Carne

Sobrebarriga en salsa criolla colombiana, tierna y jugosa

Camila · Publicada el 10 de junio de 2026
Tajadas de sobrebarriga de res tierna cubiertas con salsa criolla de tomate y cebolla larga.
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Hay cortes de res que piden fuego bajo y una buena dosis de paciencia; la sobrebarriga es uno de ellos. Cuando está en su punto, el tenedor entra con poca resistencia, la tajada conserva su forma y la salsa criolla se adhiere a la carne sin esconder sus fibras.

Me gusta servirla recién bañada con esa salsa espesa de tomate y cebolla larga, junto a arroz blanco, papa cocida o yuca. El reposo breve antes de cortar hace una diferencia importante: los jugos se redistribuyen y las tajadas quedan suaves, no deshilachadas ni secas.

Claves para una sobrebarriga tierna

  • Cocción tranquila: el líquido debe mantenerse apenas por debajo del hervor. Un hervor fuerte puede endurecer la superficie antes de que el centro se ablande.
  • Punto de la carne: el tenedor debe entrar en la parte más gruesa con poca resistencia, pero la pieza todavía debe poder trasladarse y cortarse sin deshacerse.
  • Salsa con cuerpo: el tomate debe perder parte de su agua antes de incorporar el caldo reservado. Así la salsa queda brillante y fluida, no aguada.
  • Corte correcto: identifica la dirección de las fibras antes de tajear la carne y corta perpendicularmente. Una buena cocción no compensa un corte paralelo a la fibra.

Ingredientes para Sobrebarriga en salsa criolla colombiana

  • 1,2 kg sobrebarriga de res (En una pieza, limpia del exceso de grasa superficial)
  • 10 g sal (Dividida, 6 g para la carne y 4 g para la salsa)
  • 2 g pimienta negra molida
  • 60 ml aceite vegetal (Dividido, 30 ml para dorar la carne y 30 ml para la salsa)
  • 150 g cebolla blanca (Cortada en trozos grandes)
  • 4 dientes ajo (Machacados para la cocción de la carne)
  • 1 hoja laurel
  • 1,5 l agua o caldo de res bajo en sal (La cantidad necesaria para cubrir parcialmente la carne)
  • 250 g tomate maduro (Picado finamente)
  • 150 g cebolla larga (Picada, con la parte blanca y verde)
  • 2 dientes ajo (Finamente picados para la salsa)
  • 2 g comino molido
  • 120 ml caldo de cocción reservado
  • 10 g cilantro fresco (Picado, para terminar)

Cómo preparar sobrebarriga en salsa criolla colombiana

PASO 1). Cocinar la carne Seca la sobrebarriga con papel de cocina y sazónala con 6 g de sal y la pimienta. Calienta 30 ml de aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados durante unos 8 minutos en total, hasta que la superficie tome color sin quemarse.

PASO 2). Formar el caldo Añade la cebolla blanca, los 4 dientes de ajo machacados y la hoja de laurel. Vierte el agua o el caldo hasta cubrir parcialmente la carne. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego y tapa la olla dejando una pequeña abertura.

PASO 3). Ablandar lentamente Cocina la sobrebarriga a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, volteándola una vez. El líquido debe moverse apenas, sin hervor agresivo. Comprueba la textura con un tenedor: debe estar tierna, pero conservar su forma. Retírala a una tabla, cúbrela sin apretar y déjala reposar 10 minutos. Reserva 120 ml del caldo y desecha los sólidos.

PASO 4). Preparar la salsa criolla Calienta los otros 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vea flexible. Agrega el ajo picado y el comino, y cocina 1 minuto más, sin dejar que el ajo se dore demasiado.

PASO 5). Reducir el tomate Incorpora el tomate y los 4 g restantes de sal. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla pierda parte de su líquido. Añade el caldo reservado y deja reducir 5 minutos, hasta obtener una salsa espesa pero fluida.

PASO 6). Cortar y terminar Corta la sobrebarriga contra las fibras en tajadas de aproximadamente 1 cm. Acomódalas sobre la salsa, báñalas con ella y calienta todo a fuego bajo durante 3 minutos, sin dejar que hierva. Termina con el cilantro fresco y sirve de inmediato.

Para servir, conservar y recalentar

Sirve las tajadas con abundante salsa criolla y acompáñalas con arroz blanco, papa cocida, yuca o una ensalada sencilla. La salsa debe cubrir la carne, pero deslizarse lentamente por el plato en lugar de quedar como una pasta.

Guarda la carne y la salsa por separado o juntas, bien tapadas, en la nevera hasta por 3 días. Para recalentar, ponlas en una sartén a fuego bajo con dos o tres cucharadas de caldo y tapa parcialmente. Evita que hiervan una vez cortadas, porque la carne puede perder humedad y volverse correosa.

