Carne

Birria de res estilo Jalisco

Kayla · Publicada el 2 de diciembre de 2025
Birria de res estilo Jalisco
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El momento decisivo llega cuando la carne se separa con el tenedor y el caldo rojizo se queda pegado a la cuchara: ahí la birria deja de ser un simple guiso y se convierte en una comida completa. La res queda suave, jugosa y llena de sabor, mientras los tomatillos y los chiles preparan una salsa viva, con picor graduable.

En casa me gusta servirla de las dos maneras que mejor aprovechan la preparación: primero un tazón de consomé con cebolla y cilantro, y luego tacos en tortillas calientes para recoger hasta la última gota. La olla a presión acorta la espera, pero el punto se reconoce por la textura de la carne, no solo por el reloj.

Qué hace especial a esta birria

  • Dos preparaciones que se complementan: la carne se cocina con jitomate, ajo, cebolla, orégano y laurel, mientras la salsa de tomatillo y chiles se prepara aparte para conservar un sabor más fresco y ajustar el picante al servir.
  • El corte importa: el chambarete y la costilla cargada tienen tejido conectivo y grasa suficientes para que el consomé gane cuerpo y la carne quede tierna después de la cocción a presión.
  • La señal correcta: la carne debe desprenderse fácilmente al presionarla con un tenedor, pero no convertirse en fibras secas. Si todavía ofrece resistencia, necesita unos minutos más de cocción.

Sustituciones de ingredientes

  • Chambarete y costilla cargada: puedes usar solo uno de los dos cortes o reemplazarlos por pecho de res. El chambarete aporta gelatina y la costilla aporta grasa; con un corte más magro el caldo quedará menos untuoso.
  • Chiles morita y de árbol: los morita dan sabor ahumado y los de árbol aportan principalmente picor. Para una salsa más suave, reduce los de árbol a 3 o 4, pero conserva los morita para no perder profundidad.
  • Tomatillos: no conviene sustituirlos por jitomate en la salsa, porque perderías la acidez que equilibra la grasa de la carne. Si no los consigues, la receta deja de ser una salsa de tomatillo y cambiará de identidad.

Consejos para preparar la birria

  • Corta la carne en trozos grandes: piezas de unos 4 cm conservan mejor sus jugos durante la presión. Los cubos demasiado pequeños se deshacen y pueden quedar secos.
  • Controla el picante: retira parte o todas las semillas de los chiles antes de hervirlos. La salsa se puede hacer más intensa al final, pero no es posible retirar el picante una vez incorporado.
  • Respeta la liberación de presión: deja reposar la olla 10 minutos antes de liberar el vapor restante. Así la carne termina de relajarse y el caldo no sale expulsado con tanta fuerza.
  • Revisa la textura: si el tenedor todavía encuentra resistencia en el centro de la carne, vuelve a tapar y cocina de 8 a 10 minutos más a presión.

Ingredientes para Birria de res estilo Jalisco

  • 1 kg carne de res (Chambarete, costilla cargada o una combinación de ambos, cortada en trozos de unos 4 cm)
  • 5 unidades jitomates (Maduros, partidos en trozos)
  • 1 diente grande ajo
  • 1/2 unidad cebolla (Cortada en trozos)
  • 4 hojas laurel
  • 1 cucharada orégano seco
  • 1 1/2 cucharaditas sal (Ajustar al final)
  • 1 litro agua (Dividida entre la carne y la salsa)
  • 8 unidades tomatillos (También llamados tomates verdes, sin cáscara y lavados)
  • 5 unidades chiles morita
  • 10 unidades chiles de árbol (Reducir la cantidad para una salsa menos picante)
  • 1/4 unidad cebolla (Para la salsa)
  • 1 diente ajo (Para la salsa)
  • 1/4 cucharadita sal (Para la salsa, ajustar al gusto)
  • al gusto cebolla picada (Para servir)
  • al gusto cilantro picado (Para servir)
  • al gusto limón (Para servir)

Cómo preparar birria de res estilo Jalisco

PASO 1). PASO 1). Preparar la carne Corta la carne en trozos de unos 4 cm y colócala en la olla a presión. Los trozos grandes conservan mejor su jugosidad durante la cocción.

PASO 2). PASO 2). Licuar el adobo de cocción Licua los jitomates con la media cebolla, el diente de ajo, el orégano y 500 ml de agua hasta obtener una mezcla uniforme. No deben quedar trozos grandes de cebolla o ajo.

PASO 3). PASO 3). Cocinar la carne Vierte la mezcla sobre la carne, agrega el laurel, la sal y los 500 ml de agua restantes. Tapa la olla y cocina a fuego medio; cuando la válvula alcance la presión, cuenta 40 minutos. Apaga el fuego, deja reposar 10 minutos y libera la presión restante antes de abrir. La carne debe desprenderse fácilmente al tocarla con un tenedor.

PASO 4). PASO 4). Hervir los ingredientes de la salsa Mientras se cocina la carne, hierve los tomatillos, los chiles morita y los chiles de árbol en una olla con suficiente agua durante 8 minutos, hasta que los tomatillos estén suaves y cambien a un verde más apagado.

PASO 5). PASO 5). Licuar la salsa Escurre los tomatillos y los chiles, y licúalos con el cuarto de cebolla, el diente de ajo y la sal. Agrega un poco del agua de cocción solo si la mezcla necesita ayuda para girar; debe quedar fluida, pero no aguada.

PASO 6). PASO 6). Deshebrar y servir Retira el laurel, saca la carne y deshébrala con dos tenedores. Sirve el consomé con la carne, cebolla, cilantro y limón, o coloca la carne en tortillas de maíz calientes y acompaña con la salsa de tomatillo.

