Legumbres

Frijoles charros con tocino y salchicha

Kayla · Publicada el 24 de febrero de 2025
Plato hondo de frijoles charros caldosos con tocino dorado, rodajas de salchicha, tomate, cilantro y jalapeño opcional.
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Una olla de frijoles charros llega a la mesa con vocación de plato principal: el caldo recoge la grasa ahumada del tocino, el tomate se vuelve sabroso y cada cucharada trae granos tiernos junto con rodajas doradas de salchicha. Me gusta servirlos bien calientes, cuando el caldo todavía está suelto y el cilantro recién añadido conserva su frescura.

En esta versión mexicana uso frijol peruano o mayocoba, que queda cremoso sin perder la forma, y salchicha de pavo ya cocida para concentrar la receta en el sofrito y la cocción del grano. El resultado son unos frijoles charros sencillos, ligeramente picantes y perfectos con tortillas de maíz, limón o arroz blanco.

Plato hondo de frijoles charros caldosos con tocino dorado, rodajas de salchicha, tomate, cilantro y jalapeño opcional.

Qué hace especial a estos frijoles charros

  • Caldo con cuerpo: el frijol mayocoba libera parte de su almidón durante la cocción y espesa el líquido sin necesidad de triturar los granos.
  • Sofrito en su punto: la cebolla debe perder el olor crudo antes de incorporar el tomate; así el caldo queda redondo y no con sabor áspero.
  • Sal al final: el tocino y la salchicha ya aportan sal, por eso conviene ajustar solo después de reunir todos los ingredientes.
  • Textura caldosa: apago el fuego cuando todavía queda algo de líquido alrededor de los granos, porque los frijoles siguen absorbiéndolo mientras reposan.

Claves antes de cocinar

Remoja los frijoles en la nevera durante 8 a 12 horas, desecha esa agua y enjuágalos. La edad y la variedad del grano pueden cambiar el tiempo de cocción, así que la señal decisiva es que se aplaste con facilidad entre los dedos o con un tenedor, no el reloj.

Prepara el sofrito mientras se cuecen los frijoles, pero incorpora el tomate solo cuando los granos ya estén tiernos. La acidez del tomate puede retrasar el ablandamiento si entra demasiado pronto.

Sustituciones de ingredientes

  • Frijol peruano o mayocoba: puedes sustituirlo por frijol pinto o bayo usando los mismos 500 g en seco. El caldo y el tiempo pueden variar, así que comprueba la ternura antes de añadir el sofrito.
  • Salchicha de pavo: puedes usar 250 g de salchicha de cerdo ya cocida. El resultado será más graso y necesitarás retirar más grasa del tocino. No uses salchicha fresca sin ajustar la cocción, porque esta fórmula está pensada para embutido ya cocido.
  • Jalapeño: omítelo para una preparación suave o sírvelo aparte. Retirar semillas y venas modera el picante, aunque no lo elimina por completo.
  • Tomate fresco: puede reemplazarse por 400 g de tomate triturado sin azúcar. El sofrito quedará más uniforme y quizá necesite unos minutos adicionales para reducirse.

Consejos para preparar frijoles charros

  • Vigila el hervor: después de los primeros 10 minutos a fuego fuerte, mantén un hervor suave. Las burbujas violentas rompen la piel y convierten el caldo en una mezcla demasiado espesa.
  • Repón con agua caliente: si los granos quedan descubiertos, agrega agua caliente poco a poco. El agua fría interrumpe la cocción y alarga el tiempo.
  • Dora sin quemar: el tocino debe quedar dorado y crujiente en los bordes, pero el ajo solo necesita un minuto para perfumar la grasa. Si se oscurece, amarga el sofrito.
  • Comprueba el caldo: al pasar la cuchara, el líquido debe cubrir los granos y moverse con facilidad. Si está muy espeso, corrígelo antes de apagar el fuego.
  • Ajusta la sal al final: prueba después de incorporar el tocino y la salchicha, porque sus marcas tienen cantidades de sal diferentes.

