Guiso a la uruguaya con carne, cordero y chorizo
Una olla de guiso a la uruguaya no pasa desapercibida: la panceta chisporrotea, el chorizo deja su grasa en el fondo y el tomate termina formando una salsa espesa, rojiza y llena de matices. En cada cucharada aparecen trozos tiernos de carne, cordero, papa, boniato y verduras, con el arroz absorbiendo parte del caldo sin perder completamente su forma.
Cuando preparo este guiso, me gusta servirlo bien caliente y dejarlo reposar unos minutos antes de llevarlo a la mesa. El punto que busco es una salsa que cubra ligeramente la cuchara, tubérculos que se atraviesen con facilidad y un arroz tierno, pero no deshecho; el perejil fresco al final ayuda a equilibrar la grasa de las carnes.
Por qué funciona este guiso
- Dorado por tandas: la panceta y las carnes desarrollan una base tostada en contacto directo con la olla. Si se amontonan, sueltan agua y empiezan a hervirse.
- Arroz en el momento adecuado: las papas, el boniato y la carne necesitan más tiempo que el arroz. Incorporarlo cuando los tubérculos están casi tiernos evita que el grano se deshaga antes de que el guiso termine.
- Chorizo durante la cocción de las verduras: así aporta sabor y grasa al caldo, pero no permanece tanto tiempo al fuego como para resecarse.
Antes de empezar
Corta la carne de res y el cordero en cubos de unos 3 cm, y procura que las verduras tengan tamaños parecidos. Seca bien las carnes antes de dorarlas: la superficie seca toma color con más facilidad. Ten el agua caliente lista y reserva la sal para el final, porque la panceta, el chorizo y los cubos de caldo ya aportan bastante sazón.
Usa una olla amplia, de al menos 6 litros. Si el fondo se oscurece demasiado durante el dorado, añade un chorrito de agua y raspa las partes adheridas; los residuos dorados dan sabor, pero los puntos negros quemados pueden amargar toda la salsa.
Sustituciones de ingredientes
- Cordero: puedes sustituirlo por 500 g adicionales de carne de res para obtener un sabor más suave. El guiso conservará su estructura, aunque perderá el matiz propio del cordero.
- Chorizo: usa preferiblemente chorizo fresco de cerdo. Si solo tienes chorizo curado, incorpora 200 g en rodajas durante los últimos 15 minutos para que no se reseque.
- Boniato: la batata o el camote funcionan en la misma cantidad. Como suelen ablandarse antes, comprueba su textura desde los 15 minutos de cocción con las verduras.
- Arroz: el grano medio es el más apropiado para espesar ligeramente el caldo. El arroz integral no es una sustitución directa: necesita más líquido y tiempo, y modifica la textura final.
Ingredientes para Guiso a la uruguaya
- 500 g cordero (En cubos de unos 3 cm)
- 500 g carne de res para guisar (Un corte con algo de tejido conectivo, en cubos de unos 3 cm)
- 100 g panceta (En cubos pequeños)
- 300 g chorizo fresco (En rodajas gruesas)
- 2 unidades cebolla (Picadas)
- 2 unidades pimientos morrones (Picados, preferiblemente rojos)
- 2 dientes ajo (Picados finamente)
- 2 unidades zanahorias (En rodajas)
- 3 unidades papas (En cubos de 3 cm)
- 2 unidades boniatos (En cubos de 3 cm)
- 400 g zapallo o calabaza (En cubos grandes)
- 2 unidades choclos (En rodajas gruesas)
- 500 g tomate triturado (En conserva, sin azúcar añadido)
- 2 unidades cubos de caldo de carne (Preferiblemente bajos en sal)
- 1,5 litros agua caliente (Puede requerirse hasta 300 ml adicionales)
- 200 g arroz de grano medio (Enjuagado hasta que el agua salga casi clara)
- 400 g arvejas cocidas (Escurridas)
- 3 cucharadas aceite vegetal (Para dorar)
- 1 cucharadita orégano seco
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- al gusto sal (Añadir con moderación y ajustar al final)
- 1 puñado perejil fresco (Picado, para servir)
Cómo hacer guiso a la uruguaya
PASO 1). Preparar los ingredientes Seca las carnes y córtalas en cubos de unos 3 cm. Pica la cebolla, los pimientos y el ajo; corta las verduras y el choclo en piezas parejas. Enjuaga el arroz y déjalo escurrir.