Cómo servir la birria de res

Sirve la carne con abundante consomé, cebolla blanca picada, cilantro y limón. Para preparar tacos, calienta las tortillas de maíz, rellénalas con la carne deshebrada y acompáñalas con la salsa de tomatillo. Si quieres tortillas con más sabor, puedes pasarlas ligeramente por la grasa que queda en la superficie del caldo antes de calentarlas, sin empaparlas.

Conservación y recalentado

Guarda la birria y el consomé en recipientes separados o juntos, ya fríos, en el refrigerador hasta por 3 días. La grasa se solidificará en la superficie y puedes retirarla antes de recalentar si prefieres un caldo más ligero. Calienta a fuego medio hasta que la carne y el consomé estén bien calientes; para los tacos, recalienta la carne dentro de un poco de caldo para que no se reseque.

Si el consomé queda muy graso o concentrado

Retira la grasa de la superficie con una cuchara cuando el caldo esté caliente, o deja enfriar la preparación para retirarla con facilidad. Si el sabor quedó demasiado concentrado, agrega agua caliente poco a poco y vuelve a probar la sal. Si quedó aguado, hierve el consomé destapado unos minutos después de retirar la carne.

Preguntas frecuentes sobre Birria de res estilo Jalisco

¿Puedo preparar esta birria sin olla a presión?

Puedes cocinar la carne en una olla convencional tapada durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas, revisando que siempre haya líquido suficiente. Estará lista cuando el chambarete o la costilla se desprendan fácilmente al presionarlos con un tenedor.

¿Se puede hacer la birria con carne de res sin hueso?

Funciona con pecho, aguja o falda de res, aunque el consomé tendrá menos gelatina y sabor que con chambarete o costilla cargada. Si usas un corte muy magro, evita prolongar la cocción después de que la carne ya esté tierna.

¿Cómo reduzco el picante de la salsa?

Retira las semillas y venas de los chiles de árbol, y usa solo 3 o 4 unidades. También puedes licuar primero los tomatillos con los morita, probar y añadir los chiles de árbol poco a poco.

¿Puedo congelar la birria?

La birria se congela bien con su consomé durante aproximadamente 2 meses. Enfríala por completo, guárdala en porciones y descongélala en el refrigerador antes de recalentarla a fuego medio.

¿Por qué la carne todavía está dura después de cocinarla?

La causa más común es que el tejido conectivo aún no ha tenido tiempo de transformarse. Vuelve a cocinarla a presión de 8 a 10 minutos y deja que repose antes de abrir la olla; añadir más temperatura sin líquido no solucionará el problema.

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Birria de res estilo Jalisco

Birria de res estilo Jalisco

Birria de res estilo Jalisco preparada en olla a presión, con carne tierna, consomé de jitomate y una salsa de tomatillo con chiles morita y de árbol.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 55 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 1 hora 25 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Mexicana
Calorías: 540
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 kg carne de res Chambarete, costilla cargada o una combinación de ambos, cortada en trozos de unos 4 cm
  • 5 unidades jitomates Maduros, partidos en trozos
  • 1 diente grande ajo
  • 1/2 unidad cebolla Cortada en trozos
  • 4 hojas laurel
  • 1 cucharada orégano seco
  • 1 1/2 cucharaditas sal Ajustar al final
  • 1 litro agua Dividida entre la carne y la salsa
  • 8 unidades tomatillos También llamados tomates verdes, sin cáscara y lavados
  • 5 unidades chiles morita
  • 10 unidades chiles de árbol Reducir la cantidad para una salsa menos picante
  • 1/4 unidad cebolla Para la salsa
  • 1 diente ajo Para la salsa
  • 1/4 cucharadita sal Para la salsa, ajustar al gusto
  • al gusto cebolla picada Para servir
  • al gusto cilantro picado Para servir
  • al gusto limón Para servir

Utensilios

  • 1 Olla a presión de capacidad suficiente
  • 1 Olla mediana para hervir los tomatillos y chiles
  • 1 Licuadora
  • 1 Cucharón
  • 1 Dos tenedores para deshebrar

Preparación
 

  1. Corta la carne en trozos de unos 4 cm y colócala en la olla a presión. Los trozos grandes conservan mejor su jugosidad durante la cocción.
  2. Licua los jitomates con la media cebolla, el diente de ajo, el orégano y 500 ml de agua hasta obtener una mezcla uniforme. No deben quedar trozos grandes de cebolla o ajo.
  3. Vierte la mezcla sobre la carne, agrega el laurel, la sal y los 500 ml de agua restantes. Tapa la olla y cocina a fuego medio; cuando la válvula alcance la presión, cuenta 40 minutos. Apaga el fuego, deja reposar 10 minutos y libera la presión restante antes de abrir. La carne debe desprenderse fácilmente al tocarla con un tenedor.
  4. Mientras se cocina la carne, hierve los tomatillos, los chiles morita y los chiles de árbol en una olla con suficiente agua durante 8 minutos, hasta que los tomatillos estén suaves y cambien a un verde más apagado.
  5. Escurre los tomatillos y los chiles, y licúalos con el cuarto de cebolla, el diente de ajo y la sal. Agrega un poco del agua de cocción solo si la mezcla necesita ayuda para girar; debe quedar fluida, pero no aguada.
  6. Retira el laurel, saca la carne y deshébrala con dos tenedores. Sirve el consomé con la carne, cebolla, cilantro y limón, o coloca la carne en tortillas de maíz calientes y acompaña con la salsa de tomatillo.

Notas

  • Deja reposar la olla 10 minutos antes de liberar la presión y comprueba la ternura de la carne con un tenedor.
  • Sirve el consomé y la carne calientes; si preparas tacos, recalienta la carne con un poco de caldo para conservarla jugosa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el consomé y la salsa, pero excluyen tortillas, cebolla, cilantro y limón.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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