Carne

Sobrebarriga rellena de jamón y queso, tierna y jugosa

Kayla · Publicada el 19 de agosto de 2024
Medallones de sobrebarriga de res rellena con jamón, queso, zanahoria y pimentón, servidos con salsa de caldo
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Cortar una sobrebarriga rellena y encontrar el queso fundido entre las tajadas siempre tiene algo de celebración. La carne queda suave después de la cocción lenta, mientras la zanahoria y el pimentón aportan color y una mordida ligera que evita que el relleno resulte pesado.

Cuando preparo este rollo, me fijo especialmente en dos momentos: que el relleno quede bien distribuido y que la carne repose antes de cortarla. Así los medallones conservan su forma, el queso no se escapa por completo y cada porción llega jugosa, con el caldo de cocción listo para convertirse en una salsa sencilla.

Medallones de sobrebarriga de res rellena con jamón, queso, zanahoria y pimentón, servidos con salsa de caldo

Lo que hace que el rollo quede firme

  • Grosor parejo: extiende la sobrebarriga en una sola capa. Si alguna zona está más gruesa, aplánala suavemente para que toda la pieza se cocine al mismo ritmo.
  • Borde libre: deja unos 3 cm sin relleno en los extremos. Ese espacio permite enrollar y cerrar la carne sin que el jamón, el queso o los vegetales se salgan.
  • Hilo bien puesto: amarra el rollo cada 4 o 5 cm y sujeta también las puntas. El hilo debe mantener la forma, pero no cortar la carne.

Sustituciones de ingredientes

  • Queso: la mozzarella o el doble crema funden de manera uniforme. Puedes usar otro queso semiduro que derrita bien, aunque uno muy húmedo puede escaparse y enturbiar el caldo.
  • Caldo: reemplázalo por agua si es necesario, pero el líquido tendrá menos sabor. En ese caso, prueba el caldo al final antes de añadir más sal.
  • Vegetales: conserva la zanahoria y el pimentón si quieres que el relleno mantenga textura. No recomiendo tomate fresco, porque se deshace durante la cocción y puede abrir el rollo.

Consejos antes de cocinar

  • Seca la carne: retirar el exceso de humedad ayuda a que el comino, la pimienta y el ajo se adhieran mejor.
  • Distribuye sin amontonar: coloca el relleno en una sola capa y reparte el queso hasta los bordes interiores, sin formar una montaña en el centro.
  • Dora por todos los lados: la superficie debe tomar un tono café ligero. Si el fondo se oscurece demasiado, baja el fuego antes de agregar el caldo.
  • Cuida el hervor: el líquido debe moverse con burbujas pequeñas y constantes. Un hervor fuerte puede abrir el rollo y endurecer la superficie de la carne.

Ingredientes para Sobrebarriga rellena de jamón y queso

  • 700 g sobrebarriga de res delgada (limpia y extendida en una pieza de grosor parejo)
  • 6 lonchas jamón cocido (preferiblemente delgadas)
  • 120 g queso mozzarella o doble crema (en lonchas)
  • 1 unidad zanahoria (cortada en bastones delgados)
  • 1/2 unidad pimentón rojo (cortado en bastones)
  • 1 unidad cebolla blanca (cortada en cuartos)
  • 3 dientes ajo (machacados)
  • 1,2 l caldo de res o agua (suficiente para cubrir casi por completo el rollo)
  • 15 ml aceite vegetal (para dorar la carne)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1/2 cucharadita pimienta negra (recién molida)
  • 1 cucharadita sal (ajusta al final según el caldo y el jamón)
  • 1/4 cucharadita colorante o achiote (opcional, para dar color al caldo)
  • 1 rollo hilo de cocina (para amarrar la carne)

Cómo preparar la sobrebarriga rellena de jamón y queso

PASO 1). Preparar la carne Seca la sobrebarriga y extiéndela sobre una tabla. Sazona ambos lados con el comino, la pimienta y una parte de la sal, frotando para que los condimentos se adhieran.

PASO 2). Armar el relleno Distribuye el jamón sobre la carne y deja un borde libre de unos 3 cm. Coloca encima el queso, la zanahoria y el pimentón en una sola capa, sin amontonar los ingredientes.

PASO 3). Enrollar y amarrar Enrolla la carne desde uno de los lados largos, presionando lo suficiente para que el relleno quede compacto. Amarra el rollo con hilo de cocina cada 4 o 5 cm y cierra las puntas para que no se salga el queso.

PASO 4). Dorar la carne Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora el rollo por todos sus lados hasta que tome un color café ligero. El fondo debe quedar dorado, no quemado.

PASO 5). Cocinar lentamente Añade la cebolla, el ajo, el caldo, el colorante o achiote y la sal restante. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego, tapa y cocina entre 100 y 110 minutos, girando el rollo una vez, hasta que el tenedor entre con poca resistencia.

PASO 6). Reposar y cortar Retira la carne de la olla y déjala reposar 15 minutos. Quita el hilo, corta medallones de aproximadamente 2 cm y sirve con un poco del caldo colado o reducido.

Cómo cortar y servir la sobrebarriga rellena

Deja reposar el rollo durante 15 minutos antes de quitar el hilo. La carne se afirma al enfriarse un poco y el queso deja de estar tan líquido, por lo que los medallones se cortan con mayor precisión.

