Pepitoria santandereana tradicional
El arroz de pepitoria se reconoce por sus granos teñidos de un tono oscuro y rojizo, mezclados con vísceras de cabro finamente picadas y un hogao bien cocinado. La sangre aporta el sabor y la textura característicos de esta preparación santandereana, mientras el comino y el achiote redondean un conjunto intenso, sabroso y nada parecido a un arroz con carne convencional.
Para que quede bien, primero hay que ablandar las vísceras y picarlas de manera uniforme; después se incorporan al arroz para que cada grano absorba el fondo especiado. Sírvela caliente, como parte de una comida santandereana, acompañada de cabrito, yuca cocida o arepa, sin ocultar sus ingredientes principales.
Claves para preparar una pepitoria con buena textura
Compra las vísceras y la sangre de cabro en un lugar confiable. Limpia muy bien el corazón, el hígado, el riñón y la molleja; retira membranas, grasa dura y conductos antes de cocinarlos. La sangre debe mantenerse refrigerada hasta el momento de usarla.
El arroz debe quedar húmedo y suelto, no caldoso. Pica las vísceras ya cocidas en trozos pequeños y parejos para que se integren con los granos. La sangre se añade al final de la cocción del arroz y necesita hervir suavemente para espesar y cocinarse por completo.
Ingredientes para Pepitoria santandereana
- 500 g vísceras de cabro limpias (Hígado, corazón, riñón y molleja, en proporciones semejantes)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita sal (Para la cocción de las vísceras)
- 300 g arroz blanco de grano largo (Lavado y escurrido)
- 250 ml sangre de cabro pasteurizada (Refrigerada y adquirida en un establecimiento confiable)
- 700 ml caldo de la cocción de las vísceras (Colado y caliente)
- 30 ml aceite vegetal
- 100 g cebolla larga (Finamente picada)
- 3 dientes ajo (Finamente picados)
- 150 g tomate maduro (Sin semillas y finamente picado)
- 1 cucharadita achiote molido
- 1/2 cucharadita comino molido
- 1/4 cucharadita pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita sal (Ajustar al final, según el punto del caldo)
- 15 g cilantro fresco (Picado, para terminar)
Preparación de la pepitoria santandereana
PASO 1). Cocer y picar las vísceras Pon las vísceras limpias en una olla con la hoja de laurel, la primera cucharadita de sal y suficiente agua para cubrirlas. Lleva a hervor, retira la espuma y cocina a fuego medio durante 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, conserva 700 ml del caldo y pica las vísceras en trozos pequeños y parejos.
PASO 2). Preparar el hogao Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la pimienta, y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta obtener un guiso espeso y sin exceso de líquido.
PASO 3). Integrar las vísceras y el arroz Incorpora las vísceras picadas al hogao y sofríelas durante 3 minutos para que se impregnen de sabor. Agrega el arroz lavado y mezcla durante 1 minuto. Vierte el caldo caliente, añade la segunda medida de sal y cocina destapado a fuego medio hasta que el líquido quede casi al nivel del arroz, unos 8 minutos.
PASO 4). Añadir la sangre y terminar la cocción Remueve la sangre de cabro y viértela sobre el arroz. Mezcla con cuidado para distribuirla sin romper demasiado los granos. Cuando vuelva a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
PASO 5). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos. Suelta el arroz con un tenedor, prueba la sazón, incorpora el cilantro y sirve caliente.
Cómo servirla y conservarla
Sirve la pepitoria recién hecha, en porciones generosas, junto con cabrito, yuca cocida, arepa santandereana o una ensalada sencilla. Su sabor es intenso, por lo que los acompañamientos deben ser sobrios.
Guarda las sobras en un recipiente tapado y refrigéralas cuando hayan dejado de desprender vapor, sin dejarlas a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Para recalentar, añade una o dos cucharadas de caldo o agua por porción y calienta a fuego bajo hasta que esté completamente caliente; la textura se vuelve más compacta al enfriarse.
Preguntas sobre Pepitoria santandereana
¿Qué vísceras se usan para la pepitoria santandereana?
La preparación se hace con vísceras de cabro, especialmente hígado, corazón, riñón y molleja. Deben limpiarse, cocerse hasta ablandar y picarse antes de mezclarlas con el arroz.
¿Se puede preparar la pepitoria sin sangre de cabro?
La sangre es uno de los ingredientes que define la pepitoria tradicional y aporta su color, sabor y consistencia. Si se omite, el resultado será un arroz con vísceras especiado, pero no conservará plenamente la identidad de la pepitoria santandereana.
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Pepitoria santandereana tradicional
Ingredientes
Preparación
- Pon las vísceras limpias en una olla con la hoja de laurel, la primera cucharadita de sal y suficiente agua para cubrirlas. Lleva a hervor, retira la espuma y cocina a fuego medio durante 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, conserva 700 ml del caldo y pica las vísceras en trozos pequeños y parejos.
- Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la pimienta, y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta obtener un guiso espeso y sin exceso de líquido.
- Incorpora las vísceras picadas al hogao y sofríelas durante 3 minutos para que se impregnen de sabor. Agrega el arroz lavado y mezcla durante 1 minuto. Vierte el caldo caliente, añade la segunda medida de sal y cocina destapado a fuego medio hasta que el líquido quede casi al nivel del arroz, unos 8 minutos.
- Remueve la sangre de cabro y viértela sobre el arroz. Mezcla con cuidado para distribuirla sin romper demasiado los granos. Cuando vuelva a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
- Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos. Suelta el arroz con un tenedor, prueba la sazón, incorpora el cilantro y sirve caliente.
Notas
- Limpia y cuece las vísceras hasta que estén tiernas antes de picarlas; los trozos pequeños se integran mejor con el arroz.
- La pepitoria debe reposar tapada 10 minutos para que termine de absorber el líquido y conserve una textura húmeda, no caldosa.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el arroz, las vísceras, la sangre y el aceite; no incluyen los acompañamientos.
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