Ingredientes para Frijoles charros con tocino y salchicha

  • 500 g frijoles peruanos secos (también llamados mayocoba; revisar, enjuagar y remojar aparte)
  • 2,5 litros agua (para la cocción; usar agua caliente adicional si hace falta)
  • 150 g tocino ahumado (cortado en cubitos)
  • 250 g salchichas de pavo cocidas (cortadas en rodajas)
  • 200 g cebolla blanca (picada finamente)
  • 500 g tomates maduros (picados finamente)
  • 2 dientes ajo (picados finamente)
  • 1 chile jalapeño (sin semillas y picado; opcional)
  • 15 g cilantro fresco (picado)
  • 1 cucharadita sal (dividida: 1/2 cucharadita para los frijoles y el resto para ajustar al final)

Cómo preparar frijoles charros con tocino y salchicha

PASO 1). Remojar los frijoles Revisa y enjuaga los frijoles. Ponlos en un recipiente amplio, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo en la nevera durante 8 a 12 horas. Desecha el agua y vuelve a enjuagarlos.

PASO 2). Cocer los frijoles Pon los frijoles escurridos en una olla de al menos 6 litros con los 2,5 litros de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición durante 10 minutos, baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cocina a hervor suave de 60 a 90 minutos, hasta que estén tiernos por dentro. Repón agua caliente para mantenerlos cubiertos y no añadas todavía el tomate.

PASO 3). Dorar el tocino y la salchicha Mientras se cuecen los frijoles, cocina el tocino en una sartén amplia a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté dorado y haya soltado grasa. Retira el exceso y deja unas 2 cucharadas en la sartén. Añade la salchicha y dó­rala durante 3 minutos.

PASO 4). Preparar el sofrito Incorpora la cebolla a la sartén y cocina durante 5 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Agrega el ajo y el jalapeño, si lo usas, y remueve durante 1 minuto. Añade el tomate y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que se ablande y forme un sofrito jugoso.

PASO 5). Unir y terminar la olla Cuando los frijoles estén tiernos y se puedan aplastar con un tenedor, incorpora el sofrito. Mezcla con cuidado y cocina destapado a hervor suave durante 15 a 20 minutos. Mantén los granos enteros y añade agua caliente si el caldo se espesa demasiado.

PASO 6). Ajustar y servir Prueba y ajusta la sal con la cantidad restante solo si hace falta. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y sirve caliente con tortillas de maíz y limón al gusto.

Cómo corregir la textura y el picante

Si los frijoles están tiernos pero el caldo quedó demasiado líquido, déjalos hervir destapados unos minutos más, removiendo con suavidad para no romperlos. Si se espesaron demasiado, añade agua caliente de a poco hasta recuperar una consistencia caldosa.

Para un picante moderado, retira las semillas y las venas del jalapeño. Cuando sirvo a personas con gustos distintos, prefiero omitirlo de la olla y ofrecerlo picado aparte junto con el limón.

Cómo servir y conservar los frijoles charros

Sírvelos en platos hondos con tortillas de maíz, cuñas de limón y cilantro fresco. También funcionan como acompañamiento de una parrillada o como almuerzo completo junto con arroz blanco.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas. Se conservan hasta 3 días en la nevera o hasta 2 meses congeladas. Para recalentar, pásalas a una olla, agrega un poco de agua y calienta a fuego medio hasta que hiervan suavemente y estén calientes por completo.

Preguntas frecuentes sobre Frijoles charros con tocino y salchicha

¿Puedo preparar estos frijoles charros con frijoles ya cocidos?

Usa aproximadamente 1,2 kg de frijoles cocidos y 1 litro de su caldo. Prepara el tocino, la salchicha y el sofrito, incorpora los granos y cocina todo junto de 15 a 20 minutos. Ajusta el líquido y la sal al final; el tiempo de la ficha corresponde a frijoles secos remojados.

¿Qué hago si los frijoles no se ablandan después del tiempo indicado?

