Carne

Peceto relleno a la cacerola con salsa de vino tinto

Kayla · Publicada el 23 de octubre de 2025
Tajadas de peceto relleno con panceta y hierbas, bañadas en salsa de vino tinto con cebolla y champiñones.
Ir a la receta Imprimir receta

Cortar este peceto y encontrar el relleno compacto entre tajadas tiernas es uno de esos pequeños espectáculos que justifican encender el horno. La panceta deja puntos sabrosos, la miga mantiene el centro jugoso y la salsa de vino tinto termina brillante, con cebolla y champiñones que se quedan pegados a cada rebanada.

Cuando preparo peceto relleno a la cacerola, cuido especialmente el relleno frío y el reposo final. La carne debe dorarse antes de entrar al horno y, al salir, el cuchillo tiene que avanzar con poca resistencia sin desarmar el centro; esos dos detalles hacen la diferencia entre unas tajadas secas y un plato con buena textura.

Tajadas de peceto relleno con panceta y hierbas, bañadas en salsa de vino tinto con cebolla y champiñones.

Qué hace especial a este peceto relleno

  • <div class="recetas-callout"><ul><li><strong>Relleno compacto, no apretado: </strong> la miga escurrida absorbe los jugos de la panceta y la cebolla, mientras la clara ayuda a unir la mezcla. Debe poder compactarse con una cuchara, pero no soltar líquido.</li><li><strong>Dorado antes de guisar:</strong> la superficie coloreada deja residuos sabrosos en la cacerola. El vino los disuelve y construye una salsa más profunda sin depender de harina.</li><li><strong>Cocción húmeda y reposo:</strong> el líquido evita que el peceto se reseque durante el horneado, y los 15 minutos de reposo permiten cortar tajadas limpias mientras los jugos se redistribuyen.</li></ul></div>

Antes de empezar

Usa una cacerola de fondo grueso, con tapa y apta para horno, de unos 4 litros. La pieza debe caber sin quedar encajada contra las paredes, pero el recipiente tampoco debe ser tan grande que el líquido se evapore demasiado rápido.

La miga remojada en leche debe escurrirse con firmeza. Si queda empapada, el relleno se vuelve flojo y puede escaparse por la abertura. Después de saltear la panceta y las verduras, deja enfriar la mezcla antes de incorporar la clara para que no se coagule de inmediato.

La cavidad debe quedar llena, pero sin comprimir el relleno. Al calentarse, la clara fija la mezcla y esta aumenta ligeramente de volumen; dejar un poco de espacio ayuda a que la carne conserve su forma.

Consejos para preparar el peceto relleno

  • Corta la cavidad con paciencia: deja paredes de carne de al menos 1,5 cm y no atravieses los extremos; así el relleno queda contenido durante la cocción.
  • Controla el hervor: antes de tapar, el líquido debe llegar a un hervor suave. Si hierve con fuerza en el horno, la carne puede endurecerse y la salsa evaporarse demasiado.
  • Comprueba la ternura: pincha la parte más gruesa con un cuchillo fino. Debe ofrecer poca resistencia; si todavía está firme, continúa la cocción tapada en intervalos de 15 minutos.
  • Reduce sin la carne: retira el peceto antes de espesar la salsa. Así no sobrecocinas las tajadas y puedes detener la reducción justo cuando cubra el dorso de una cuchara.

Ingredientes para Peceto relleno a la cacerola con salsa de vino tinto

  • 25 g mantequilla (para saltear el relleno)
  • 1 taza cebolla finamente picada (aproximadamente 150 g)
  • ½ taza apio finamente picado (aproximadamente 50 g)
  • 2 dientes ajo picado
  • 50 g panceta ahumada picada
  • 2 cucharadas queso parmesano o queso duro rallado
  • 1 taza miga de pan (remojada en leche y muy bien escurrida)
  • ¼ taza perejil fresco picado
  • 1 unidad clara de huevo grande
  • ¼ cucharadita tomillo seco
  • ¼ cucharadita salvia seca
  • 1 cucharadita sal (dividida entre el relleno y la salsa)
  • ½ cucharadita pimienta negra recién molida (dividida entre el relleno y la salsa)
  • 1,2 kg peceto (en una pieza, limpio)
  • 1 cucharada aceite vegetal (para dorar la carne)
  • 2 unidades cebollas (cortadas en rebanadas finas)
  • 250 g champiñones (fileteados)
  • ½ taza vino tinto seco
  • 1 cucharadita extracto de carne
  • 2 tazas caldo de carne (preferiblemente bajo en sal)
  • 400 g puré de tomate (equivalente a una lata o frasco)
  • 1 unidad hilo de cocina (para cerrar y atar la carne)

Cómo preparar el peceto relleno a la cacerola

PASO 1). Preparar el relleno Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla, el apio, la panceta y el ajo; cocina de 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla pierda el olor crudo y la panceta comience a dorarse, sin quemar el ajo.

