Guisos y Potajes

Mote pata cuencano

Kayla · Publicada el 27 de septiembre de 2024
Plato hondo de mote pata cuencano con mote, pata de cerdo, frijoles blancos, chorizo, maní y cilantro
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Hay sopas que llegan a la mesa y piden una cuchara grande; el mote pata cuencano es una de ellas. El mote absorbe el caldo hasta quedar tierno y sustancioso, mientras la pata de cerdo aporta gelatina y el maní molido ayuda a formar una base espesa, de esas que se adhieren suavemente a la cuchara.

Cuando preparo este plato, cuido especialmente el hervor: debe ser tranquilo para que la carne se ablande sin enturbiar demasiado el caldo. El resultado es una preparación abundante, con trozos suaves de cerdo, frijoles cremosos, chorizo y un fondo lácteo que se sirve bien caliente.

Plato hondo de mote pata cuencano con mote, pata de cerdo, frijoles blancos, chorizo, maní y cilantro

Qué hace especial al mote pata

  • La textura de este plato depende de cocinar primero la pata de cerdo hasta que el colágeno pase al caldo. Cuando está lista, la carne debe separarse con facilidad del hueso y el líquido debe sentirse ligeramente untuoso, no aguado.
  • El maní molido se incorpora disuelto en caldo para evitar grumos, y la leche entra al final, con fuego bajo. Así se consigue un caldo espeso y suave sin que los lácteos hiervan con fuerza ni se separen.

Claves antes de cocinar

Usa mote ya cocido y frijoles blancos cocidos para concentrarte en el caldo y reducir el tiempo de preparación. Si partes de ingredientes secos, tendrás que cocinarlos por separado hasta que estén tiernos antes de continuar.

La pata de cerdo debe estar bien limpia y partida en trozos manejables. Pídele al carnicero que la corte, porque así libera mejor su gelatina y resulta más fácil servirla.

El chorizo se cocina dentro del caldo, pero puedes dorarlo brevemente antes para intensificar su sabor. Si lo doras, retira el exceso de grasa para que la sopa no quede pesada.

Sustituciones de ingredientes

  • Pata de cerdo: puedes reemplazarla por 700 g de codillo o costilla carnosa, aunque el caldo tendrá menos gelatina y una textura menos untuosa.
  • Frijoles blancos: admite frijoles canarios o alubias cocidas en la misma cantidad. Cambiarán ligeramente el color, pero conservarán la textura cremosa.
  • Maní: no conviene omitirlo si buscas la textura característica. Puedes usar mantequilla de maní natural sin azúcar, reduciendo la cantidad a 45 g y disolviéndola muy bien en caldo.
  • Leche entera: la leche evaporada funciona en igual cantidad y produce un caldo más denso. No recomiendo leche descremada, porque aporta menos cuerpo.

Ingredientes para Mote pata cuencano

  • 700 g pata de cerdo (Limpia y partida por el carnicero)
  • 1.5 l agua (Más la necesaria para ajustar el caldo)
  • 1 unidad cebolla blanca (Pelada y partida en cuartos)
  • 4 dientes ajo (Machacados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita sal (Ajustar al final)
  • 30 ml aceite con achiote
  • 1 unidad cebolla paiteña (Picada finamente)
  • 2 dientes ajo (Picados finamente para el refrito)
  • 250 g chorizo (En rodajas gruesas)
  • 500 g mote cocido (Escurrido)
  • 200 g frijoles blancos cocidos (Escurridos)
  • 60 g maní tostado sin sal (Molido o licuado con parte del caldo)
  • 300 ml leche entera (A temperatura ambiente)
  • 2 cucharadas cilantro fresco (Picado para servir)

Cómo preparar mote pata cuencano

PASO 1). Cocer la pata de cerdo Coloca la pata de cerdo en una olla grande con el agua, la cebolla blanca, cuatro dientes de ajo, el comino y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda con facilidad del hueso.

PASO 2). Preparar el refrito Calienta el aceite con achiote en una sartén y cocina la cebolla paiteña con los dos dientes de ajo picados durante 6 a 8 minutos. Remueve hasta que la cebolla pierda su olor crudo y quede transparente, sin dejar que el ajo se dore demasiado.

PASO 3). Integrar la base de la sopa Retira la cebolla blanca del caldo y añade el refrito, el chorizo, el mote y los frijoles. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y el caldo empiece a tomar cuerpo.

PASO 4). Añadir el maní Disuelve el maní molido en una taza del caldo caliente y viértelo en la olla mientras remueves. Cocina durante 8 minutos, hasta que la sopa se vea ligeramente espesa y el maní no deje grumos.

PASO 5). Incorporar la leche Baja el fuego y agrega la leche a temperatura ambiente. Calienta durante 5 minutos sin permitir que hierva con fuerza; la textura final debe ser cremosa, pero todavía fluida para servirse con cuchara.

PASO 6). Reposar y servir Prueba y ajusta la sal. Retira los huesos grandes, deja reposar la sopa 5 minutos y sírvela caliente con cilantro picado y las rodajas de chorizo repartidas entre las porciones.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el mote pata cuencano en platos hondos, con cilantro picado y el chorizo distribuido en cada porción. El caldo se espesa al reposar, así que añade un poco de caldo caliente al recalentarlo si ha quedado demasiado denso.

