Carne

Asado negro con tocineta, carne de res en salsa oscura

Kayla · Publicada el 13 de noviembre de 2024
Asado negro con tocineta
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Al cortar este asado negro aparecen tajadas firmes, suaves y atravesadas por pequeños trozos de tocineta. La superficie queda oscura y brillante por el azúcar caramelizada, mientras la salsa espesa se adhiere a la carne y concentra el sabor de los vegetales.

Me gusta servirlo en tajadas de un centímetro para que cada porción conserve el relleno y reciba suficiente salsa. El secreto está en dorar la carne sin quemar el caramelo y después cocinarla a fuego bajo hasta que el cuchillo entre con poca resistencia, pero sin que la pieza pierda su forma.

El punto del caramelo y la cocción lenta

  • El color oscuro debe venir de un caramelo profundo, no de un azúcar quemada. Cuando el azúcar pase de dorado a ámbar muy oscuro, incorpora la carne con cuidado y dórala por todas sus caras; si el caramelo humea demasiado o desprende un olor amargo, el fuego está alto y conviene retirarlo unos segundos.
  • El muchacho necesita líquido y tiempo para ablandarse. Mantén la olla tapada y revisa que la salsa hierva apenas, con burbujas pequeñas alrededor de la carne. La pieza está lista cuando un cuchillo la atraviesa con poca resistencia, pero todavía puede cortarse en tajadas limpias.

Antes de empezar

Pide el muchacho redondo en una pieza compacta y retira solo las membranas gruesas de la superficie. Los agujeros para la tocineta deben ser profundos y distribuidos, no tan grandes que el relleno se salga durante la cocción.

Ten listo el hilo de cocina y trabaja con pinzas o dos cucharas al dorar la carne. El caramelo caliente puede salpicar cuando entra en contacto con la humedad de los vegetales o de la carne.

Ingredientes para Asado negro con tocineta

  • 1.5 kg muchacho redondo de res (En una pieza compacta, sin exceso de membranas)
  • 200 g tocineta (Cortada en tiras gruesas para rellenar)
  • 2 unidades cebollas (Picadas finamente)
  • 1 unidad pimentón rojo (Sin semillas y picado)
  • 5 dientes ajo (Picados)
  • 8 unidades ajíes dulces (Picados y sin tallo)
  • 3 ramas cebollín (Picado)
  • 3 unidades tomates maduros (Picados en cubos pequeños)
  • 150 g azúcar blanca (Para formar el caramelo)
  • 60 ml aceite vegetal (Para dorar la carne y el sofrito)
  • 1.2 l agua caliente (Puede requerirse un poco menos o más según la olla)
  • 2 cucharaditas sal (Divididas entre el relleno, el sofrito y la salsa)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1 unidad hilo de cocina (Para cerrar y compactar la pieza)

Preparación del asado negro con tocineta

PASO 1). Preparar el relleno Mezcla la mitad de la cebolla, el pimentón, el ajo, los ajíes dulces y el cebollín con 1 cucharadita de sal, la pimienta y el comino. Reserva el resto de los vegetales para el sofrito.

PASO 2). Rellenar la carne Haz varios agujeros profundos y distribuidos en el muchacho con la punta de un cuchillo. Introduce las tiras de tocineta y parte de la mezcla de vegetales, sin forzar la carne ni abrir túneles demasiado grandes.

PASO 3). Amarrar y reposar Cierra la abertura central si la pieza fue abierta para rellenarla y amarra el muchacho con hilo de cocina. Déjalo reposar 30 minutos a temperatura ambiente mientras preparas la olla, sin superar el tiempo seguro fuera de refrigeración.

PASO 4). Formar el caramelo Calienta una olla pesada de fondo grueso a fuego medio y agrega el aceite y el azúcar. Remueve con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo ámbar muy oscuro, sin dejar que humee ni llegue a oler amargo.

PASO 5). Dorar la carne Coloca el muchacho en el caramelo con pinzas y dóralo por todos sus lados, aproximadamente 3 minutos por cara. Trabaja con cuidado porque el contacto con la carne puede hacer salpicar el caramelo caliente.

PASO 6). Cocinar el sofrito Agrega los vegetales reservados y sofríe durante 6 minutos, raspando el fondo de la olla, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.

PASO 7). Cocer lentamente Incorpora los tomates y el agua caliente hasta cubrir aproximadamente dos tercios de la carne. Añade la sal restante, tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 hora 45 minutos y 2 horas 15 minutos, volteando la pieza cada 30 minutos, hasta que esté tierna al pincharla.

PASO 8). Cortar y terminar la salsa Retira la carne y déjala reposar 10 minutos. Quita el hilo y córtala en tajadas de aproximadamente 1 cm. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada hasta que espese ligeramente; luego devuelve las tajadas a la olla y caliéntalas 5 minutos antes de servir.

Consejos para que el asado quede tierno y oscuro

  • Dorado: no muevas la carne durante los primeros minutos de cada cara. Necesita contacto firme con la olla para formar una costra oscura y sabrosa.
  • Salsa: si el líquido se consume antes de que la carne esté tierna, agrega agua caliente de media taza en media taza. Evita añadir agua fría porque corta la cocción.
  • Tajadas: deja reposar la pieza 10 minutos antes de retirarle el hilo y cortarla. Así los jugos se redistribuyen y el relleno no se desprende.
  • Amargor: si el caramelo se quema antes de incorporar la carne, no intentes corregirlo con más agua. Lava la olla y comienza de nuevo con azúcar limpia.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el asado con arroz blanco y puré de papa para aprovechar la salsa oscura. También combina bien con plátano maduro dorado, cuyo dulzor acompaña el caramelo de la preparación.

