Guisos y Potajes

Mute santandereano con maíz y carnes

Kayla · Publicada el 6 de abril de 2024
Plato hondo de mute santandereano con maíz pelado, garbanzos, carnes, papa, yuca, arracacha y plátano verde.
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Hay sopas que llegan a la mesa como un plato y otras que prácticamente organizan el almuerzo completo. El mute santandereano pertenece a la segunda categoría: el caldo es sabroso y espeso, el maíz queda tierno pero entero, y cada cucharada trae una mezcla distinta de carne, tubérculo y grano.

Cuando preparo este mute, me fijo sobre todo en el punto de los ingredientes: el mondongo debe quedar suave, el maíz abierto y cremoso en los bordes, pero sin deshacerse, y la yuca debe conservar su forma. Es una receta de fuego paciente, con un sofrito sencillo que redondea el caldo y un reposo final que ayuda a que los sabores se integren.

Plato hondo de mute santandereano con maíz pelado, garbanzos, carnes, papa, yuca, arracacha y plátano verde.

Qué hace especial a este mute

  • El maíz pelado y los garbanzos dan cuerpo al caldo sin necesidad de espesarlo con harina. Al cocinarse lentamente, parte del almidón del maíz pasa al líquido y produce esa consistencia densa que distingue al mute de una sopa ligera.
  • La secuencia también importa: el mondongo necesita más tiempo que la papa y la yuca, mientras que las carnes se incorporan de acuerdo con su dureza. Mi recomendación es no echar todos los tubérculos al principio; si lo haces, terminarán desbaratados antes de que el maíz y las carnes estén listos.

Claves antes de empezar

  • Remojo: deja el maíz pelado y los garbanzos en recipientes separados, cubiertos con abundante agua, durante 8 a 12 horas. Así se hidratan de manera pareja y el tiempo de cocción resulta más predecible.
  • Preparación del mondongo: enjuágalo varias veces y blanquéalo en agua hirviendo durante 10 minutos. Desecha esa agua antes de comenzar el caldo para obtener un sabor más limpio.
  • Olla: usa una olla de mínimo 7 litros, porque el maíz y los garbanzos aumentan de volumen y la sopa necesita espacio para hervir sin derramarse.

Sustituciones de ingredientes

  • Mondongo: es parte importante de la textura y el carácter del mute. Puedes omitirlo y aumentar la carne de res en 250 g, pero el caldo quedará menos gelatinoso y la preparación perderá parte de su identidad.
  • Garbanzos: puedes reemplazarlos por 250 g de fríjol blanco seco, previamente remojado. El caldo será algo más cremoso y el tiempo de cocción puede aumentar.
  • Costilla de cerdo: funciona mejor con hueso porque aporta sabor al caldo. Si la sustituyes por pierna de cerdo, añade una cucharada de aceite al sofrito y vigila la cocción para que la carne no quede seca.
  • Arracacha: no conviene sustituirla por más papa si quieres conservar el sabor y la textura característicos. Si no la consigues, usa yuca adicional, sabiendo que el caldo será menos aromático y ligeramente más almidonado.

Consejos para preparar el mute santandereano

  • Controla el hervor: después de que la olla hierva, baja a fuego medio-bajo. Un hervor demasiado fuerte rompe el maíz, enturbia el caldo y endurece la carne de res.
  • Añade los tubérculos por etapas: incorpora primero la papa y la arracacha, y agrega la yuca y el plátano verde más adelante. Deben poder pincharse con un tenedor, pero no deshacerse al mover la olla.
  • Rectifica al final: el caldo se concentra mientras se cocina y las carnes ya contienen sal. Prueba cuando el maíz esté tierno y ajusta la sal solo entonces.
  • Busca el punto del maíz: debe estar hinchado y suave al morderlo, con el centro cocido. Si aún ofrece resistencia harinosa, necesita más tiempo y un poco de agua caliente.

