Carne

Lengua de res estofada en salsa de tomate, vino y alcaparras

Kayla · Publicada el 12 de mayo de 2026
Lengua de ternera estofada
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Hay platos que requieren paciencia, pero recompensan con una textura que casi se corta sola. Esta lengua de res queda tierna y jugosa después de la doble cocción, con tajadas firmes que conservan su forma y una salsa rojiza, ligeramente dulce y salada, que se adhiere a cada borde.

Me gusta servirla bien caliente, con la salsa por encima y un acompañamiento sencillo que pueda recogerla. El limón ayuda a limpiar la pieza antes de cocinarla, mientras el caldo de la segunda cocción concentra el sabor de los aromáticos y se convierte en la base del estofado.

Qué hace especial a esta lengua estofada

  • La cocción inicial facilita retirar la piel gruesa sin desperdiciar carne. Después, la lengua se cocina nuevamente con cebolla, puerro, apio, pimentones, ajo y pimienta hasta que el cuchillo entre con poca resistencia.
  • La salsa necesita reducir destapada antes de incorporar el vino y los ingredientes encurtidos. Así pierde el sabor crudo del tomate y queda con una consistencia capaz de cubrir las tajadas, no de correr como un caldo.

Sustituciones de ingredientes

  • Vino dulce: puedes reemplazarlo por ½ taza de vino tinto semidulce. La salsa quedará menos redonda y algo más intensa, por lo que conviene probar la sal al final.
  • Apio y puerro: si no tienes puerro, usa otra rama de apio y una cebolla pequeña. El fondo será menos delicado, pero seguirá funcionando.
  • Alcaparras y aceitunas: no recomiendo omitir ambos ingredientes porque equilibran el dulzor de las pasas y del vino. Si solo falta uno, aumenta ligeramente el otro y prueba antes de añadir más sal.
  • Lengua de res: no la sustituyas por lengua de ternera sin ajustar el tiempo, porque una pieza más pequeña puede ablandarse mucho antes.

Consejos antes de cocinar

  • Retira la piel en caliente: después de la primera cocción, deja que la lengua baje de temperatura solo lo suficiente para manipularla. La piel sale con mucha más facilidad mientras la pieza aún conserva calor.
  • Usa el caldo reservado: cuélalo antes de incorporarlo a la salsa para retirar granos de pimienta y restos de vegetales.
  • Reduce sin tapa: durante los 15 minutos iniciales de la salsa, la evaporación concentra el tomate y evita que el estofado quede aguado.
  • Corta al final: deja reposar la lengua unos minutos antes de rebanarla. Las tajadas finas se mantienen más enteras cuando la carne no está hirviendo.

Ingredientes para Lengua de res estofada

  • 1 unidad lengua de res (De 1 a 1,2 kg, bien lavada)
  • 1 unidad limón (Para frotar la lengua)
  • 1,2 litros agua (Para la segunda cocción, o la cantidad necesaria para cubrir)
  • 1 rama apio (Limpio y cortado en trozos)
  • 1 unidad puerro (Limpio y cortado en trozos)
  • 3 unidades cebolla (Dos cortadas en trozos y una partida por la mitad)
  • 1/2 unidad pimentón verde (Una mitad para la cocción y otra para la salsa)
  • 1/2 unidad pimentón rojo (Para la salsa)
  • 5 dientes ajo (Dos machacados para la cocción y tres para la salsa)
  • 2 cucharaditas sal (Una para la cocción y otra para ajustar la salsa)
  • 4 unidades pimienta negra en grano (Para la cocción)
  • 1 taza tomate picado (Sin piel ni semillas)
  • 3 cucharadas aceite (Para el sofrito)
  • 1 taza caldo de cocción de la lengua (Colado)
  • 1/2 taza vino dulce (Puede ser vino tinto semidulce)
  • 16 unidades alcaparras (Escurridas)
  • 6 unidades aceitunas (Picadas)
  • 1/4 taza pasas
  • 2 cucharadas salsa de tomate tipo ketchup
  • 1 cucharadita salsa inglesa
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida (Para la salsa)

Cómo hacer lengua de res estofada

PASO 1). Preparar los ingredientes Pica el tomate, dos cebollas y los pimentones destinados a la salsa. Reserva una cebolla partida por la mitad, el puerro, el apio y dos dientes de ajo para la cocción de la lengua. Pica las aceitunas y cuela el caldo si ya lo tienes preparado.

PASO 2). Limpiar la lengua Frota la lengua con el limón y enjuágala muy bien. Colócala en la olla a presión, cúbrela con agua y cocina a presión durante 10 minutos. Apaga el fuego, deja que la presión baje por completo y abre la olla cuando sea seguro.

