Carne

Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez

Name: Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 600 g secreto ibérico (En una pieza o en filetes gruesos, bien seco); 600 g patatas (Peladas y cortadas en bastones); 500 ml aceite de oliva suave (Para freír; no se absorbe todo); 240 g judías verdes (Sin puntas y cortadas en trozos); 200 g setas de ostra o gírgolas (Limpias y troceadas); 200 g champiñones (Laminados); 2 dientes ajo (Finamente picados); 180 ml vino Pedro Ximénez (Para la reducción); 20 g azúcar (Puede reducirse si prefieres una salsa menos dulce); 3 higos secos (Aproximadamente 100 g, picados); 1 cucharadita sal en escamas (Para terminar la carne); 1 cucharadita sal fina (Para el agua de cocción y las patatas, al gusto)

Kayla · Publicada el 27 de septiembre de 2024

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Una salsa brillante de Pedro Ximénez, con higos suaves y un dulzor profundo, convierte este secreto ibérico en un plato de celebración sin complicar la cocina. La carne se dora en su propia grasa hasta quedar tostada por fuera y jugosa por dentro, mientras las setas y las judías verdes equilibran el conjunto con un toque vegetal.

Las patatas fritas completan cada bocado y recogen la reducción como si fueran pequeñas cucharas crujientes. El resultado combina salado, dulce y umami en un plato abundante para cuatro personas, perfecto para servir recién hecho y llevar directamente a la mesa.

Claves antes de cocinar el secreto ibérico

El secreto suele tener una capa irregular de grasa que basta para dorarlo, así que no hace falta añadir aceite a la sartén. Sécalo bien antes de cocinarlo y deja que repose unos minutos después de retirarlo para que conserve sus jugos.

La reducción debe quedar con textura de jarabe ligero: cubrirá la cuchara, pero seguirá fluyendo al servirla. Si espesa demasiado al enfriarse, puedes aligerarla con una cucharada de agua caliente.

Ingredientes para Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez

600 g secreto ibérico (En una pieza o en filetes gruesos, bien seco)
600 g patatas (Peladas y cortadas en bastones)
500 ml aceite de oliva suave (Para freír; no se absorbe todo)
240 g judías verdes (Sin puntas y cortadas en trozos)
200 g setas de ostra o gírgolas (Limpias y troceadas)
200 g champiñones (Laminados)
2 dientes ajo (Finamente picados)
180 ml vino Pedro Ximénez (Para la reducción)
20 g azúcar (Puede reducirse si prefieres una salsa menos dulce)
3 higos secos (Aproximadamente 100 g, picados)
1 cucharadita sal en escamas (Para terminar la carne)
1 cucharadita sal fina (Para el agua de cocción y las patatas, al gusto)

Preparación

PASO 1). Preparar la reducción Pon el Pedro Ximénez, el azúcar y los higos picados en un cazo. Lleva la mezcla a ebullición y después cocínala a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra ligeramente la cuchara. Retira del fuego y reserva.

PASO 2). Freír las patatas Calienta el aceite y fríe las patatas en tandas a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas pero pálidas. Escúrrelas, sube el fuego y fríelas de nuevo durante 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel y añade sal fina.

PASO 3). Cocinar la guarnición Cuece las judías verdes en agua hirviendo con sal durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven algo de firmeza. Escúrrelas y pásalas brevemente por agua fría. Calienta una sartén con una cucharada de la grasa del secreto o de aceite, sofríe el ajo durante 30 segundos, añade las setas y saltéalas de 5 a 7 minutos. Incorpora las judías y cocina todo 2 minutos más.

PASO 4). Dorar el secreto Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Coloca el secreto sin aceite, primero por el lado con más grasa, y cocínalo durante 3 a 4 minutos por cada lado, según su grosor, hasta que quede bien dorado por fuera y jugoso en el centro. Retíralo, espolvorea la sal en escamas y déjalo reposar 5 minutos.

PASO 5). Montar el plato Corta el secreto en tiras gruesas y sírvelo con las patatas, las judías verdes y las setas. Baña la carne con la reducción de Pedro Ximénez y reparte algunos trozos de higo por encima.

Para servirlo y conservarlo

Sirve la salsa sobre la carne o alrededor del plato, no directamente sobre todas las patatas, para que mantengan parte de su textura crujiente. La guarnición de setas y judías también puede servirse templada.

Guarda la carne y las guarniciones por separado en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta el secreto brevemente en sartén tapada y calienta la reducción a fuego bajo; las patatas quedan mejor recién hechas y no recuperan bien su textura en el microondas.

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Secreto ibérico cortado con reducción de Pedro Ximénez, patatas fritas, judías verdes y setas salteadas

Secreto ibérico con reducción de Pedro Ximénez

Secreto ibérico dorado en su propia grasa con patatas fritas, judías verdes, setas y reducción de Pedro Ximénez con higos.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 30

Reposo 5

Tiempo total 55

Porciones: 4 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Española

Calorías: 820

Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes

600 g secreto ibérico En una pieza o en filetes gruesos, bien seco
600 g patatas Peladas y cortadas en bastones
500 ml aceite de oliva suave Para freír; no se absorbe todo
240 g judías verdes Sin puntas y cortadas en trozos
200 g setas de ostra o gírgolas Limpias y troceadas
200 g champiñones Laminados
2 dientes ajo Finamente picados
180 ml vino Pedro Ximénez Para la reducción
20 g azúcar Puede reducirse si prefieres una salsa menos dulce
3 higos secos Aproximadamente 100 g, picados
1 cucharadita sal en escamas Para terminar la carne
1 cucharadita sal fina Para el agua de cocción y las patatas, al gusto

Preparación

Pon el Pedro Ximénez, el azúcar y los higos picados en un cazo. Lleva la mezcla a ebullición y después cocínala a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra ligeramente la cuchara. Retira del fuego y reserva.
Calienta el aceite y fríe las patatas en tandas a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas pero pálidas. Escúrrelas, sube el fuego y fríelas de nuevo durante 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel y añade sal fina.
Cuece las judías verdes en agua hirviendo con sal durante 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven algo de firmeza. Escúrrelas y pásalas brevemente por agua fría. Calienta una sartén con una cucharada de la grasa del secreto o de aceite, sofríe el ajo durante 30 segundos, añade las setas y saltéalas de 5 a 7 minutos. Incorpora las judías y cocina todo 2 minutos más.
Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Coloca el secreto sin aceite, primero por el lado con más grasa, y cocínalo durante 3 a 4 minutos por cada lado, según su grosor, hasta que quede bien dorado por fuera y jugoso en el centro. Retíralo, espolvorea la sal en escamas y déjalo reposar 5 minutos.
Corta el secreto en tiras gruesas y sírvelo con las patatas, las judías verdes y las setas. Baña la carne con la reducción de Pedro Ximénez y reparte algunos trozos de higo por encima.

Notas

Seca muy bien la carne antes de ponerla en la sartén para favorecer un dorado uniforme y deja que repose 5 minutos antes de cortarla.
La reducción continúa espesando al enfriarse; retírala cuando todavía fluya con facilidad para que sea sencilla de servir.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, las patatas, la salsa, las verduras y parte del aceite absorbido durante la fritura; no incluyen pan ni bebidas.

Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas

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