Usa un cuchillo bien afilado y corta porciones de unos 2 cm. Sirve dos o tres medallones por persona con arroz blanco, papa cocida o una ensalada fresca. También puedes colar el caldo y reducirlo unos minutos hasta obtener una salsa ligera que acompañe la carne sin ocultar el relleno.

Conservación y recalentado

Guarda la carne y el caldo por separado, en recipientes tapados, hasta 3 días en el refrigerador. Si preparas el rollo con un día de anticipación, enfríalo entero junto con parte del caldo: frío se corta mejor y conserva la forma.

Para recalentar, coloca los medallones en una sartén con unas cucharadas de caldo, tapa y calienta a fuego bajo hasta que el centro esté caliente. El calor suave ablanda de nuevo el queso sin resecar la carne.

Si el rollo se abre o queda duro

Si la carne se abre durante la cocción, retira el hilo con cuidado, corta porciones gruesas y sírvelas con el caldo reducido. Para prevenirlo, deja el borde libre, evita sobrecargar el relleno y mantén un hervor suave.

Si después de 110 minutos el tenedor todavía encuentra mucha resistencia, la pieza necesita más tiempo. Añade un poco de agua caliente o caldo, tapa la olla y continúa la cocción a fuego bajo hasta que la fibra ceda con facilidad.

Preguntas frecuentes sobre Sobrebarriga rellena de jamón y queso

¿Puedo preparar la sobrebarriga rellena con anticipación?

Puedes cocinarla el día anterior y refrigerarla entera junto con parte del caldo. Fría se corta con más precisión y, al recalentar los medallones en caldo a fuego bajo, conserva mejor la humedad.

¿Qué queso funciona mejor para el relleno?

La mozzarella, el queso doble crema y otros quesos semiduros que funden de manera uniforme funcionan bien. Evita quesos demasiado húmedos o muy grasos porque pueden escaparse durante la cocción.

¿Cómo sé que la carne ya está tierna?

Pincha la parte más gruesa con un tenedor. Debe ofrecer poca resistencia y las fibras deben ceder sin desbaratarse. El tiempo puede variar según el grosor de la pieza, por eso la textura es la señal principal.

¿Se puede hacer en olla a presión?

La olla a presión puede acortar la cocción, pero exige ajustar el líquido y el tiempo para no abrir el rollo. Para esta fórmula prefiero la olla convencional, porque permite vigilar el hervor y comprobar la terneza gradualmente.

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Para una preparación festiva que también se corta en lonchas, revisa el pavo trufado, prensado y cortado en lonchas.

Medallones de sobrebarriga de res rellena con jamón, queso, zanahoria y pimentón, servidos con salsa de caldo

Sobrebarriga rellena de jamón y queso, tierna y jugosa

Sobrebarriga de res rellena con jamón, queso, zanahoria y pimentón, dorada y cocida lentamente en caldo hasta quedar tierna.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 50 minutos
Reposo 15 minutos
Tiempo total 2 horas 35 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 500
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 700 g sobrebarriga de res delgada limpia y extendida en una pieza de grosor parejo
  • 6 lonchas jamón cocido preferiblemente delgadas
  • 120 g queso mozzarella o doble crema en lonchas
  • 1 unidad zanahoria cortada en bastones delgados
  • 1/2 unidad pimentón rojo cortado en bastones
  • 1 unidad cebolla blanca cortada en cuartos
  • 3 dientes ajo machacados
  • 1,2 l caldo de res o agua suficiente para cubrir casi por completo el rollo
  • 15 ml aceite vegetal para dorar la carne
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita sal ajusta al final según el caldo y el jamón
  • 1/4 cucharadita colorante o achiote opcional, para dar color al caldo
  • 1 rollo hilo de cocina para amarrar la carne

Utensilios

  • 1 Olla amplia con tapa
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cuchillo afilado
  • 1 Hilo de cocina
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Seca la sobrebarriga y extiéndela sobre una tabla. Sazona ambos lados con el comino, la pimienta y una parte de la sal, frotando para que los condimentos se adhieran.
  2. Distribuye el jamón sobre la carne y deja un borde libre de unos 3 cm. Coloca encima el queso, la zanahoria y el pimentón en una sola capa, sin amontonar los ingredientes.
  3. Enrolla la carne desde uno de los lados largos, presionando lo suficiente para que el relleno quede compacto. Amarra el rollo con hilo de cocina cada 4 o 5 cm y cierra las puntas para que no se salga el queso.
  4. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora el rollo por todos sus lados hasta que tome un color café ligero. El fondo debe quedar dorado, no quemado.
  5. Añade la cebolla, el ajo, el caldo, el colorante o achiote y la sal restante. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego, tapa y cocina entre 100 y 110 minutos, girando el rollo una vez, hasta que el tenedor entre con poca resistencia.
  6. Retira la carne de la olla y déjala reposar 15 minutos. Quita el hilo, corta medallones de aproximadamente 2 cm y sirve con un poco del caldo colado o reducido.

Notas

  • Deja un borde libre al distribuir el relleno y amarra el rollo cada 4 o 5 cm para que conserve su forma.
  • El hervor debe ser suave; la carne está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia. Reposa 15 minutos antes de cortar.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el jamón, el queso, el aceite y los vegetales, pero no incluyen arroz, papa ni otras guarniciones.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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