PASO 2). Dorar la panceta y las carnes Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dora la panceta durante 3 o 4 minutos, hasta que suelte parte de la grasa. Añade el cordero y la carne en tandas, y cocina hasta que tengan bordes dorados. Retira las piezas y resérvalas.
PASO 3). Preparar el sofrito Baja el fuego a medio y cocina la cebolla y los pimientos durante 6 minutos, hasta que se ablanden y pierdan el olor crudo. Añade el ajo y remueve durante 30 segundos, solo hasta que esté fragante y no tome color oscuro.
PASO 4). Incorporar el tomate y los condimentos Devuelve las carnes a la olla y agrega el tomate triturado, el orégano, la pimienta y los cubos de caldo desmenuzados. Cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que el tomate se vea más espeso y cubra los ingredientes.
PASO 5). Cocinar las carnes y las verduras Añade el agua caliente, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 35 minutos. Incorpora las papas, los boniatos, la zanahoria, el zapallo, el choclo y el chorizo. Continúa la cocción entre 20 y 25 minutos, hasta que los tubérculos estén casi tiernos al pincharlos.
PASO 6). Agregar el arroz Añade el arroz enjuagado y remueve una vez para distribuirlo. Cocina destapado entre 15 y 18 minutos, hasta que el grano esté tierno y el caldo tenga una consistencia ligeramente espesa. Si se seca antes de tiempo, agrega agua caliente de a poco.
PASO 7). Terminar y reposar Incorpora las arvejas durante los últimos 3 minutos y ajusta la sal. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar el guiso entre 10 y 15 minutos. Sirve con perejil picado.
Claves para servirlo en su punto
Deja reposar el guiso entre 10 y 15 minutos con la olla tapada. El arroz continuará absorbiendo caldo y la salsa se ligará; antes de servir, corrige la consistencia con un poco de agua caliente si se ha espesado demasiado.
Sírvelo en platos hondos y reparte en cada porción carne de res, cordero, chorizo, tubérculos y verduras. El perejil picado al final aporta frescura y corta la sensación grasa del embutido y la panceta.
Si el guiso no queda como esperabas
Si el caldo está muy líquido, retira la tapa y cocina a fuego medio entre 5 y 10 minutos, vigilando que el arroz no se pegue. Si está demasiado espeso, incorpora agua caliente de a poco y remueve con suavidad.
Cuando la carne todavía ofrece resistencia y las verduras ya están tiernas, retira las verduras más blandas y continúa la cocción de la carne con la olla parcialmente tapada. Devuélvelas al final para evitar que se deshagan.
Si el fondo empieza a pegarse, baja el fuego y traslada el guiso a otra olla sin raspar la parte quemada. Añade un poco de agua caliente y continúa la cocción; incorporar los residuos negros daría un sabor amargo.
Conservación y recalentado
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. El arroz seguirá absorbiendo líquido, por lo que el guiso estará más espeso al día siguiente. Recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo y remueve con suavidad.
Puedes congelarlo hasta 2 meses, aunque la papa y el arroz quedarán más blandos al descongelarse. Descongela las porciones en el refrigerador y caliéntalas lentamente, añadiendo líquido solo si la salsa lo necesita.
Preguntas frecuentes sobre Guiso a la uruguaya
¿Puedo preparar el guiso a la uruguaya sin cordero?
Puedes sustituir el cordero por la misma cantidad de carne de res. El resultado será menos intenso y más uniforme, pero la técnica y los tiempos se mantienen prácticamente iguales.
¿Cuándo sé que el arroz está listo?
El grano debe estar tierno en el centro, pero conservar su forma. Pruébalo después de 15 minutos y continúa la cocción en intervalos de 2 minutos si todavía está duro; añade agua caliente si el fondo se seca antes de que termine.