Ingredientes para Mute santandereano con maíz y carnes

  • 300 g maíz blanco pelado seco (Remojado durante 8 a 12 horas y escurrido)
  • 150 g garbanzos secos (Remojados durante 8 a 12 horas y escurridos)
  • 400 g mondongo limpio (Enjuagado y blanqueado durante 10 minutos)
  • 500 g costilla de res (Cortada en trozos)
  • 350 g costilla de cerdo (Cortada en trozos)
  • 250 g carne de res para sopa (Cortada en cubos grandes)
  • 2.5 l agua (Más 500 ml adicionales si el caldo se reduce demasiado)
  • 30 ml aceite vegetal
  • 150 g cebolla larga (Finamente picada)
  • 3 dientes ajo (Finamente picados)
  • 200 g tomate maduro (Picado finamente)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 12 g sal (Ajustar al final según el punto del caldo)
  • 400 g papa blanca (Pelada y cortada en trozos medianos)
  • 250 g arracacha (Pelada y cortada en trozos)
  • 300 g yuca (Pelada y cortada en trozos)
  • 1 unidad plátano verde (Pelado y cortado en trozos grandes)
  • 20 g cilantro fresco (Picado, para terminar)

Cómo hacer mute santandereano con maíz y carnes

PASO 1). Preparar los granos y el mondongo Escurre el maíz y los garbanzos remojados. Enjuaga el mondongo, blanquéalo en agua hirviendo durante 10 minutos y desecha esa agua; este paso ayuda a mantener limpio el sabor del caldo.

PASO 2). Cocinar las carnes y los granos Pon en una olla grande el maíz, los garbanzos, el mondongo, la costilla de res, la costilla de cerdo, la carne de res y el agua. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 2 horas, hasta que el maíz esté hinchado y el mondongo empiece a ablandarse.

PASO 3). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Cocina la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo; agrega el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore. Incorpora el tomate, el comino y el achiote, y cocina 8 minutos, hasta obtener un sofrito espeso.

PASO 4). Integrar el sofrito Añade el sofrito a la olla y remueve con cuidado para distribuirlo sin romper el maíz. Cocina 20 minutos más para que el caldo tome color y sabor.

PASO 5). Agregar la papa y la arracacha Incorpora la papa y la arracacha. Cocina durante 15 minutos o hasta que comiencen a ablandarse al pincharlas, pero todavía mantengan los bordes firmes.

PASO 6). Terminar con la yuca y el plátano Añade la yuca y el plátano verde, sazona con la sal y cocina de 20 a 25 minutos más. El mute está listo cuando la yuca se puede atravesar con un tenedor, el maíz está tierno y las carnes se separan con facilidad.

PASO 7). Ajustar la consistencia Revisa el nivel de líquido y agrega agua caliente si hace falta. Prueba y corrige la sal; el caldo debe quedar espeso por los granos, pero no tan reducido que los ingredientes queden secos.

PASO 8). Reposar y servir Apaga el fuego, deja reposar el mute durante 10 minutos y sirve caliente con cilantro fresco. El reposo permite que el caldo se asiente y que los sabores se integren sin seguir deshaciendo los tubérculos.

Cómo servirlo

Sirve el mute bien caliente, con cilantro fresco y un poco de aguacate al lado si te gusta el contraste cremoso. También puedes llevar a la mesa ají y limón para que cada persona ajuste el plato; añade el limón en el momento de comer, no durante la cocción, porque su acidez puede retrasar el ablandamiento de los granos.

Conservación y recalentado

Guarda el mute ya frío en recipientes tapados en el refrigerador hasta 3 días. Al reposar, el maíz y los tubérculos absorben parte del caldo, así que al recalentarlo agrega agua caliente o caldo sin sal y caliéntalo a fuego medio, removiendo con suavidad. No recomiendo congelarlo con la yuca y la papa dentro, porque pueden volverse harinosas; si necesitas congelarlo, separa una parte del caldo con las carnes y los granos y añade tubérculos recién cocidos al servir.

Si el caldo queda demasiado espeso

Agrega agua caliente de media taza en media taza y deja hervir suavemente durante 5 minutos antes de volver a probar. No añadas agua fría de golpe: baja la temperatura, alarga la cocción y puede dejar las carnes con una textura desigual.

Preguntas frecuentes sobre Mute santandereano con maíz y carnes

¿Puedo preparar el mute sin mondongo?

Puedes omitirlo, aunque cambiará la identidad y la textura del plato. Sustitúyelo por más carne de res o cerdo y revisa el punto de cocción, porque esas carnes suelen ablandarse antes que el mondongo.

¿Es necesario remojar el maíz pelado y los garbanzos?

El remojo durante 8 a 12 horas es muy recomendable para que ambos ingredientes se cocinen de forma pareja. Si los cocinas sin remojo, necesitarás más líquido y un tiempo considerablemente mayor, y aun así pueden quedar con el centro duro.

¿Cómo sé que el mute está listo?

