Alubias

Buseca criolla uruguaya, guiso espeso con mondongo y porotos

Kayla · Publicada el 18 de marzo de 2025
Plato hondo de buseca criolla uruguaya con mondongo, patita de cerdo, porotos, garbanzos, papa y boniato en salsa de tomate espesa.
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Hay ollas que convierten el almuerzo en un acontecimiento, y la buseca criolla uruguaya pertenece a esa categoría. El mondongo queda tierno, la patita de cerdo suelta gelatina y los porotos van espesando el caldo hasta que cada cucharada trae algo distinto: papa suave, boniato cremoso, panceta y verduras dulces.

Cuando preparo este guiso, no intento acelerar la cocción de las carnes ni de las legumbres. Prefiero darles su tiempo y terminar con un caldo ligado, de esos que se adhieren ligeramente a la cuchara sin convertirse en puré. Servida bien caliente, con pan o arroz blanco al lado, la buseca es una comida completa y generosa.

Plato hondo de buseca criolla uruguaya con mondongo, patita de cerdo, porotos, garbanzos, papa y boniato en salsa de tomate espesa.

Qué hace especial a la buseca

  • La textura depende de cocinar por separado los ingredientes que tienen tiempos distintos. El mondongo y la patita necesitan una cocción prolongada para ablandarse, mientras que los porotos y los garbanzos deben quedar tiernos pero enteros. Si se ponen todos juntos desde el principio, unos pueden deshacerse antes de que las carnes estén listas.
  • La patita de cerdo también ayuda a que el caldo tome cuerpo por la gelatina que libera durante la cocción. Por eso conviene enfriar o reposar el guiso unos minutos antes de servirlo: la salsa se asienta y queda más ligada, sin necesidad de añadir harina.

Sustituciones de ingredientes

  • Porotos de manteca: puedes usar alubias blancas secas en la misma cantidad. Cambiará un poco la textura, pero conservarás el carácter del guiso.
  • Garbanzos: si utilizas garbanzos cocidos en conserva, incorpora 500 g escurridos durante los últimos 20 minutos para evitar que se rompan. Los secos dan un caldo más sabroso y firme.
  • Boniato: la batata funciona en igual cantidad. Quedará ligeramente más dulce, mientras que la papa mantiene una textura más neutra.
  • Panceta: puedes reemplazarla por tocino en la misma cantidad, aunque tendrás que vigilar la sal porque suele ser más salado.
  • Mondongo y patita: no recomiendo eliminarlos si buscas una buseca propiamente dicha. Sin ellos obtendrías un guiso de legumbres y verduras, pero perderías la textura y el cuerpo característicos.

Consejos para preparar la buseca criolla uruguaya

  • Remojo: deja los porotos y los garbanzos en recipientes separados durante 8 a 12 horas. Desecha esa agua y enjuágalos antes de cocinarlos.
  • Limpieza del mondongo: enjuágalo bien y retira excesos de grasa. Después de la primera cocción, debe poder cortarse sin resistencia dura.
  • Fuego: cocina las carnes y las legumbres a hervor suave. Un hervor violento rompe los porotos y puede dejar el mondongo fibroso.
  • Sofrito: cocina la cebolla hasta que pierda el olor crudo antes de añadir el morrón. El ajo debe volverse fragante, pero no dorarse.
  • Verduras: incorpora la papa y el boniato cuando el mondongo ya esté tierno. Así conservan su forma durante el hervor final.

Ingredientes para Buseca criolla uruguaya

  • 250 g porotos de manteca secos (Remojados 8 a 12 horas y enjuagados)
  • 250 g garbanzos secos (Remojados 8 a 12 horas y enjuagados)
  • 600 g mondongo de res limpio (Cortado en tiras de unos 3 cm)
  • 600 g patita de cerdo (Cortada en trozos por el carnicero)
  • 200 g panceta (Cortada en cubos pequeños)
  • 2 cebollas grandes (Picadas finamente)
  • 3 morenes medianos (En cubos pequeños)
  • 4 dientes ajo (Picados finamente)
  • 454 g pulpa de tomate (Triturada o en conserva)
  • 700 g papa (Pelada y cortada en cubos de 3 cm)
  • 500 g boniato (Pelado y cortado en cubos de 3 cm)
  • 2 zanahorias (Peladas y cortadas en medias lunas)
  • 1.5 l agua caliente (Puede necesitarse un poco más durante la cocción)
  • 2 cucharaditas pimentón dulce
  • 1 cucharadita adobo (Ajustar al final según su contenido de sal)
  • 1 cucharadita sal (Añadir gradualmente)
  • 2 cucharadas aceite (Para el sofrito)

Cómo hacer buseca criolla uruguaya

PASO 1). Remojar las legumbres Coloca los porotos y los garbanzos en recipientes separados, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo de 8 a 12 horas. Luego escúrrelos y enjuágalos.

PASO 2). Cocer las carnes Pon el mondongo y la patita de cerdo en una olla grande, cúbrelos con agua limpia y lleva a hervor. Retira la espuma, baja el fuego y cocina entre 75 y 90 minutos, hasta que el mondongo pueda cortarse con facilidad. Escurre y reserva 1 litro del líquido de cocción.

PASO 3). Cocer las legumbres En otra olla, cubre los porotos y los garbanzos con agua limpia y cuécelos a fuego suave entre 60 y 75 minutos, hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Escúrrelos y reserva.

PASO 4). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 8 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Añade el morrón y cocina 4 minutos más; incorpora el ajo y remueve durante 30 segundos, sin dejar que se queme.

PASO 5). Incorporar panceta y condimentos Agrega la panceta y cocina 4 minutos, hasta que suelte parte de la grasa y empiece a dorarse. Añade el pimentón, el adobo y la sal, mezcla brevemente y vierte la pulpa de tomate.

PASO 6). Unir las carnes y las legumbres Incorpora el mondongo, la patita, los porotos, los garbanzos, la zanahoria y el litro del líquido reservado. Lleva a hervor suave y cocina 15 minutos para que el tomate y el caldo se integren.

PASO 7). Añadir las papas y el boniato Agrega la papa y el boniato, tapa parcialmente la olla y cocina entre 25 y 30 minutos, hasta que ambos estén tiernos al pincharlos pero todavía conserven su forma.

PASO 8). Ajustar y reposar Prueba el punto de sal y la consistencia. Si el caldo está muy líquido, cocina destapado unos minutos; si está demasiado espeso, añade agua caliente. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Cómo servir y conservar la buseca

Deja reposar la buseca 10 minutos antes de llevarla a la mesa. Sírvela en platos hondos, con pan crujiente o una porción pequeña de arroz blanco para recoger el caldo espeso. Si la preparas con anticipación, guárdala refrigerada en un recipiente tapado hasta 3 días; al recalentarla, hazlo a fuego bajo y añade un poco de agua si se ha espesado demasiado.

La textura mejora al día siguiente porque el caldo termina de ligarse. Para congelarla, enfríala por completo y porciónala hasta por 2 meses. Descongélala en el refrigerador y caliéntala suavemente, evitando hervirla con fuerza para que la papa y los porotos no se deshagan.

Si el guiso queda muy líquido o muy espeso

Si después de los 30 minutos finales el caldo sigue muy suelto, retira la tapa y cocina a fuego medio bajo entre 10 y 15 minutos, vigilando que las verduras no se peguen. También puedes aplastar una o dos papas contra el borde de la olla para que su almidón ayude a ligar la salsa.

Si queda demasiado espeso, agrega agua caliente en pequeñas cantidades y mezcla con suavidad. No añadas agua fría, porque detiene la cocción y puede endurecer las legumbres.

Preguntas frecuentes sobre Buseca criolla uruguaya

¿Puedo preparar la buseca con mondongo ya cocido?

Puedes usar mondongo cocido para acortar la preparación. Incorpóralo junto con las legumbres cocidas y deja que hierva en el sofrito con el tomate durante 30 minutos, hasta que tome sabor y la salsa espese.

¿Puedo usar legumbres en conserva?

Las conservas funcionan cuando necesitas ahorrar tiempo. Enjuágalas y añádelas durante los últimos 20 minutos; si las incorporas antes, los porotos y garbanzos pueden romperse y enturbiar demasiado el caldo.

¿Cómo sé que el mondongo está listo?

Debe poder cortarse con el borde de una cuchara o un cuchillo pequeño, sin una resistencia gomosa en el centro. Si todavía ofrece mucha oposición, continúa la cocción antes de añadir la papa y el boniato.