PASO 2). Enfriar y unir Pasa el salteado a un recipiente y deja que se enfríe. Incorpora la miga de pan escurrida, el perejil, la clara, el queso, el tomillo, la salvia, la mitad de la sal y la mitad de la pimienta. Mezcla hasta obtener una preparación húmeda y compacta.

PASO 3). Abrir la carne Precalienta el horno a 180 °C. Coloca el peceto sobre una tabla y, con un cuchillo largo y afilado, haz un corte profundo desde uno de los extremos hacia el interior, sin atravesar el otro lado. Abre la cavidad con los dedos sin cortar las paredes de la pieza.

PASO 4). Rellenar y atar Introduce el relleno sin presionarlo en exceso. Cierra la abertura y ata el peceto con hilo de cocina, sujetando primero el extremo abierto y luego la pieza en varios puntos para que conserve su forma.

PASO 5). Dorar el peceto Calienta el aceite en una cacerola apta para horno a fuego medio-alto. Dora la carne por todos sus lados durante 6 a 8 minutos en total, hasta que tenga una superficie bien coloreada. Retírala y resérvala en una fuente.

PASO 6). Cocinar la base de la salsa En la misma cacerola agrega las cebollas y los champiñones. Sazona con la sal y la pimienta restantes. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande y los champiñones pierdan parte de su agua.

PASO 7). Desglasar y hornear Vierte el vino y raspa el fondo de la cacerola para desprender las partes doradas. Cocina 2 minutos, hasta que disminuya el olor alcohólico. Agrega el extracto de carne, el caldo y el puré de tomate, mezcla y vuelve a introducir el peceto.

PASO 8). Cocinar tapado Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cacerola y hornéala durante 90 minutos. La salsa debe burbujear suavemente y la carne debe ofrecer poca resistencia al pincharla en la parte más gruesa.

PASO 9). Reposar y reducir Retira el peceto de la cacerola, cúbrelo sin apretar y déjalo reposar 15 minutos. Mientras tanto, retira el exceso de grasa visible de la salsa y hiérvela destapada a fuego medio-bajo hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

PASO 10). Cortar y servir Retira el hilo, corta el peceto en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm y acomódalas en una fuente. Baña con la salsa caliente y sirve con batatas al horno, papas o chauchas al vapor.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el peceto en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm, con la salsa caliente por encima. Las batatas o papas al horno y las chauchas al vapor funcionan bien porque recogen la salsa sin competir con el relleno.

Puedes guardarlo refrigerado dentro de su salsa hasta 3 días. Para una preparación anticipada, refrigera la pieza entera en la salsa, córtala fría y recalienta las rebanadas a fuego bajo, tapadas y dentro del mismo líquido. El hervor fuerte endurece los bordes y puede desarmar el relleno.

Si el relleno se sale o la salsa queda líquida

Si la abertura se separa, termina la cocción hasta que la carne esté tierna y deja reposar antes de cortar. Recupera el relleno que haya quedado en la cacerola y mézclalo con la salsa; también ayudará a darle cuerpo.

Cuando la salsa siga líquida después de retirar la carne, redúcela destapada a fuego medio-bajo. No agregues harina directamente: puede formar grumos y volver opacos los sabores del vino y el tomate.

Preguntas frecuentes sobre Peceto relleno a la cacerola con salsa de vino tinto

¿Puedo usar otro corte de carne en lugar de peceto?

Puedes usar un redondo de res de tamaño parecido, siempre que permita abrir una cavidad longitudinal. El tiempo variará según el grosor y la cantidad de tejido conectivo, así que comprueba la ternura con un cuchillo en lugar de confiar únicamente en el reloj.

¿Cómo debe quedar el relleno antes de introducirlo en la carne?

Debe verse húmedo, unido y fácil de compactar con una cuchara, pero no debe soltar líquido. Si está flojo, incorpora una cucharada adicional de miga de pan bien escurrida y espera unos minutos para que absorba la humedad.

¿Se puede preparar el peceto el día anterior?

Queda bien preparado con un día de anticipación. Refrigéralo entero dentro de su salsa, córtalo frío para obtener tajadas parejas y recaliéntalo suavemente dentro del mismo líquido antes de servir.

¿Qué hago si el peceto todavía está duro después del tiempo indicado?

Devuélvelo a la cacerola con la salsa, tápalo y continúa la cocción a 180 °C en intervalos de 15 minutos. La resistencia suele indicar que necesita más tiempo húmedo, no una temperatura más alta.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este peceto con otra preparación de res cocida lentamente, prueba la carne a la llanera al horno.