PASO 3). Retirar la piel Saca la lengua y desecha el agua de esta primera cocción. Cuando aún esté caliente pero puedas manipularla, retira la piel gruesa raspando con un cuchillo. Si encuentras zonas que no se desprenden, espera unos minutos y vuelve a intentarlo.

PASO 4). Cocinar la lengua Lava la olla y vuelve a poner la lengua ya limpia. Añade 1,2 litros de agua, la cebolla partida por la mitad, el puerro, el apio, la mitad del pimentón verde, la mitad del pimentón rojo, los dos dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y la pimienta en grano. Cocina a presión durante 45 a 55 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la parte más gruesa con poca resistencia. Deja que la presión baje antes de abrir.

PASO 5). Triturar la base de la salsa Pon en una licuadora o procesador el tomate, las dos cebollas, el pimentón verde restante, el pimentón rojo y los tres dientes de ajo. Tritura hasta obtener una mezcla fina, sin necesidad de convertirla en un líquido completamente liso.

PASO 6). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Agrega la mezcla de tomate y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el olor crudo y se vea más espesa. Evita subir demasiado el fuego para que el ajo no se queme.

PASO 7). Reducir la salsa Incorpora el caldo colado y cocina destapado durante 15 minutos, hasta que la salsa hierva con burbujas constantes y se reduzca ligeramente. Añade el vino dulce, las alcaparras, las aceitunas, las pasas, la salsa de tomate tipo ketchup, la salsa inglesa, la pimienta molida y la sal restante.

PASO 8). Terminar el estofado Cuando la salsa vuelva a hervir, tapa la olla y cocina a fuego medio durante 30 minutos. Debe espesarse lo suficiente para cubrir la cuchara, pero conservar humedad para bañar la carne. Prueba y ajusta la sal al final.

PASO 9). Cortar y servir Deja reposar la lengua entre 5 y 10 minutos, córtala en tajadas finas y acomódala en una fuente. Cubre con la salsa caliente y sirve de inmediato.

Cómo servirla

Corta la lengua en tajadas finas y cúbrelas con abundante salsa. Arroz blanco, puré de papa o una ensalada de hojas firmes funcionan bien porque aportan contraste y aprovechan el jugo del estofado.

Conservación y recalentado

Guarda la lengua y la salsa juntas, bien tapadas, en el refrigerador hasta por 3 días. Para recalentar, usa una olla a fuego bajo y añade una cucharada de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado. También puedes preparar la cocción de la lengua con un día de anticipación, refrigerarla entera y cortarla cuando esté fría, antes de calentarla en la salsa.

Si la carne sigue dura

El tiempo depende del tamaño de la lengua y de la presión de la olla. Si el cuchillo todavía encuentra resistencia, vuelve a cerrar la olla y cocina 10 minutos más a presión con parte del caldo. No intentes compensarlo hirviendo las tajadas en la salsa, porque podrían resecarse antes de que el centro se ablande.

Preguntas frecuentes sobre Lengua de res estofada

¿Puedo cocinar la lengua en una olla convencional?

Puedes hacerlo, pero necesitarás mantenerla apenas cubierta de líquido y cocinarla entre 2½ y 3½ horas, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia. Revisa el nivel de agua durante la cocción y completa con agua caliente si hace falta.

¿Cómo sé que la lengua está lista?

La piel debe desprenderse con facilidad después de la primera cocción y, tras la segunda, un cuchillo fino debe atravesar la parte más gruesa sin encontrar una zona firme o gomosa. El reloj sirve de referencia, pero la textura es el criterio decisivo.

¿Puedo congelar la lengua estofada?

Congélala ya cocida, en tajadas o entera, cubierta con suficiente salsa y dentro de un recipiente hermético hasta por 2 meses. Descongélala en el refrigerador y caliéntala lentamente para que las tajadas no se rompan.

¿Qué hago si la salsa queda muy líquida?

Retira la carne y hierve la salsa destapada a fuego medio hasta que cubra la cuchara. Si queda demasiado espesa, corrígela con pequeñas cantidades del caldo reservado, siempre caliente.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otro estofado de ternera, prueba la ternera gallega estofada.

Si prefieres una salsa de perfil más especiado, puedes preparar el estofado de res ranchero.

Otra opción de cocción lenta con salsa abundante es el conejo estofado a la chilena.

Para una alternativa más ligera y también llena de salsa, elige el estofado de pollo a la ecuatoriana.

Cuando te apetezca una carne tierna con contraste dulce y salado, prepara la posta negra cartagenera en salsa oscura.

Lengua de ternera estofada

Lengua de res estofada en salsa de tomate, vino y alcaparras

Lengua de res tierna, cocida a presión y terminada en una salsa de tomate, vino dulce, alcaparras, aceitunas y pasas.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 15 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 2 horas 50 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Latinoamericana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 unidad lengua de res De 1 a 1,2 kg, bien lavada
  • 1 unidad limón Para frotar la lengua
  • 1,2 litros agua Para la segunda cocción, o la cantidad necesaria para cubrir
  • 1 rama apio Limpio y cortado en trozos
  • 1 unidad puerro Limpio y cortado en trozos
  • 3 unidades cebolla Dos cortadas en trozos y una partida por la mitad
  • 1/2 unidad pimentón verde Una mitad para la cocción y otra para la salsa
  • 1/2 unidad pimentón rojo Para la salsa
  • 5 dientes ajo Dos machacados para la cocción y tres para la salsa
  • 2 cucharaditas sal Una para la cocción y otra para ajustar la salsa
  • 4 unidades pimienta negra en grano Para la cocción
  • 1 taza tomate picado Sin piel ni semillas
  • 3 cucharadas aceite Para el sofrito
  • 1 taza caldo de cocción de la lengua Colado
  • 1/2 taza vino dulce Puede ser vino tinto semidulce
  • 16 unidades alcaparras Escurridas
  • 6 unidades aceitunas Picadas
  • 1/4 taza pasas
  • 2 cucharadas salsa de tomate tipo ketchup
  • 1 cucharadita salsa inglesa
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida Para la salsa

Utensilios

  • 1 Olla a presión
  • 1 Olla amplia con tapa
  • 1 Licuadora o procesador de alimentos
  • 1 Cuchillo de cocina

Preparación
 

  1. Pica el tomate, dos cebollas y los pimentones destinados a la salsa. Reserva una cebolla partida por la mitad, el puerro, el apio y dos dientes de ajo para la cocción de la lengua. Pica las aceitunas y cuela el caldo si ya lo tienes preparado.
  2. Frota la lengua con el limón y enjuágala muy bien. Colócala en la olla a presión, cúbrela con agua y cocina a presión durante 10 minutos. Apaga el fuego, deja que la presión baje por completo y abre la olla cuando sea seguro.
  3. Saca la lengua y desecha el agua de esta primera cocción. Cuando aún esté caliente pero puedas manipularla, retira la piel gruesa raspando con un cuchillo. Si encuentras zonas que no se desprenden, espera unos minutos y vuelve a intentarlo.
  4. Lava la olla y vuelve a poner la lengua ya limpia. Añade 1,2 litros de agua, la cebolla partida por la mitad, el puerro, el apio, la mitad del pimentón verde, la mitad del pimentón rojo, los dos dientes de ajo, 1 cucharadita de sal y la pimienta en grano. Cocina a presión durante 45 a 55 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la parte más gruesa con poca resistencia. Deja que la presión baje antes de abrir.
  5. Pon en una licuadora o procesador el tomate, las dos cebollas, el pimentón verde restante, el pimentón rojo y los tres dientes de ajo. Tritura hasta obtener una mezcla fina, sin necesidad de convertirla en un líquido completamente liso.
  6. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Agrega la mezcla de tomate y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda el olor crudo y se vea más espesa. Evita subir demasiado el fuego para que el ajo no se queme.
  7. Incorpora el caldo colado y cocina destapado durante 15 minutos, hasta que la salsa hierva con burbujas constantes y se reduzca ligeramente. Añade el vino dulce, las alcaparras, las aceitunas, las pasas, la salsa de tomate tipo ketchup, la salsa inglesa, la pimienta molida y la sal restante.
  8. Cuando la salsa vuelva a hervir, tapa la olla y cocina a fuego medio durante 30 minutos. Debe espesarse lo suficiente para cubrir la cuchara, pero conservar humedad para bañar la carne. Prueba y ajusta la sal al final.
  9. Deja reposar la lengua entre 5 y 10 minutos, córtala en tajadas finas y acomódala en una fuente. Cubre con la salsa caliente y sirve de inmediato.

Notas

  • Retira la piel cuando la lengua todavía esté caliente para que salga con facilidad, y verifica la ternura con un cuchillo antes de pasarla a la salsa.
  • Si la salsa se espesa demasiado al recalentar, añade una cucharada del caldo reservado y calienta a fuego bajo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la lengua, el aceite, la salsa y sus acompañamientos directos; no incluyen arroz, puré, pan ni ensalada.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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