su forma. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente.
PASO 4). Triturar las verduras Retira con cuidado el pimiento, el tomate, la cebolla y los ajos. Tritúralos con un poco del caldo hasta obtener una crema lisa y vuelve a incorporarla a la olla.
PASO 5). Añadir la patata Agrega la patata en trozos medianos y cocina durante unos 12 minutos, hasta que puedas atravesarla con un cuchillo sin que se deshaga.
PASO 6). Incorporar el chorizo Añade el chorizo en rodajas y cocina durante 3 minutos más, hasta que esté caliente y haya teñido ligeramente el caldo. Prueba y ajusta la sal.
PASO 7). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el potaje durante 10 minutos. Sirve caliente, procurando repartir judías, patata, chorizo y caldo espeso en cada porción.
Claves para servirlo y conservarlo
Déjalo reposar 10 minutos antes de servir. El caldo seguirá espesándose mientras baja un poco la temperatura y las judías absorberán parte del líquido.
Guárdalo en un recipiente tapado en el refrigerador hasta 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo y añade un chorrito de agua si el caldo se ha concentrado demasiado; remueve desde el fondo con una cuchara de madera para no romper las judías.
También puedes congelarlo en porciones durante hasta 2 meses. La patata puede perder algo de textura al descongelarse, pero el sabor del potaje se conserva bien. Descongélalo en el refrigerador y caliéntalo lentamente.
Si las judías siguen duras
La edad de la legumbre, la dureza del agua y un remojo insuficiente pueden alargar la cocción. No añadas ingredientes ácidos ni aumentes mucho el fuego: mantén una ebullición suave y continúa cocinando con agua caliente hasta que una judía se aplaste fácilmente entre los dedos.
Si el caldo queda demasiado líquido, retira una taza de judías con algo de caldo, tritúrala y devuélvela a la olla. Es una forma más segura de espesarlo que dejarlo hervir con demasiada intensidad, porque así las legumbres no se rompen.
Con qué acompañarlo
Sírvelo como plato único con pan rústico para recoger el caldo. Una ensalada verde sencilla al lado aporta frescura y contrasta con la textura untuosa del guiso.
Preguntas frecuentes sobre Potaje de habichuelas andaluz con chorizo
¿Puedo preparar este potaje con judías blancas cocidas?
Puedes sustituir las judías secas por unos 900 g de judías cocidas y escurridas, pero el tiempo cambia bastante. Cuece primero las verduras con el jamón durante unos 30 minutos, tritúralas y añade las judías junto con la patata; estarán listas en unos 15 minutos más.
¿Qué hago si no tengo chorizo?
Puedes omitirlo y aumentar ligeramente el pimentón, aunque el resultado tendrá menos grasa y sabor ahumado. No conviene reemplazarlo por chorizo fresco crudo sin ajustar la cocción, porque necesitará más tiempo para cocinarse por completo.
¿Se puede hacer el potaje en olla a presión?
Después del remojo, cocina las judías con las verduras, el jamón y el laurel durante unos 25 minutos desde que la olla alcance presión. Libera la presión de forma natural, tritura las verduras, agrega la patata y termina la cocción sin presión hasta que esté tierna; incorpora el chorizo durante los últimos 5 minutos.
¿Por qué se rompe la piel de las habichuelas?
Suele ocurrir por una ebullición demasiado fuerte, por removerlas con frecuencia o por una legumbre vieja. Mantén el fuego bajo, mueve la olla con suavidad en lugar de revolver y añade siempre agua caliente si hace falta más líquido.
Más recetas para tu mesa
Si quieres comparar este guiso de legumbres con una versión más rápida, prueba la fabada asturiana en olla rápida.
Para conocer otro potaje español de cuchara, también puedes preparar la receta de potaje asturiano.
Cuando te apetezca una olla andaluza con más variedad de ingredientes, consulta la receta de puchero andaluz tradicional.
Como acompañamiento vegetal de inspiración andaluza, queda muy bien la alboronía o pisto andaluz.
Potaje de habichuelas andaluz con chorizo
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Cubre las judías blancas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 10 a 12 horas. Después escúrrelas y enjuágalas hasta que el agua salga clara.
- Coloca las judías en una olla amplia con el pimiento, el tomate, la cebolla, los ajos, el jamón y el laurel. Añade el agua, incorpora la pimienta y la mitad de la sal, y lleva a hervor suave.
- Cuece a fuego bajo durante unos 90 minutos, con la olla parcialmente tapada, hasta que las judías estén tiernas pero mantengan su forma. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente.
- Retira con cuidado el pimiento, el tomate, la cebolla y los ajos. Tritúralos con un poco del caldo hasta obtener una crema lisa y vuelve a incorporarla a la olla.
- Agrega la patata en trozos medianos y cocina durante unos 12 minutos, hasta que puedas atravesarla con un cuchillo sin que se deshaga.
- Añade el chorizo en rodajas y cocina durante 3 minutos más, hasta que esté caliente y haya teñido ligeramente el caldo. Prueba y ajusta la sal.
- Apaga el fuego y deja reposar el potaje durante 10 minutos. Sirve caliente, procurando repartir judías, patata, chorizo y caldo espeso en cada porción.
Notas
- Conserva una ebullición suave para que las judías queden tiernas sin romperse.
- Deja reposar el potaje 10 minutos antes de servir, porque el caldo gana cuerpo al asentarse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las judías, el chorizo, el jamón, la patata y las verduras, pero no el pan ni otros acompañamientos.
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