Si prefieres una carne tierna con una salsa abundante, prepara la sobrebarriga en salsa criolla colombiana.

Para una alternativa de res al horno con un corte más magro, consulta el solomillo de res al horno con chimichurri.

La combinación de cebolla, hierbas y una salsa para servir también aparece en este conejo al cava en salsa de cebolla y hierbas.

Cuando te apetezca una cocción larga con vino y una salsa concentrada, encuentra otra opción en el codillo de cerdo al vino tinto.

Tajadas de peceto relleno con panceta y hierbas, bañadas en salsa de vino tinto con cebolla y champiñones.

Peceto relleno a la cacerola con salsa de vino tinto

Peceto relleno de panceta, cebolla, apio, pan y hierbas, dorado y cocido lentamente en salsa de vino tinto, tomate y champiñones.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 15 minutos
Tiempo total 2 horas 40 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Argentina
Calorías: 650
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 25 g mantequilla para saltear el relleno
  • 1 taza cebolla finamente picada aproximadamente 150 g
  • ½ taza apio finamente picado aproximadamente 50 g
  • 2 dientes ajo picado
  • 50 g panceta ahumada picada
  • 2 cucharadas queso parmesano o queso duro rallado
  • 1 taza miga de pan remojada en leche y muy bien escurrida
  • ¼ taza perejil fresco picado
  • 1 unidad clara de huevo grande
  • ¼ cucharadita tomillo seco
  • ¼ cucharadita salvia seca
  • 1 cucharadita sal dividida entre el relleno y la salsa
  • ½ cucharadita pimienta negra recién molida dividida entre el relleno y la salsa
  • 1,2 kg peceto en una pieza, limpio
  • 1 cucharada aceite vegetal para dorar la carne
  • 2 unidades cebollas cortadas en rebanadas finas
  • 250 g champiñones fileteados
  • ½ taza vino tinto seco
  • 1 cucharadita extracto de carne
  • 2 tazas caldo de carne preferiblemente bajo en sal
  • 400 g puré de tomate equivalente a una lata o frasco
  • 1 unidad hilo de cocina para cerrar y atar la carne

Utensilios

  • 1 Cacerola de fondo grueso, con tapa y apta para horno, de aproximadamente 4 litros
  • 1 Sartén
  • 1 Cuchillo largo y afilado
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Hilo de cocina

Preparación
 

  1. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla, el apio, la panceta y el ajo; cocina de 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla pierda el olor crudo y la panceta comience a dorarse, sin quemar el ajo.
  2. Pasa el salteado a un recipiente y deja que se enfríe. Incorpora la miga de pan escurrida, el perejil, la clara, el queso, el tomillo, la salvia, la mitad de la sal y la mitad de la pimienta. Mezcla hasta obtener una preparación húmeda y compacta.
  3. Precalienta el horno a 180 °C. Coloca el peceto sobre una tabla y, con un cuchillo largo y afilado, haz un corte profundo desde uno de los extremos hacia el interior, sin atravesar el otro lado. Abre la cavidad con los dedos sin cortar las paredes de la pieza.
  4. Introduce el relleno sin presionarlo en exceso. Cierra la abertura y ata el peceto con hilo de cocina, sujetando primero el extremo abierto y luego la pieza en varios puntos para que conserve su forma.
  5. Calienta el aceite en una cacerola apta para horno a fuego medio-alto. Dora la carne por todos sus lados durante 6 a 8 minutos en total, hasta que tenga una superficie bien coloreada. Retírala y resérvala en una fuente.
  6. En la misma cacerola agrega las cebollas y los champiñones. Sazona con la sal y la pimienta restantes. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande y los champiñones pierdan parte de su agua.
  7. Vierte el vino y raspa el fondo de la cacerola para desprender las partes doradas. Cocina 2 minutos, hasta que disminuya el olor alcohólico. Agrega el extracto de carne, el caldo y el puré de tomate, mezcla y vuelve a introducir el peceto.
  8. Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cacerola y hornéala durante 90 minutos. La salsa debe burbujear suavemente y la carne debe ofrecer poca resistencia al pincharla en la parte más gruesa.
  9. Retira el peceto de la cacerola, cúbrelo sin apretar y déjalo reposar 15 minutos. Mientras tanto, retira el exceso de grasa visible de la salsa y hiérvela destapada a fuego medio-bajo hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
  10. Retira el hilo, corta el peceto en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm y acomódalas en una fuente. Baña con la salsa caliente y sirve con batatas al horno, papas o chauchas al vapor.

Notas

  • Deja enfriar el salteado antes de mezclarlo con la clara y no compactes demasiado el relleno dentro de la carne.
  • Reposa el peceto 15 minutos antes de cortarlo y reduce la salsa por separado para controlar mejor su textura.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el relleno y la salsa; no incluyen las guarniciones.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar