Mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras
Una buena cucharada de mondongo colombiano debe traer algo para masticar y algo para recoger con el pan: callo tierno, papa entera, verduras suaves y un caldo dorado con cuerpo. La pata de cerdo aporta gelatina y profundidad, mientras el hogao se integra al final para que el tomate y la cebolla conserven su carácter.
Me gusta servirlo bien caliente, con cilantro recién picado y los acompañamientos aparte para que cada persona ajuste el plato a su gusto. El punto se reconoce al cortar el callo: debe ceder con facilidad, sin esa resistencia gomosa que indica que todavía necesita más tiempo.
Claves para un mondongo tierno y un caldo limpio
- Descarte del primer hervor: el hervor inicial ayuda a retirar impurezas y parte del sabor intenso del callo, pero no sustituye el lavado. Después de desechar el agua, enjuaga el callo y lava la olla antes de continuar.
- Callo antes que verduras: la papa, la zanahoria y las arvejas entran cuando el callo ya está tierno. De mi abuela aprendí a mirar más la textura que el reloj: si el callo todavía ofrece resistencia al cuchillo, prolonga la cocción antes de añadirlas.
- Hogao concentrado: la cebolla larga debe perder el olor crudo y el tomate debe cocinarse hasta formar una mezcla húmeda, pero no aguada. Así el sofrito se incorpora al caldo sin dejarlo insípido ni excesivamente líquido.
Sustituciones de ingredientes
- Pata de cerdo: conviene mantenerla porque aporta cuerpo al caldo y carne suave alrededor del hueso. Puedes omitirla y aumentar el callo a 1,2 kg, pero el resultado tendrá menos gelatina y profundidad.
- Arvejas: las frescas y las congeladas funcionan en la misma cantidad. Las congeladas suelen necesitar menos tiempo, por eso conviene revisar su textura después de 6 minutos.
- Color o achiote: puedes sustituirlo por una pizca adicional de paprika dulce para conservar parte del color, aunque el sabor del hogao será ligeramente distinto. No reemplaza el achiote por cúrcuma en la misma cantidad, porque cambia más el perfil del caldo.
Ingredientes para Mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras
- 1 kg callo de res limpio (Cortado en trozos grandes para cocinarlo y picarlo después)
- 500 g pata de cerdo (En trozos y bien lavada)
- 60 ml vinagre blanco (Para la limpieza inicial)
- 20 g sal (Aproximadamente 12 g para limpiar y el resto para sazonar)
- 3 l agua (Más agua caliente si hace falta durante la cocción)
- 1 unidad cebolla blanca (Partida en cuartos)
- 4 dientes ajo (Machacados)
- 4 ramas cilantro (Usa los tallos durante la cocción y reserva las hojas para servir)
- 1 hoja laurel
- 30 ml aceite vegetal (Para preparar el hogao)
- 150 g cebolla larga (Finamente picada)
- 250 g tomate maduro (Picado)
- 1/2 cucharadita comino molido
- 1/2 cucharadita color o achiote
- 600 g papa (Pelada y cortada en cubos medianos)
- 200 g zanahoria (Pelada y cortada en cubos)
- 150 g arvejas (Frescas o congeladas)
- 1/4 cucharadita pimienta negra
- 1 cucharada cilantro fresco picado (Para terminar)
Cómo hacer mondongo colombiano
PASO 1). Limpiar el callo Frota el callo con el vinagre y aproximadamente 12 g de sal. Enjuágalo varias veces con agua fría y córtalo en trozos grandes. Ponlo en una olla amplia, cúbrelo con parte del agua, hierve durante 10 minutos y desecha esa primera agua. Lava la olla antes de continuar.
PASO 2). Cocinar la base Regresa el callo a la olla junto con la pata de cerdo, los 3 litros de agua, la cebolla blanca, el ajo, los tallos de cilantro y el laurel. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, o hasta que el callo pueda cortarse con facilidad. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente.
PASO 3). Preparar el hogao Mientras se cocina el callo, calienta el aceite en una sartén. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Añade el tomate, el comino y el color, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda y concentrada.
PASO 4). Cortar las carnes Retira el callo y la pata de cerdo cuando estén tiernos. Deja que se enfríen lo suficiente para manipularlos, corta el callo en trozos pequeños y separa la carne blanda de la pata, descartando los huesos. Cuela el caldo si quieres una textura más limpia.
PASO 5). Terminar la sopa Devuelve el callo y la carne de la pata al caldo. Incorpora el hogao, la papa y la zanahoria, y cocina durante 15 minutos a hervor suave. Agrega las arvejas y continúa la cocción de 8 a 10 minutos, hasta que la papa esté tierna, pero conserve su forma.
PASO 6). Sazonar y reposar Añade la pimienta y la sal restante poco a poco. Prueba el caldo y corrige el punto. Apaga el fuego, deja reposar durante 10 minutos y termina con el cilantro fresco picado.
Cómo servir y conservar el mondongo
Sirve el mondongo bien caliente con cilantro fresco. El arroz blanco ayuda a recoger el caldo y el aguacate aporta un contraste cremoso; el ají puede ir aparte para no dominar el sabor de la preparación.
Para guardarlo, deja que baje el vapor y pásalo a recipientes bajos. Refrigerado, se conserva hasta 3 días. Al enfriarse, la gelatina de la pata puede espesar el caldo y formar una capa de grasa en la superficie; puedes retirarla antes de recalentar. Calienta solo la cantidad que vayas a servir a fuego medio y añade un poco de agua caliente si está demasiado espeso.
