Cocido boyacense colombiano con carnes y tubérculos
Pocas ollas reúnen tanta variedad como el cocido boyacense: carnes suaves, mazorca dulce y tubérculos de distintas texturas que llegan a la mesa bañados con un caldo sustancioso. La papa se mantiene entera, la yuca queda mantecosa y los cubios y las chuguas aportan ese sabor campesino que hace reconocible a este plato de Boyacá.
El secreto está en respetar el orden de cocción. La res y el cerdo necesitan más tiempo para ablandarse; el pollo, los chorizos y las verduras entran después para que no pierdan textura. Sírvelo bien caliente, con las carnes y los tubérculos en una fuente y el caldo aparte o alrededor, para que cada persona arme su plato a su gusto.
Claves antes de cocinar el cocido
Corta los tubérculos en trozos grandes y de tamaño parecido para que se cocinen sin deshacerse. Lava muy bien los cubios y las chuguas, pero no los peles si la piel está fina y limpia.
La olla debe tener espacio suficiente para que los ingredientes queden cubiertos por el caldo. Si usas una olla a presión, cocina primero la res y el cerdo, libera la presión y agrega después el pollo y las verduras para controlar mejor el punto.
Ingredientes para Cocido boyacense
- 800 g pecho de res (En trozos grandes)
- 500 g costilla de cerdo (En porciones)
- 4 unidades muslos de pollo (Con hueso y sin piel)
- 2 unidades chorizos (En trozos grandes)
- 2 unidades mazorcas (Partidas en 3 trozos cada una)
- 3 litros agua (Puede necesitarse un poco más durante la cocción)
- 1 unidad cebolla larga (Parte blanca picada)
- 3 dientes ajo (Machacados)
- 1 cucharadita comino molido
- 2 cucharaditas sal (Ajustar al final)
- 500 g papa sabanera (Pelada y en trozos grandes)
- 300 g yuca (Pelada y en trozos)
- 300 g arracacha (Pelada y en trozos)
- 200 g cubios (Lavados)
- 200 g chuguas (Lavadas)
- 150 g habas verdes (Desgranadas)
- 150 g arvejas (Frescas o congeladas)
- 1/2 unidad repollo blanco (En trozos grandes)
- 1/4 taza cilantro fresco (Picado, para servir)
Preparación del cocido boyacense
PASO 1). Cocinar las carnes Pon la res, la costilla de cerdo, la cebolla larga, el ajo, el comino, la sal y el agua en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio durante 50 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
PASO 2). Incorporar los ingredientes firmes Agrega las mazorcas, la yuca y la arracacha. Cocina durante 15 minutos, manteniendo un hervor suave para que el caldo no se evapore demasiado.
PASO 3). Añadir el pollo y los chorizos Incorpora los muslos de pollo y los chorizos. Cocina 15 minutos más, hasta que el pollo esté completamente cocido y la carne de res pueda pincharse con facilidad.
PASO 4). Terminar con los tubérculos y las verduras Añade la papa, los cubios, las chuguas, las habas, las arvejas y el repollo. Cocina entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa y la yuca estén tiernas, pero enteras, y los cubios puedan atravesarse con un tenedor sin deshacerse.
PASO 5). Rectificar y servir Prueba el caldo y ajusta la sal. Retira la cebolla larga si lo deseas, acomoda las carnes, la mazorca y los tubérculos en una fuente honda, vierte parte del caldo alrededor y termina con cilantro fresco.
Cómo servir y conservar el cocido boyacense
Sirve primero las carnes y los tubérculos en una bandeja honda, coloca la mazorca encima y acompaña con el caldo caliente. Puedes llevar a la mesa cilantro fresco y ají para que cada persona ajuste el plato.
Deja enfriar el cocido en recipientes poco profundos y refrigéralo hasta 3 días. Guarda el caldo separado cuando sea posible. Para recalentar, calienta a fuego medio y agrega un poco de agua si el caldo se ha reducido; evita hervir demasiado el pollo y las verduras para que no se rompan.
Preguntas sobre Cocido boyacense
¿Con qué puedo reemplazar los cubios y las chuguas?
Puedes usar más papa, arracacha o yuca si no consigues estos tubérculos andinos. El sabor cambiará ligeramente, pero conservarás la estructura abundante del cocido. Añade las sustituciones en el mismo momento que las papas y vigila que no se cocinen de más.
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Cocido boyacense colombiano con carnes y tubérculos
Ingredientes
Preparación
- Pon la res, la costilla de cerdo, la cebolla larga, el ajo, el comino, la sal y el agua en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio durante 50 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
- Agrega las mazorcas, la yuca y la arracacha. Cocina durante 15 minutos, manteniendo un hervor suave para que el caldo no se evapore demasiado.
- Incorpora los muslos de pollo y los chorizos. Cocina 15 minutos más, hasta que el pollo esté completamente cocido y la carne de res pueda pincharse con facilidad.
- Añade la papa, los cubios, las chuguas, las habas, las arvejas y el repollo. Cocina entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa y la yuca estén tiernas, pero enteras, y los cubios puedan atravesarse con un tenedor sin deshacerse.
- Prueba el caldo y ajusta la sal. Retira la cebolla larga si lo deseas, acomoda las carnes, la mazorca y los tubérculos en una fuente honda, vierte parte del caldo alrededor y termina con cilantro fresco.
Notas
- Corta los tubérculos en trozos grandes y añádelos en el orden indicado para que queden tiernos sin deshacerse.
- Mantén un hervor suave y deja reposar el cocido 5 minutos antes de servir para que el caldo se asiente y las carnes conserven mejor sus jugos.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, los tubérculos y el caldo; no incluyen ají, bebidas ni acompañamientos adicionales.
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