Picante de pollo boliviano
Una salsa roja, espesa y ligeramente brillante convierte unos simples trozos de pollo en un plato con mucho carácter. Al servirlo, la papa recoge el ají y el caldo reducido, mientras la carne queda tierna y fácil de separar del hueso.
Cuando preparo picante de pollo boliviano, cuido especialmente el fuego al cocinar el ají: debe integrarse con la cebolla y el ajo sin quemarse, porque ahí se decide el sabor de toda la salsa. Me gusta llevarlo a la mesa bien caliente, con arroz blanco para aprovechar hasta la última cucharada.
Cómo conseguir una salsa de ají equilibrada
- El ají colorado necesita cocinarse con la cebolla antes de añadir el caldo. Ese tiempo elimina su sabor crudo y permite que la salsa gane cuerpo; si se quema, en cambio, deja un amargor difícil de corregir.
- La salsa debe cubrir ligeramente la cuchara antes de incorporar las papas. Si queda demasiado líquida, el pollo termina cocido pero el plato pierde su textura característica. Mantén un hervor suave: las burbujas grandes pueden deshacer la papa y resecar las piezas más pequeñas.
Claves antes de empezar
Seca el pollo con papel de cocina y sala las piezas antes de dorarlas. No hace falta cocinarlas por completo en esta etapa; solo buscamos una superficie dorada que resista bien la cocción en la salsa.
Corta las papas en trozos medianos y parejos. Así se ablandan durante los últimos minutos sin deshacerse mientras el pollo termina de cocinarse.
Ingredientes para Picante de pollo boliviano
- 1.2 kg pollo en piezas con hueso y piel retirada (Muslos y piernas, secos con papel de cocina)
- 1 cucharadita sal (Dividida)
- 45 ml aceite vegetal
- 300 g cebolla blanca (Finamente picada)
- 15 g ajo (Finamente picado)
- 60 g ají colorado en pasta
- 30 g ají amarillo en pasta (Ajusta la cantidad según el picor deseado)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita orégano seco (Frotado entre las manos)
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 600 ml caldo de pollo (Caliente y bajo en sal)
- 600 g papas (Peladas y cortadas en trozos medianos)
- 100 g arvejas (Frescas o congeladas)
- 15 g perejil fresco (Picado, para servir)
Cómo hacer picante de pollo boliviano
PASO 1). Dorar el pollo Seca el pollo, sazónalo con la mitad de la sal y dóralo en una olla amplia con 30 ml de aceite a fuego medio-alto, en tandas si es necesario. Cocina 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color, y retíralo a un plato; no debe quedar completamente cocido todavía.
PASO 2). Preparar el sofrito Baja el fuego a medio y añade el aceite restante. Cocina la cebolla durante 7 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que se vuelva fragante y sin dejar que se dore.
PASO 3). Cocinar el ají Incorpora el ají colorado, el ají amarillo, el comino, el orégano y la pimienta. Remueve durante 3 minutos; la pasta debe verse integrada y ligeramente brillante, pero no oscura ni pegada al fondo.
PASO 4). Formar la salsa Vierte 450 ml del caldo caliente y raspa el fondo de la olla para despegar los sabores. Cocina 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa espese un poco y cubra la cuchara.
PASO 5). Guisar el pollo Devuelve el pollo a la olla junto con sus jugos. Añade el resto del caldo, tapa y cocina a fuego bajo durante 25 minutos, con un hervor suave, hasta que la carne esté casi tierna.
PASO 6). Añadir las papas y las arvejas Incorpora las papas, las arvejas y el resto de la sal. Cocina destapado de 15 a 18 minutos, hasta que la papa se atraviese fácilmente y la salsa quede espesa, sin que los trozos se deshagan.
PASO 7). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el guiso 5 minutos. Prueba la sal, espolvorea el perejil y sirve caliente con arroz blanco si lo deseas.
Para servir y conservar
Sirve el picante de pollo con arroz blanco y, si te gusta el contraste fresco, termina cada plato con perejil picado. La salsa también queda muy bien con una ensalada sencilla de cebolla y tomate, sin aderezos demasiado intensos.