¿Se puede hacer la buseca sin patita de cerdo?

Puedes omitirla y aumentar el mondongo a 800 g, pero el caldo quedará menos gelatinoso y con menos cuerpo. En ese caso, deja reducir la salsa destapada unos minutos al final para concentrarla.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otro plato de cuchara del mismo país, prueba el guiso a la uruguaya.

Si prefieres un potaje más suave y centrado en la papa, prepara el locro de papa.

Otra opción abundante para aprovechar legumbres y carnes es el potaje asturiano.

Para conocer una versión colombiana de los guisos espesos con granos, puedes consultar el mute santandereano.

Cuando buscas una olla completa con carnes, verduras y legumbres, también resulta útil revisar el cocido español.

Plato hondo de buseca criolla uruguaya con mondongo, patita de cerdo, porotos, garbanzos, papa y boniato en salsa de tomate espesa.

Buseca criolla uruguaya, guiso espeso con mondongo y porotos

Buseca uruguaya de cocción lenta con mondongo, patita de cerdo, porotos, garbanzos y verduras en un caldo espeso de tomate.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 50 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas 35 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Uruguaya
Calorías: 650
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 250 g porotos de manteca secos Remojados 8 a 12 horas y enjuagados
  • 250 g garbanzos secos Remojados 8 a 12 horas y enjuagados
  • 600 g mondongo de res limpio Cortado en tiras de unos 3 cm
  • 600 g patita de cerdo Cortada en trozos por el carnicero
  • 200 g panceta Cortada en cubos pequeños
  • 2 cebollas grandes Picadas finamente
  • 3 morenes medianos En cubos pequeños
  • 4 dientes ajo Picados finamente
  • 454 g pulpa de tomate Triturada o en conserva
  • 700 g papa Pelada y cortada en cubos de 3 cm
  • 500 g boniato Pelado y cortado en cubos de 3 cm
  • 2 zanahorias Peladas y cortadas en medias lunas
  • 1.5 l agua caliente Puede necesitarse un poco más durante la cocción
  • 2 cucharaditas pimentón dulce
  • 1 cucharadita adobo Ajustar al final según su contenido de sal
  • 1 cucharadita sal Añadir gradualmente
  • 2 cucharadas aceite Para el sofrito

Utensilios

  • 1 Olla grande de fondo grueso
  • 1 Olla mediana para las legumbres
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Colador

Preparación
 

  1. Coloca los porotos y los garbanzos en recipientes separados, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo de 8 a 12 horas. Luego escúrrelos y enjuágalos.
  2. Pon el mondongo y la patita de cerdo en una olla grande, cúbrelos con agua limpia y lleva a hervor. Retira la espuma, baja el fuego y cocina entre 75 y 90 minutos, hasta que el mondongo pueda cortarse con facilidad. Escurre y reserva 1 litro del líquido de cocción.
  3. En otra olla, cubre los porotos y los garbanzos con agua limpia y cuécelos a fuego suave entre 60 y 75 minutos, hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Escúrrelos y reserva.
  4. Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 8 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Añade el morrón y cocina 4 minutos más; incorpora el ajo y remueve durante 30 segundos, sin dejar que se queme.
  5. Agrega la panceta y cocina 4 minutos, hasta que suelte parte de la grasa y empiece a dorarse. Añade el pimentón, el adobo y la sal, mezcla brevemente y vierte la pulpa de tomate.
  6. Incorpora el mondongo, la patita, los porotos, los garbanzos, la zanahoria y el litro del líquido reservado. Lleva a hervor suave y cocina 15 minutos para que el tomate y el caldo se integren.
  7. Agrega la papa y el boniato, tapa parcialmente la olla y cocina entre 25 y 30 minutos, hasta que ambos estén tiernos al pincharlos pero todavía conserven su forma.
  8. Prueba el punto de sal y la consistencia. Si el caldo está muy líquido, cocina destapado unos minutos; si está demasiado espeso, añade agua caliente. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Notas

  • Los porotos y los garbanzos deben cocinarse por separado hasta quedar tiernos antes de mezclarlos con las carnes.
  • Deja reposar el guiso 10 minutos y recalienta a fuego bajo para conservar enteras las papas y las legumbres.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, la panceta, las legumbres y las verduras; no incluyen pan ni arroz de acompañamiento.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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