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Caldo santandereano de papa con costilla de res

Camila · Publicada el 15 de junio de 2025
Plato hondo de caldo santandereano con costilla de res, papas tiernas, cilantro y limón
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Una buena olla de caldo no necesita llamar la atención para convertirse en el centro de la mesa. Este caldo santandereano de papa reúne costilla de res tierna, papas que conservan sus bordes y un caldo claro, sazonado con comino, ajo, cebolla larga y cilantro.

Me gusta servirlo recién hecho, cuando el vapor todavía levanta el aroma del cilantro y la cuchara encuentra primero un trozo de carne y luego una papa suave, pero no desbaratada. El limón y el ají van aparte para que cada persona ajuste el contraste ácido o picante a su gusto.

Plato hondo de caldo santandereano con costilla de res, papas tiernas, cilantro y limón

Por qué este caldo queda limpio y sustancioso

  • La costilla necesita entrar sola al comienzo para soltar su sabor y ablandarse sin que la papa pierda la forma. Mantengo el hervor bajo, porque las burbujas fuertes enturbian el caldo y golpean los trozos de papa contra la olla.
  • Cuando la carne empieza a ceder al tenedor, incorporo la papa. Así los tubérculos terminan tiernos al mismo tiempo que la costilla queda suficientemente suave para desprenderse del hueso. El cilantro fresco se reserva para el final: sus hojas conservan mejor el color y el sabor cuando no hierven durante toda la cocción.

Consejos antes de cocinar

  • Corta parejo: usa trozos medianos de papa, de tamaño similar, para que no haya unas deshechas mientras otras siguen duras.
  • Cuida el hervor: después de retirar la espuma, el caldo debe moverse apenas. Si hierve con violencia, la grasa se emulsiona y el líquido pierde claridad.
  • Comprueba la carne: la costilla está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y la carne comienza a separarse del hueso. El tiempo puede variar según el tamaño de los trozos.
  • Rectifica al final: la evaporación concentra la sal. Prueba el caldo cuando la papa ya esté cocida y ajusta solo entonces.

Ingredientes para Caldo santandereano de papa con costilla de res

  • 700 g costilla de res (cortada en trozos para sopa)
  • 1.8 l agua
  • 900 g papa blanca (pelada y cortada en trozos medianos)
  • 2 ramas cebolla larga (una entera y otra finamente picada)
  • 3 dientes ajo (machacados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita sal (ajusta al final según el caldo)
  • 1 manojo cilantro (usa los tallos durante la cocción y reserva las hojas para servir)
  • 1 unidad limón (cortado en gajos, para servir)
  • 1 pizca pimienta negra

Cómo preparar el caldo santandereano de papa

PASO 1). Cocinar la costilla Pon la costilla en una olla grande con el agua, la cebolla larga entera, el ajo, los tallos del cilantro, el comino, la sal y la pimienta. Lleva a hervor y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie.

PASO 2). Ablandar la carne Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 50 a 55 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse. Mantén un hervor suave, con burbujas pequeñas, para conservar el caldo limpio.

PASO 3). Incorporar la papa Agrega la papa y la cebolla larga picada. Cocina durante 18 a 22 minutos, hasta que el tenedor atraviese la papa con facilidad, pero sus bordes todavía conserven la forma y la costilla esté tierna.

PASO 4). Ajustar el caldo Prueba y corrige la sal. Retira la cebolla entera y los tallos de cilantro. Si quieres un caldo más ligero, elimina con una cuchara la grasa que haya subido a la superficie.

PASO 5). Servir Reparte la costilla y la papa en platos hondos, vierte el caldo muy caliente y termina con las hojas de cilantro reservadas. Sirve con los gajos de limón y el ají aparte.

Cómo servir y conservar el caldo

Sirve el caldo en platos hondos con una porción de costilla y papa. Termina con cilantro fresco y ofrece limón en gajos y ají aparte; unas gotas de limón despiertan el caldo sin volverlo ácido si se añaden justo al servir.