Guárdalo refrigerado en un recipiente tapado hasta 3 días. Recalienta a fuego bajo, removiendo desde el fondo para que el maní y el mote no se peguen. La leche puede cambiar ligeramente la textura después de congelar, por lo que prefiero congelar solo la base de cerdo, mote y frijoles y añadir la leche al recalentar.

Si el caldo no queda en su punto

Si queda muy líquido, machaca una pequeña porción de mote y frijoles con caldo caliente y devuélvela a la olla; espesará sin añadir harina. Si queda demasiado espeso, incorpora caldo caliente de 60 ml en 60 ml hasta recuperar una consistencia que cubra ligeramente la cuchara.

Si la leche comienza a separarse, retira la olla del fuego y remueve suavemente. Para prevenirlo, incorpora la leche al final y evita que el caldo hierva después de añadirla.

Preguntas frecuentes sobre Mote pata cuencano

¿Puedo preparar el mote pata sin pata de cerdo?

Puedes usar codillo o costilla de cerdo carnosa, aunque el caldo tendrá menos gelatina. Para acercarte a la textura original, deja que la carne se cocine hasta que esté muy tierna y no reduzcas demasiado el líquido.

¿Puedo usar mote y frijoles secos?

Es posible, pero debes cocinarlos por separado hasta que estén tiernos antes de incorporarlos a la sopa. El mote y los frijoles requieren tiempos distintos, por eso no conviene agregarlos crudos directamente a la misma olla.

¿Cómo evito que la leche se corte?

Incorpórala a temperatura ambiente cuando la sopa ya esté cocida, baja el fuego y remueve de forma constante. Después de añadirla, calienta sin dejar que el caldo hierva con fuerza.

¿Se puede congelar el mote pata cuencano?

La mejor opción es congelar la base sin leche y añadirla después del descongelado. El mote, los frijoles y la carne soportan bien la congelación, pero los lácteos pueden separarse y modificar la textura.

Más recetas para tu mesa

Si quieres preparar otra combinación de legumbres y cerdo, prueba los frijoles con pata de cerdo en olla a presión.

Para comparar este plato con una preparación andina de mote y cerdo, puedes servir los fritos pastusos nariñenses con cerdo, mote y papas.

Si prefieres una sopa colombiana con mote y una textura más ligera, prepara el mote de queso.

Como segunda opción de cocina ecuatoriana para un almuerzo abundante, guarda el seco de pollo ecuatoriano.

Plato hondo de mote pata cuencano con mote, pata de cerdo, frijoles blancos, chorizo, maní y cilantro

Mote pata cuencano

Sopa ecuatoriana de mote con pata de cerdo, frijoles blancos, chorizo, maní y leche, cocinada lentamente hasta obtener un caldo espeso y untuoso.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas 25 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Ecuatoriana
Calorías: 560
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 700 g pata de cerdo Limpia y partida por el carnicero
  • 1.5 l agua Más la necesaria para ajustar el caldo
  • 1 unidad cebolla blanca Pelada y partida en cuartos
  • 4 dientes ajo Machacados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita sal Ajustar al final
  • 30 ml aceite con achiote
  • 1 unidad cebolla paiteña Picada finamente
  • 2 dientes ajo Picados finamente para el refrito
  • 250 g chorizo En rodajas gruesas
  • 500 g mote cocido Escurrido
  • 200 g frijoles blancos cocidos Escurridos
  • 60 g maní tostado sin sal Molido o licuado con parte del caldo
  • 300 ml leche entera A temperatura ambiente
  • 2 cucharadas cilantro fresco Picado para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Sartén para el refrito
  • 1 Licuadora o mortero para moler el maní
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Coloca la pata de cerdo en una olla grande con el agua, la cebolla blanca, cuatro dientes de ajo, el comino y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda con facilidad del hueso.
  2. Calienta el aceite con achiote en una sartén y cocina la cebolla paiteña con los dos dientes de ajo picados durante 6 a 8 minutos. Remueve hasta que la cebolla pierda su olor crudo y quede transparente, sin dejar que el ajo se dore demasiado.
  3. Retira la cebolla blanca del caldo y añade el refrito, el chorizo, el mote y los frijoles. Cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que el chorizo esté cocido y el caldo empiece a tomar cuerpo.
  4. Disuelve el maní molido en una taza del caldo caliente y viértelo en la olla mientras remueves. Cocina durante 8 minutos, hasta que la sopa se vea ligeramente espesa y el maní no deje grumos.
  5. Baja el fuego y agrega la leche a temperatura ambiente. Calienta durante 5 minutos sin permitir que hierva con fuerza; la textura final debe ser cremosa, pero todavía fluida para servirse con cuchara.
  6. Prueba y ajusta la sal. Retira los huesos grandes, deja reposar la sopa 5 minutos y sírvela caliente con cilantro picado y las rodajas de chorizo repartidas entre las porciones.

Notas

  • El hervor debe ser suave para que la pata libere gelatina sin evaporar demasiado el caldo.
  • Añade la leche al final y evita que hierva con fuerza para conservar una textura lisa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la pata de cerdo, el chorizo, el maní, la leche, el mote y los frijoles; pueden variar según la cantidad de grasa de la carne.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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