Si la carne o la salsa no quedan en su punto

Si la carne todavía ofrece mucha resistencia al tenedor, continúa la cocción a fuego bajo y revisa el nivel de líquido cada 20 minutos. Añade agua caliente o caldo solo si hace falta mantener la pieza parcialmente cubierta.

Si la salsa quedó demasiado líquida, retira la carne y redúcela destapada unos minutos más. Si se espesó demasiado, incorpora caldo reservado de a una cucharada hasta recuperar una consistencia que cubra las tajadas sin apelmazarse.

Preguntas frecuentes sobre Sobrebarriga en salsa criolla colombiana

¿Puedo preparar la sobrebarriga en olla a presión?

Puedes hacerlo, aunque cambia el método y el tiempo de la receta. Cocina la pieza con la cebolla blanca, el ajo, el laurel y el líquido durante aproximadamente 45 minutos desde que la olla alcanza presión; deja que la presión baje de forma natural y comprueba la ternura antes de retirarla. La salsa criolla se prepara aparte con el caldo reservado.

¿Cómo sé si la sobrebarriga ya está tierna?

Introduce un tenedor en la parte más gruesa. Debe entrar con poca resistencia, pero la carne no debe desbaratarse al levantarla. Si el tenedor encuentra una zona firme, continúa la cocción y vuelve a revisar después de 20 minutos.

¿Se puede preparar con anticipación?

La carne puede cocinarse el día anterior y conservarse en su caldo. Enfríala tapada, prepara la salsa al día siguiente y corta la pieza cuando esté fría o tibia, siempre contra las fibras. Recalienta las tajadas dentro de la salsa a fuego bajo para que no se resequen.

¿Qué hago si no tengo caldo de res?

Usa agua y ajusta la sal al final, porque la cebolla, el ajo, el laurel y el sofrito aportan suficiente sabor. También puedes emplear caldo de verduras bajo en sal, aunque el resultado tendrá menos profundidad que con caldo de res.

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Tajadas de sobrebarriga de res tierna cubiertas con salsa criolla de tomate y cebolla larga.

Sobrebarriga en salsa criolla colombiana, tierna y jugosa

Sobrebarriga de res cocida lentamente hasta quedar tierna y servida en una salsa criolla espesa de tomate, cebolla larga, ajo y comino.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 3 horas
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas 30 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 480
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1,2 kg sobrebarriga de res En una pieza, limpia del exceso de grasa superficial
  • 10 g sal Dividida, 6 g para la carne y 4 g para la salsa
  • 2 g pimienta negra molida
  • 60 ml aceite vegetal Dividido, 30 ml para dorar la carne y 30 ml para la salsa
  • 150 g cebolla blanca Cortada en trozos grandes
  • 4 dientes ajo Machacados para la cocción de la carne
  • 1 hoja laurel
  • 1,5 l agua o caldo de res bajo en sal La cantidad necesaria para cubrir parcialmente la carne
  • 250 g tomate maduro Picado finamente
  • 150 g cebolla larga Picada, con la parte blanca y verde
  • 2 dientes ajo Finamente picados para la salsa
  • 2 g comino molido
  • 120 ml caldo de cocción reservado
  • 10 g cilantro fresco Picado, para terminar

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cuchillo bien afilado

Preparación
 

  1. Seca la sobrebarriga con papel de cocina y sazónala con 6 g de sal y la pimienta. Calienta 30 ml de aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados durante unos 8 minutos en total, hasta que la superficie tome color sin quemarse.
  2. Añade la cebolla blanca, los 4 dientes de ajo machacados y la hoja de laurel. Vierte el agua o el caldo hasta cubrir parcialmente la carne. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego y tapa la olla dejando una pequeña abertura.
  3. Cocina la sobrebarriga a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, volteándola una vez. El líquido debe moverse apenas, sin hervor agresivo. Comprueba la textura con un tenedor: debe estar tierna, pero conservar su forma. Retírala a una tabla, cúbrela sin apretar y déjala reposar 10 minutos. Reserva 120 ml del caldo y desecha los sólidos.
  4. Calienta los otros 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vea flexible. Agrega el ajo picado y el comino, y cocina 1 minuto más, sin dejar que el ajo se dore demasiado.
  5. Incorpora el tomate y los 4 g restantes de sal. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla pierda parte de su líquido. Añade el caldo reservado y deja reducir 5 minutos, hasta obtener una salsa espesa pero fluida.
  6. Corta la sobrebarriga contra las fibras en tajadas de aproximadamente 1 cm. Acomódalas sobre la salsa, báñalas con ella y calienta todo a fuego bajo durante 3 minutos, sin dejar que hierva. Termina con el cilantro fresco y sirve de inmediato.

Notas

  • Mantén la cocción a fuego bajo y comprueba la ternura con un tenedor antes de retirar la carne.
  • Deja reposar la pieza antes de cortarla y haz las tajadas contra las fibras para que resulten suaves.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite y la salsa criolla, pero excluyen arroz, papa, yuca u otros acompañamientos.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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