Si el callo o el caldo no quedan en su punto
- Callo gomoso: todavía le falta cocción. Devuélvelo al caldo y revisa cada 15 minutos antes de incorporar las verduras.
- Papa deshecha: se añadió demasiado pronto o se cocinó con hervor muy fuerte. Mantén un hervor suave y agrega las verduras solo cuando el callo esté tierno.
- Caldo muy concentrado: incorpora agua caliente poco a poco y vuelve a probar la sal después de que hierva suavemente durante unos minutos.
- Caldo con exceso de grasa: enfría la preparación y retira la grasa solidificada de la superficie antes de recalentarla.
Preguntas frecuentes sobre Mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras
¿Puedo preparar el mondongo con anticipación?
Prepararlo el día anterior funciona muy bien porque el caldo gana cuerpo al reposar. Refrigéralo cuando haya dejado de humear, retira la grasa solidificada si lo deseas y recalienta a fuego medio. Si la papa ya está muy blanda, calienta con suavidad para evitar que se deshaga.
¿Cómo sé que el callo ya está cocido?
El cuchillo debe atravesarlo con facilidad y la mordida debe ser tierna, sin una resistencia elástica o gomosa. El tiempo puede variar según el grosor del callo, así que usa las 2 horas y 30 minutos como referencia y prolonga la cocción si aún está firme.
¿Se puede hacer mondongo sin pata de cerdo?
Puedes omitirla y aumentar el callo a 1,2 kg. El plato seguirá siendo una sopa de mondongo, pero el caldo tendrá menos gelatina y un sabor menos profundo. En ese caso, evita reducirlo demasiado para que no resulte pesado.
¿Puedo usar una olla a presión?
La olla a presión reduce el tiempo de cocción del callo, pero el tiempo exacto depende del grosor y del equipo. Cocina únicamente el callo y la pata con los aromáticos, libera la presión antes de abrir y comprueba la ternura. Después incorpora el hogao, la papa, la zanahoria y las arvejas en la olla destapada para controlar mejor sus texturas.
Más recetas para tu mesa
Para preparar otra sopa de res con papa y un caldo limpio, prueba el caldo de costilla colombiano.
Si prefieres una sopa andina con pollo y varias texturas de papa, prepara el ajiaco santafereño colombiano.
Para conocer otra sopa colombiana con carne y verduras, puedes cocinar la sopa de ruyas santandereana.
Cuando te apetezca una cocción lenta con varias carnes y tubérculos, sirve el sancocho trifásico santandereano.
Como alternativa del Pacífico con carne, tubérculos y un caldo sustancioso, prepara el pusandao de carne serrana.
Mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Frota el callo con el vinagre y aproximadamente 12 g de sal. Enjuágalo varias veces con agua fría y córtalo en trozos grandes. Ponlo en una olla amplia, cúbrelo con parte del agua, hierve durante 10 minutos y desecha esa primera agua. Lava la olla antes de continuar.
- Regresa el callo a la olla junto con la pata de cerdo, los 3 litros de agua, la cebolla blanca, el ajo, los tallos de cilantro y el laurel. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, o hasta que el callo pueda cortarse con facilidad. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente.
- Mientras se cocina el callo, calienta el aceite en una sartén. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Añade el tomate, el comino y el color, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda y concentrada.
- Retira el callo y la pata de cerdo cuando estén tiernos. Deja que se enfríen lo suficiente para manipularlos, corta el callo en trozos pequeños y separa la carne blanda de la pata, descartando los huesos. Cuela el caldo si quieres una textura más limpia.
- Devuelve el callo y la carne de la pata al caldo. Incorpora el hogao, la papa y la zanahoria, y cocina durante 15 minutos a hervor suave. Agrega las arvejas y continúa la cocción de 8 a 10 minutos, hasta que la papa esté tierna, pero conserve su forma.
- Añade la pimienta y la sal restante poco a poco. Prueba el caldo y corrige el punto. Apaga el fuego, deja reposar durante 10 minutos y termina con el cilantro fresco picado.
Notas
- El callo debe estar tierno antes de incorporar la papa; si aún ofrece resistencia gomosa, continúa la cocción y revísalo cada 15 minutos.
- Añade la papa, la zanahoria y las arvejas al final para que queden enteras y el caldo no se espese demasiado.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el callo, la pata de cerdo, las verduras y el aceite; pueden variar según la grasa retirada y no incluyen acompañamientos.
Boyacá
Arepa boyacense con queso: receta dorada y tierna
Hay desayunos que se reconocen apenas se parten: la superficie dorada cede con el cuchillo y deja ver...
Ver receta
Postres
Postre de natas colombiano, receta cremosa con almíbar de canela
Hay postres que se comen despacio porque cada cucharada trae una capa distinta. En este postre de natas...
Ver receta
Arroces con carne
Pepitoria santandereana con arroz, vísceras y sangre de cabro
La pepitoria santandereana no llega a la mesa para pasar inadvertida: el arroz toma un tono oscuro, las...
Ver receta
Sopas
Mote de queso costeño con ñame
Hay cucharadas que explican por sí solas por qué una sopa se vuelve inolvidable: aquí el ñame tierno...
Ver receta