Comprueba que sigan cubiertos con agua caliente y continúa la cocción a fuego suave. La edad del grano influye mucho en el tiempo. No incorpores el tomate hasta que estén tiernos, porque su acidez puede retrasar el ablandamiento.

¿Puedo congelar los frijoles charros?

Congélalos en porciones con suficiente caldo y déjalos enfriar antes de llevarlos al congelador. Descongélalos en la nevera y recaliéntalos en una olla con un poco de agua, removiendo con cuidado para conservar los granos enteros.

¿Puedo usar salchicha fresca en lugar de salchicha cocida?

La receta está calculada para salchicha ya cocida. Si usas salchicha fresca, debes cocinarla completamente antes de incorporarla y retirar el exceso de grasa; el tiempo y la textura del plato cambiarán.

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Plato hondo de frijoles charros caldosos con tocino dorado, rodajas de salchicha, tomate, cilantro y jalapeño opcional.

Frijoles charros con tocino y salchicha

Frijoles charros mexicanos con frijol peruano, tocino dorado, salchicha de pavo, tomate, cilantro y jalapeño opcional. Se cocinan en olla convencional y quedan caldosos, con los granos tiernos pero enteros.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 8 horas
Tiempo total 10 horas 5 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Acompañamiento
Cocina: Mexicana
Calorías: 400
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g frijoles peruanos secos también llamados mayocoba; revisar, enjuagar y remojar aparte
  • 2,5 litros agua para la cocción; usar agua caliente adicional si hace falta
  • 150 g tocino ahumado cortado en cubitos
  • 250 g salchichas de pavo cocidas cortadas en rodajas
  • 200 g cebolla blanca picada finamente
  • 500 g tomates maduros picados finamente
  • 2 dientes ajo picados finamente
  • 1 chile jalapeño sin semillas y picado; opcional
  • 15 g cilantro fresco picado
  • 1 cucharadita sal dividida: 1/2 cucharadita para los frijoles y el resto para ajustar al final

Utensilios

  • 1 Olla convencional de al menos 6 litros y fondo grueso
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Recipiente grande para remojar los frijoles

Preparación
 

  1. Revisa y enjuaga los frijoles. Ponlos en un recipiente amplio, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo en la nevera durante 8 a 12 horas. Desecha el agua y vuelve a enjuagarlos.
  2. Pon los frijoles escurridos en una olla de al menos 6 litros con los 2,5 litros de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición durante 10 minutos, baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cocina a hervor suave de 60 a 90 minutos, hasta que estén tiernos por dentro. Repón agua caliente para mantenerlos cubiertos y no añadas todavía el tomate.
  3. Mientras se cuecen los frijoles, cocina el tocino en una sartén amplia a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté dorado y haya soltado grasa. Retira el exceso y deja unas 2 cucharadas en la sartén. Añade la salchicha y dó­rala durante 3 minutos.
  4. Incorpora la cebolla a la sartén y cocina durante 5 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Agrega el ajo y el jalapeño, si lo usas, y remueve durante 1 minuto. Añade el tomate y cocina de 10 a 12 minutos, hasta que se ablande y forme un sofrito jugoso.
  5. Cuando los frijoles estén tiernos y se puedan aplastar con un tenedor, incorpora el sofrito. Mezcla con cuidado y cocina destapado a hervor suave durante 15 a 20 minutos. Mantén los granos enteros y añade agua caliente si el caldo se espesa demasiado.
  6. Prueba y ajusta la sal con la cantidad restante solo si hace falta. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y sirve caliente con tortillas de maíz y limón al gusto.

Notas

  • Los frijoles deben quedar cubiertos durante la cocción; repón el líquido con agua caliente para no detener el ablandamiento.
  • Apaga el fuego cuando aún tengan un poco más de caldo del deseado, porque seguirán absorbiendo líquido al reposar y al enfriarse.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen los frijoles, el tocino y la salchicha, pero excluyen tortillas, limón, arroz y otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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