¿Se puede congelar este guiso?
La congelación es posible hasta por 2 meses, aunque el arroz y la papa pueden ablandarse. Para conservar mejor la textura, descongela las porciones en el refrigerador y recaliéntalas lentamente con un poco de caldo.
¿Qué hago si el fondo de la olla empieza a pegarse?
Baja el fuego y pasa el guiso a otra olla sin raspar la parte quemada. Añade un poco de agua caliente y continúa la cocción; los residuos negros incorporarían amargor a la preparación.
Más recetas para tu mesa
Para comparar este guiso con otra preparación de carne cocinada lentamente, prueba el cabro guisado santandereano.
Si te gustan los guisos espesos con ingredientes contrastantes, prepara el guiso de garbanzos con espinacas y pulpo.
Cuando busques una alternativa centrada en una sola carne, puedes cocinar el morcillo de ternera guisado en olla rápida.
Para seguir explorando los platos sustanciosos de Uruguay, consulta la buseca criolla uruguaya.
Si prefieres una combinación más sencilla de cerdo, tubérculos y arroz, prepara las patatas con costilla de cerdo y arroz.
Guiso a la uruguaya con carne, cordero y chorizo
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Seca las carnes y córtalas en cubos de unos 3 cm. Pica la cebolla, los pimientos y el ajo; corta las verduras y el choclo en piezas parejas. Enjuaga el arroz y déjalo escurrir.
- Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dora la panceta durante 3 o 4 minutos, hasta que suelte parte de la grasa. Añade el cordero y la carne en tandas, y cocina hasta que tengan bordes dorados. Retira las piezas y resérvalas.
- Baja el fuego a medio y cocina la cebolla y los pimientos durante 6 minutos, hasta que se ablanden y pierdan el olor crudo. Añade el ajo y remueve durante 30 segundos, solo hasta que esté fragante y no tome color oscuro.
- Devuelve las carnes a la olla y agrega el tomate triturado, el orégano, la pimienta y los cubos de caldo desmenuzados. Cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que el tomate se vea más espeso y cubra los ingredientes.
- Añade el agua caliente, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 35 minutos. Incorpora las papas, los boniatos, la zanahoria, el zapallo, el choclo y el chorizo. Continúa la cocción entre 20 y 25 minutos, hasta que los tubérculos estén casi tiernos al pincharlos.
- Añade el arroz enjuagado y remueve una vez para distribuirlo. Cocina destapado entre 15 y 18 minutos, hasta que el grano esté tierno y el caldo tenga una consistencia ligeramente espesa. Si se seca antes de tiempo, agrega agua caliente de a poco.
- Incorpora las arvejas durante los últimos 3 minutos y ajusta la sal. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar el guiso entre 10 y 15 minutos. Sirve con perejil picado.
Notas
- Dora las carnes en tandas para que desarrollen una superficie sabrosa en lugar de cocerse en sus propios jugos.
- Deja el guiso ligeramente jugoso antes de apagar el fuego, porque el arroz continúa absorbiendo caldo durante el reposo.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, el arroz, el aceite y las verduras; pueden variar según el porcentaje de grasa del chorizo y la panceta.
Carne
Carne a la perra llanera
Hay carnes que se ganan la mesa desde el momento en que se deshacen al cortarlas, y la...
Ver receta
Arroces con carne
Pepitoria santandereana con arroz, vísceras y sangre de cabro
La pepitoria santandereana no llega a la mesa para pasar inadvertida: el arroz toma un tono oscuro, las...
Ver receta
Carne
Arroz atollado colombiano con pollo, cerdo y chorizo
Aquí el arroz no llega a la mesa para quedarse en segundo plano: cada cucharada reúne granos tiernos...
Ver receta
Sopas y cremas
Cuchuco de trigo boyacense con espinazo de cerdo
Una olla de cuchuco bien servido no necesita adornos para hacerse notar: el caldo espeso abraza el trigo,...
Ver receta