Guarda la carne cubierta con su salsa en el refrigerador hasta por tres días. Para recalentarla, calienta las tajadas dentro de la salsa a fuego bajo y con la olla tapada; así no se resecan los bordes. También puedes preparar la carne el día anterior y cortarla fría, cuando mantiene mejor la forma, para luego calentarla suavemente.

Preguntas frecuentes sobre Asado negro con tocineta

¿Puedo preparar el asado negro sin tocineta?

Puedes omitirla, aunque el relleno perderá parte de su grasa y sabor ahumado. Para conservar una carne jugosa, deja la pieza entera, añade una cucharada adicional de aceite al dorarla y respeta la cocción lenta.

¿Qué hago si la salsa queda demasiado líquida?

Retira la carne cuando esté tierna y deja hervir la salsa destapada entre 10 y 15 minutos, hasta que cubra la cuchara con una capa ligera. Luego vuelve a incorporar las tajadas para calentarlas.

¿Puedo usar otro corte de carne?

El muchacho redondo funciona porque mantiene la forma al rellenarse y cortarse. Un roast beef o un corte muy magro puede servir si es compacto, pero el tiempo de cocción cambiará y el resultado puede quedar menos jugoso.

¿Se puede congelar el asado negro?

Congélalo en tajadas dentro de su salsa, en un recipiente hermético, hasta por dos meses. Descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo lentamente; congelar la carne sin salsa favorece que se reseque.

Más recetas para tu mesa

Para cambiar la carne de res por una preparación de cerdo, puedes probar el cerdo asado al horno con miel, limón y ajo.

Si te interesa otra carne rellena y cortada en tajadas, revisa el matambre asado con pimientos.

Como alternativa colombiana de cocción lenta, vale la pena preparar el asado huilense tradicional de cerdo, jugoso y bien adobado.

Para conocer otra forma de trabajar la carne de res en la cocina colombiana, consulta la carne oreada santandereana, sazonada y asada.

Si prefieres una preparación venezolana de res deshilachada en lugar de tajadas, elige la carne mechada venezolana.

Asado negro con tocineta

Asado negro con tocineta, carne de res en salsa oscura

Muchacho de res relleno con tocineta, caramelizado y cocido lentamente en una salsa oscura de tomate, cebolla, pimentón, ajo y ají dulce.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 15 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Venezolana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.5 kg muchacho redondo de res En una pieza compacta, sin exceso de membranas
  • 200 g tocineta Cortada en tiras gruesas para rellenar
  • 2 unidades cebollas Picadas finamente
  • 1 unidad pimentón rojo Sin semillas y picado
  • 5 dientes ajo Picados
  • 8 unidades ajíes dulces Picados y sin tallo
  • 3 ramas cebollín Picado
  • 3 unidades tomates maduros Picados en cubos pequeños
  • 150 g azúcar blanca Para formar el caramelo
  • 60 ml aceite vegetal Para dorar la carne y el sofrito
  • 1.2 l agua caliente Puede requerirse un poco menos o más según la olla
  • 2 cucharaditas sal Divididas entre el relleno, el sofrito y la salsa
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1 unidad hilo de cocina Para cerrar y compactar la pieza

Utensilios

  • 1 Olla pesada de fondo grueso con tapa
  • 1 Cuchillo pequeño para rellenar
  • 1 Pinzas de cocina
  • 1 Hilo de cocina

Preparación
 

  1. Mezcla la mitad de la cebolla, el pimentón, el ajo, los ajíes dulces y el cebollín con 1 cucharadita de sal, la pimienta y el comino. Reserva el resto de los vegetales para el sofrito.
  2. Haz varios agujeros profundos y distribuidos en el muchacho con la punta de un cuchillo. Introduce las tiras de tocineta y parte de la mezcla de vegetales, sin forzar la carne ni abrir túneles demasiado grandes.
  3. Cierra la abertura central si la pieza fue abierta para rellenarla y amarra el muchacho con hilo de cocina. Déjalo reposar 30 minutos a temperatura ambiente mientras preparas la olla, sin superar el tiempo seguro fuera de refrigeración.
  4. Calienta una olla pesada de fondo grueso a fuego medio y agrega el aceite y el azúcar. Remueve con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo ámbar muy oscuro, sin dejar que humee ni llegue a oler amargo.
  5. Coloca el muchacho en el caramelo con pinzas y dóralo por todos sus lados, aproximadamente 3 minutos por cara. Trabaja con cuidado porque el contacto con la carne puede hacer salpicar el caramelo caliente.
  6. Agrega los vegetales reservados y sofríe durante 6 minutos, raspando el fondo de la olla, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.
  7. Incorpora los tomates y el agua caliente hasta cubrir aproximadamente dos tercios de la carne. Añade la sal restante, tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 hora 45 minutos y 2 horas 15 minutos, volteando la pieza cada 30 minutos, hasta que esté tierna al pincharla.
  8. Retira la carne y déjala reposar 10 minutos. Quita el hilo y córtala en tajadas de aproximadamente 1 cm. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada hasta que espese ligeramente; luego devuelve las tajadas a la olla y caliéntalas 5 minutos antes de servir.

Notas

  • El caramelo debe quedar muy oscuro y fragante, pero nunca humeante ni amargo antes de añadir la carne.
  • Deja reposar la pieza 10 minutos antes de cortarla y conserva las tajadas dentro de la salsa para recalentarlas sin que se resequen.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, la tocineta, el aceite, el azúcar y la salsa, pero no las guarniciones.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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