Arroz con gandules puertorriqueño, receta sabrosa y suelta
Hay arroces que llegan a la mesa como acompañamiento y otros que prácticamente organizan el menú; el arroz con gandules puertorriqueño pertenece al segundo grupo. Cada grano queda teñido por el sofrito y el achiote, con los gandules repartidos de manera generosa y pequeños trozos de tocino que aportan profundidad sin volverlo pesado.
Cuando lo preparo, cuido especialmente el momento en que el arroz deja de hervir con fuerza y pasa a cocinarse tapado: allí se decide si quedará suelto o apelmazado. Después del reposo, los granos terminan de absorber el caldo y se separan mejor al esponjarlos con un tenedor, justo la textura que busco en un buen arroz con gandules puertorriqueño.
Lo que hace especial a este arroz
- El sofrito se cocina primero para que pierda su olor crudo y concentre sus vegetales antes de recibir el arroz. El tocino se dora en la misma olla, así que su grasa ayuda a recubrir los granos y a distribuir mejor el sabor.
- El arroz se tuesta brevemente con el sofrito y la salsa de tomate. No se busca dorarlo demasiado, sino que los granos queden brillantes y bien impregnados antes de añadir el caldo. Una vez incorporado el líquido, conviene mantener un hervor moderado y no revolver durante la cocción, porque moverlo libera almidón y favorece una textura pegajosa.
Claves antes de cocinar
Escurre los gandules y mide el caldo antes de comenzar. Si el caldo y la salsa de tomate tienen mucha sal, espera hasta el final para ajustar; el tocino y las aceitunas también aportan salinidad.
Usa una olla de fondo grueso y una tapa que cierre bien. El arroz necesita calor estable para absorber el caldo sin quemarse en la base. Después de apagar el fuego, déjalo reposar diez minutos tapado antes de esponjarlo.
Ingredientes para Arroz con gandules puertorriqueño
- 30 ml aceite vegetal (o aceite de oliva suave)
- 100 g tocino (en cubos pequeños)
- 120 g sofrito puertorriqueño (preferiblemente casero o refrigerado)
- 2 dientes de ajo (finamente picados)
- 120 g salsa de tomate
- 9 g achiote molido o sazón con achiote (aproximadamente 1 sobre de sazón)
- 400 g arroz de grano largo (enjuagado y bien escurrido)
- 450 g gandules cocidos (escurridos)
- 720 ml caldo de pollo o vegetal (caliente y preferiblemente bajo en sal)
- 60 g aceitunas verdes (sin hueso, en rodajas; opcionales)
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita sal (ajustar según la sal del caldo, el tocino y las aceitunas)
Cómo hacer arroz con gandules puertorriqueño
PASO 1). Preparar la base Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añade el tocino y cocínalo de cuatro a cinco minutos, hasta que esté dorado y haya soltado parte de su grasa.
PASO 2). Cocinar el sofrito Agrega el sofrito y el ajo, y cocina de tres a cuatro minutos, removiendo, hasta que el olor crudo de la cebolla desaparezca y el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.
PASO 3). Incorporar el tomate y las especias Añade la salsa de tomate, el achiote, la pimienta y la sal. Cocina dos minutos, hasta que la mezcla se vea más espesa y brillante.
PASO 4). Sellar el arroz Incorpora el arroz escurrido y remueve durante dos minutos para cubrir los granos con la base. Deben verse brillantes, pero no tostados en exceso.
PASO 5). Añadir el caldo y los gandules Vierte el caldo caliente y agrega los gandules, las aceitunas y el laurel. Mezcla una sola vez, prueba el líquido para ajustar la sal y lleva a un hervor suave.
PASO 6). Cocinar tapado Cuando el líquido baje hasta quedar casi al nivel del arroz, reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y no se vea líquido en el fondo.
PASO 7). Reposar y esponjar Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Retira el laurel y esponja los granos con un tenedor antes de servir.
Cómo servirlo y conservarlo
Sírvelo caliente como acompañamiento de carnes asadas, pollo guisado o mofongo. También puede funcionar como plato principal si aumentas la cantidad de tocino o lo acompañas con una ensalada fresca y aguacate.
Guarda las sobras en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por tres días. Para recalentarlo, añade una o dos cucharadas de agua por porción, cúbrelo y caliéntalo a fuego bajo o en el microondas; el vapor ayuda a devolverle humedad sin convertirlo en una pasta.
Si el arroz queda duro o húmedo
Si al terminar el tiempo todavía notas el centro de los granos firme y queda líquido en la olla, vuelve a tapar y cocina a fuego bajo de cinco a ocho minutos. Si el arroz está húmedo pero los granos ya están cocidos, retira la tapa durante unos minutos y esponja con cuidado para que escape parte del vapor.
Preguntas frecuentes sobre Arroz con gandules puertorriqueño
¿Puedo usar gandules secos en lugar de gandules enlatados?
Puedes usarlos, pero deben cocinarse por separado hasta que estén tiernos y escurrirse antes de incorporarlos. No añadas al arroz el líquido de cocción sin medirlo, porque cambiaría la proporción de caldo y podría dejar los granos demasiado blandos.
¿Se puede preparar sin tocino?
Puedes omitirlo para obtener una versión sin cerdo. En ese caso, cocina el sofrito en 30 ml de aceite y prueba la sal al final; perderás la nota ahumada y grasa del tocino, pero el arroz conservará el carácter del sofrito, los gandules y el achiote.
¿Por qué no conviene revolver el arroz durante la cocción?
Al revolver se desprende más almidón de la superficie de los granos y el arroz puede quedar compacto. Después del reposo sí puedes esponjarlo con un tenedor, levantando el arroz desde el fondo sin aplastarlo.
¿Puedo congelar el arroz con gandules?
Puedes congelarlo en porciones bien cerradas hasta por un mes. Descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo tapado con un poco de agua; la textura será ligeramente menos suelta que recién hecho, pero conservará bien el sabor.
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Arroz con gandules puertorriqueño, receta sabrosa y suelta
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añade el tocino y cocínalo de cuatro a cinco minutos, hasta que esté dorado y haya soltado parte de su grasa.
- Agrega el sofrito y el ajo, y cocina de tres a cuatro minutos, removiendo, hasta que el olor crudo de la cebolla desaparezca y el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.
- Añade la salsa de tomate, el achiote, la pimienta y la sal. Cocina dos minutos, hasta que la mezcla se vea más espesa y brillante.
- Incorpora el arroz escurrido y remueve durante dos minutos para cubrir los granos con la base. Deben verse brillantes, pero no tostados en exceso.
- Vierte el caldo caliente y agrega los gandules, las aceitunas y el laurel. Mezcla una sola vez, prueba el líquido para ajustar la sal y lleva a un hervor suave.
- Cuando el líquido baje hasta quedar casi al nivel del arroz, reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y no se vea líquido en el fondo.
- Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Retira el laurel y esponja los granos con un tenedor antes de servir.
Notas
- Usa una olla de fondo grueso y evita revolver el arroz después de que el caldo comience a hervir.
- El reposo de diez minutos con la olla tapada permite que los granos terminen de absorber el vapor y se separen mejor.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el arroz, el tocino, el aceite, los gandules, el caldo, la salsa de tomate y las aceitunas; pueden variar según el caldo y la cantidad de grasa del tocino.
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