El maíz debe estar tierno y abierto en los bordes, los garbanzos suaves, el mondongo fácil de cortar y los tubérculos cocidos sin deshacerse. El caldo debe cubrir los ingredientes y tener una consistencia espesa, pero todavía servible con cuchara.

¿Puedo hacer el mute en olla a presión?

Puedes cocinar el mondongo, la carne, la costilla, el maíz y los garbanzos en olla a presión durante unos 45 minutos desde que alcance presión, siempre sin llenar la olla por encima de la mitad. Después pasa todo a una olla grande, prepara el sofrito y añade los tubérculos para terminar la cocción sin presión.

¿Cuánto tiempo dura el mute santandereano?

Refrigerado en un recipiente hermético, conserva buena textura durante 3 días. Para recalentarlo, añade agua caliente porque los granos y tubérculos siguen absorbiendo líquido mientras reposan.

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Plato hondo de mute santandereano con maíz pelado, garbanzos, carnes, papa, yuca, arracacha y plátano verde.

Mute santandereano con maíz y carnes

Mute santandereano espeso y sustancioso, con maíz pelado, garbanzos, mondongo, costilla de res, costilla de cerdo y tubérculos.
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 3 horas 20 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 4 horas 15 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 300 g maíz blanco pelado seco Remojado durante 8 a 12 horas y escurrido
  • 150 g garbanzos secos Remojados durante 8 a 12 horas y escurridos
  • 400 g mondongo limpio Enjuagado y blanqueado durante 10 minutos
  • 500 g costilla de res Cortada en trozos
  • 350 g costilla de cerdo Cortada en trozos
  • 250 g carne de res para sopa Cortada en cubos grandes
  • 2.5 l agua Más 500 ml adicionales si el caldo se reduce demasiado
  • 30 ml aceite vegetal
  • 150 g cebolla larga Finamente picada
  • 3 dientes ajo Finamente picados
  • 200 g tomate maduro Picado finamente
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 12 g sal Ajustar al final según el punto del caldo
  • 400 g papa blanca Pelada y cortada en trozos medianos
  • 250 g arracacha Pelada y cortada en trozos
  • 300 g yuca Pelada y cortada en trozos
  • 1 unidad plátano verde Pelado y cortado en trozos grandes
  • 20 g cilantro fresco Picado, para terminar

Utensilios

  • 1 Olla grande de mínimo 7 litros
  • 1 Olla o sartén para el sofrito
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Colador

Preparación
 

  1. Escurre el maíz y los garbanzos remojados. Enjuaga el mondongo, blanquéalo en agua hirviendo durante 10 minutos y desecha esa agua; este paso ayuda a mantener limpio el sabor del caldo.
  2. Pon en una olla grande el maíz, los garbanzos, el mondongo, la costilla de res, la costilla de cerdo, la carne de res y el agua. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 2 horas, hasta que el maíz esté hinchado y el mondongo empiece a ablandarse.
  3. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Cocina la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo; agrega el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore. Incorpora el tomate, el comino y el achiote, y cocina 8 minutos, hasta obtener un sofrito espeso.
  4. Añade el sofrito a la olla y remueve con cuidado para distribuirlo sin romper el maíz. Cocina 20 minutos más para que el caldo tome color y sabor.
  5. Incorpora la papa y la arracacha. Cocina durante 15 minutos o hasta que comiencen a ablandarse al pincharlas, pero todavía mantengan los bordes firmes.
  6. Añade la yuca y el plátano verde, sazona con la sal y cocina de 20 a 25 minutos más. El mute está listo cuando la yuca se puede atravesar con un tenedor, el maíz está tierno y las carnes se separan con facilidad.
  7. Revisa el nivel de líquido y agrega agua caliente si hace falta. Prueba y corrige la sal; el caldo debe quedar espeso por los granos, pero no tan reducido que los ingredientes queden secos.
  8. Apaga el fuego, deja reposar el mute durante 10 minutos y sirve caliente con cilantro fresco. El reposo permite que el caldo se asiente y que los sabores se integren sin seguir deshaciendo los tubérculos.

Notas

  • Remoja por separado el maíz y los garbanzos durante 8 a 12 horas para lograr una cocción pareja.
  • Agrega la yuca y el plátano hacia el final para que queden tiernos sin deshacerse; si el mute reposa, ajusta con agua caliente al recalentarlo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, los granos y los tubérculos de la receta; no incluyen aguacate, ají ni acompañamientos adicionales.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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