Guarda las sobras en un recipiente tapado y refrigéralas cuando hayan dejado de desprender vapor intenso, sin dejarlas a temperatura ambiente durante horas. Consúmelas en un máximo de 3 días. Para recalentar, usa fuego medio y calienta solo hasta que vuelva a humear; un hervor prolongado puede romper la papa. Si el caldo se concentró, añade un poco de agua antes de calentarlo.

Preguntas frecuentes sobre Caldo santandereano de papa con costilla de res

¿Puedo preparar este caldo con otra parte de la res?

Puedes usar morrillo o sobrebarriga en trozos de tamaño similar. Necesitarás ajustar la cocción hasta que la carne esté tierna, y el caldo puede quedar con una textura diferente porque la costilla aporta hueso y grasa.

¿Cómo evito que la papa se deshaga?

Córtala en trozos medianos, agrégala cuando la costilla ya haya empezado a ablandarse y mantén el hervor suave. Retira la olla apenas el tenedor atraviese la papa con facilidad, sin esperar a que los bordes se desmoronen.

¿Se puede hacer el caldo con anticipación?

Puedes cocinarlo unas horas antes y enfriarlo rápidamente para refrigerarlo. Al recalentarlo, hazlo a fuego medio y evita hervirlo durante mucho tiempo, especialmente si la papa ya está muy tierna. Añade el cilantro fresco al servir.

¿Qué hago si el caldo queda muy grasoso?

Retira la grasa de la superficie con una cuchara mientras está caliente. Para quitar más, deja enfriar el caldo en el refrigerador y retira la capa solidificada antes de calentarlo de nuevo; el sabor será más limpio, aunque menos untuoso.

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Plato hondo de caldo santandereano con costilla de res, papas tiernas, cilantro y limón

Caldo santandereano de papa con costilla de res

Caldo santandereano con costilla de res, papa, cebolla larga, ajo, comino y cilantro. La carne queda tierna, la papa conserva su forma y el caldo resulta limpio y sustancioso.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 15 minutos
Tiempo total 1 hora 35 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 350
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 700 g costilla de res cortada en trozos para sopa
  • 1.8 l agua
  • 900 g papa blanca pelada y cortada en trozos medianos
  • 2 ramas cebolla larga una entera y otra finamente picada
  • 3 dientes ajo machacados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita sal ajusta al final según el caldo
  • 1 manojo cilantro usa los tallos durante la cocción y reserva las hojas para servir
  • 1 unidad limón cortado en gajos, para servir
  • 1 pizca pimienta negra

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 4 litros
  • 1 Cuchara grande para retirar la espuma y la grasa

Preparación
 

  1. Pon la costilla en una olla grande con el agua, la cebolla larga entera, el ajo, los tallos del cilantro, el comino, la sal y la pimienta. Lleva a hervor y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie.
  2. Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina durante 50 a 55 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse. Mantén un hervor suave, con burbujas pequeñas, para conservar el caldo limpio.
  3. Agrega la papa y la cebolla larga picada. Cocina durante 18 a 22 minutos, hasta que el tenedor atraviese la papa con facilidad, pero sus bordes todavía conserven la forma y la costilla esté tierna.
  4. Prueba y corrige la sal. Retira la cebolla entera y los tallos de cilantro. Si quieres un caldo más ligero, elimina con una cuchara la grasa que haya subido a la superficie.
  5. Reparte la costilla y la papa en platos hondos, vierte el caldo muy caliente y termina con las hojas de cilantro reservadas. Sirve con los gajos de limón y el ají aparte.

Notas

  • Cocina la costilla a fuego suave y agrega la papa cuando la carne ya empiece a ablandarse, para que ambos ingredientes lleguen al punto sin que la papa se deshaga.
  • Reserva las hojas de cilantro para el final y recalienta las sobras sin hervirlas durante mucho tiempo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la costilla, la papa y el caldo; pueden variar según la grasa retirada y no incluyen limón ni ají.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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