Guarda el guiso refrigerado en un recipiente cerrado hasta por 3 días. Al recalentarlo, hazlo en una olla a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua; remueve con suavidad para no romper las papas. La salsa suele espesar al enfriarse y recupera su consistencia con el calor.
Si la salsa queda muy líquida o muy espesa
Cuando la salsa todavía corre como caldo después de que el pollo está cocido, retira la tapa y deja hervir unos minutos más, vigilando que no se pegue. Si se espesa demasiado, agrega caldo caliente de dos en dos cucharadas hasta que vuelva a cubrir la carne.
Preguntas frecuentes sobre Picante de pollo boliviano
¿Puedo preparar el picante de pollo con pechuga?
Puedes usar pechuga en trozos grandes, pero necesitará menos tiempo de cocción que los muslos y las piernas. Incorpórala después de que la salsa haya reducido y retírala cuando alcance el punto de cocción para evitar que quede seca.
¿Qué puedo usar si no encuentro ají colorado?
Una mezcla de pimentón dulce con una pequeña cantidad de chile rojo molido puede dar color y picor, aunque el sabor será distinto y menos profundo. Empieza con poca cantidad y ajusta al final, porque la intensidad cambia mucho entre marcas y variedades.
¿Se puede congelar el picante de pollo?
El guiso puede congelarse hasta por 2 meses en un recipiente bien cerrado, pero la papa puede cambiar de textura al descongelarse. Para obtener un mejor resultado, congela el pollo con la salsa y prepara papas frescas al recalentarlo.
¿Cómo sé que el pollo ya está listo?
La carne debe separarse con facilidad al pincharla y el jugo de la pieza más gruesa debe salir claro. Si usas un termómetro, el centro debe alcanzar 74 °C; comprueba también que la papa se atraviese sin resistencia.
Más recetas para tu mesa
Si quieres preparar otro guiso boliviano de cocción lenta, prueba el fricasé paceño boliviano.
Para explorar una salsa de ají con una carne diferente, puedes preparar el ají de lengua boliviano.
Otra opción boliviana con salsa sazonada para acompañar con arroz es el saice tarijeño boliviano.
Cuando prefieras un plato boliviano más caldoso y reconfortante, elige la sopa de maní boliviana.
Picante de pollo boliviano
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Seca el pollo, sazónalo con la mitad de la sal y dóralo en una olla amplia con 30 ml de aceite a fuego medio-alto, en tandas si es necesario. Cocina 3 a 4 minutos por lado, hasta que tome color, y retíralo a un plato; no debe quedar completamente cocido todavía.
- Baja el fuego a medio y añade el aceite restante. Cocina la cebolla durante 7 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que se vuelva fragante y sin dejar que se dore.
- Incorpora el ají colorado, el ají amarillo, el comino, el orégano y la pimienta. Remueve durante 3 minutos; la pasta debe verse integrada y ligeramente brillante, pero no oscura ni pegada al fondo.
- Vierte 450 ml del caldo caliente y raspa el fondo de la olla para despegar los sabores. Cocina 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa espese un poco y cubra la cuchara.
- Devuelve el pollo a la olla junto con sus jugos. Añade el resto del caldo, tapa y cocina a fuego bajo durante 25 minutos, con un hervor suave, hasta que la carne esté casi tierna.
- Incorpora las papas, las arvejas y el resto de la sal. Cocina destapado de 15 a 18 minutos, hasta que la papa se atraviese fácilmente y la salsa quede espesa, sin que los trozos se deshagan.
- Apaga el fuego y deja reposar el guiso 5 minutos. Prueba la sal, espolvorea el perejil y sirve caliente con arroz blanco si lo deseas.
Notas
- Fríe el ají a fuego medio y vigílalo de cerca: debe integrarse con el sofrito, nunca quemarse.
- Agrega las papas cuando el pollo esté casi tierno para que conserven su forma y espesen la salsa sin deshacerse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el pollo, el aceite, la salsa, las papas y las arvejas; no incluyen arroz ni otros acompañamientos.
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