Carne

Cabro santandereano con pepitoria

Kayla · Publicada el 3 de mayo de 2024
Cabro santandereano tierno servido con pepitoria espesa de arroz, vísceras y huevo, acompañado de arroz blanco y yuca.
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Hay platos que llegan a la mesa sin pedir permiso, y este cabro santandereano con pepitoria es uno de ellos: la carne queda tierna, jugosa y bien impregnada del caldo especiado, mientras la pepitoria se sirve espesa, con arroz, huevo y el sabor profundo de las vísceras. El resultado tiene carácter, pero no debe ser pesado ni seco.

Cuando preparo esta receta, cuido dos puntos por encima de todo: que el cabro se ablande lentamente y que la pepitoria conserve una textura húmeda, ligada y con trocitos reconocibles. Servido caliente, con arroz blanco, yuca o arepa, es un plato principal abundante para compartir sin esconder sus sabores tradicionales.

Cabro santandereano tierno servido con pepitoria espesa de arroz, vísceras y huevo, acompañado de arroz blanco y yuca.

El punto correcto de la pepitoria

  • La pepitoria debe quedar ligada, no convertida en una pasta compacta. El arroz cocido ayuda a espesar el caldo y las vísceras aportan sabor y textura; por eso conviene procesar solo una parte y dejar algunos trozos pequeños enteros.
  • Para trabajar con seguridad, usa sangre de cabro ya cocida y apta para consumo, adquirida en una carnicería confiable. Al final, la mezcla debe hervir suavemente y alcanzar al menos 74 °C; si se cocina a fuego muy fuerte, puede cuajarse de golpe y quedar granulosa.

Antes de empezar

Pide el cabro cortado en trozos medianos, de tamaño parecido, para que terminen al mismo tiempo. Limpia muy bien las vísceras y retira membranas duras; una cocción breve aparte suaviza su sabor y permite picarlas con más facilidad.

Ten listo un poco del caldo de cocción. La cantidad exacta puede variar según cuánto se evapore, pero debe bastar para que la pepitoria quede cremosa y pueda cubrir la carne sin parecer una sopa.

Ingredientes para Cabro santandereano con pepitoria

  • 1.5 kg cabro (cortado en trozos medianos)
  • 250 g sangre de cabro cocida (apta para consumo y desmenuzada)
  • 180 g hígado y otras vísceras de cabro (limpias, sin membranas duras)
  • 120 g arroz blanco (lavado)
  • 2 huevos (cocidos, pelados y picados)
  • 2.5 l agua (aproximadamente)
  • 80 g cebolla larga (picada)
  • 120 g cebolla cabezona (picada finamente)
  • 3 dientes ajo (picados)
  • 2 tomates tomates maduros (sin semillas y picados)
  • 30 ml aceite vegetal
  • 1 cucharadita comino molido (dividido)
  • 1 cucharadita achiote molido (o color)
  • 1.5 cucharaditas sal (ajusta al final)
  • 1 cucharada cilantro fresco (picado, opcional para servir)

Cómo preparar cabro santandereano con pepitoria

PASO 1). Cocer el cabro Pon el cabro en una olla con el agua, la mitad de la cebolla larga, el ajo, 1/2 cucharadita de comino y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 60 a 75 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad del hueso. Reserva 500 ml del caldo y mantén la carne caliente.

PASO 2). Cocinar las vísceras Mientras se cocina el cabro, pon las vísceras limpias en una olla pequeña con agua suficiente y cuécelas durante 20 minutos, hasta que estén firmes y completamente cocidas. Escúrrelas, deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas y pícalas en trozos pequeños.

PASO 3). Preparar el arroz Cuece el arroz con 250 ml del caldo reservado y una pizca de sal durante 15 minutos, hasta que esté muy blando y haya absorbido casi todo el líquido. No debe quedar seco, porque se usará para ligar la pepitoria.

PASO 4). Hacer el hogao Calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga restante y el tomate durante 8 a 10 minutos. Remueve hasta que la cebolla pierda el olor crudo, el tomate se deshaga y el sofrito quede húmedo y brillante. Añade el achiote y el comino restante.

PASO 5). Formar la pepitoria Procesa la sangre cocida, el arroz blando y 150 ml del caldo reservado hasta obtener una mezcla espesa. Incorpórala al hogao junto con las vísceras picadas y cocina a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo con frecuencia para que el arroz no se pegue. La salsa debe cubrir la cuchara y mantenerse húmeda.

PASO 6). Terminar y servir Agrega los huevos picados y mezcla con suavidad. Comprueba que la pepitoria alcance al menos 74 °C y ajusta la sal. Sirve el cabro con la pepitoria caliente y, si lo deseas, termina con cilantro fresco picado.

Cómo servir el cabro con pepitoria

Sirve el cabro recién terminado con abundante pepitoria por encima o a un lado. El arroz blanco, la yuca cocida y una arepa sencilla funcionan bien porque absorben la salsa sin competir con ella. Añade cilantro fresco solo al momento de servir, si te gusta, para aportar un contraste verde y fresco.

Conservación y recalentado

Guarda la carne y la pepitoria en recipientes separados, bien tapados y refrigerados hasta 3 días. La salsa se espesa al enfriarse; para recalentarla, ponla en una olla a fuego bajo con unas cucharadas de caldo y remueve hasta que vuelva a estar cremosa. Evita hervirla con fuerza porque el huevo y la sangre pueden granularse.

Si la pepitoria queda muy espesa

Agrega caldo caliente de 2 cucharadas en 2 cucharadas, mezclando entre cada adición. Si queda demasiado líquida, déjala reducir a fuego bajo unos minutos, sin dejar de remover para que no se pegue.

Preguntas frecuentes sobre Cabro santandereano con pepitoria

¿Puedo preparar la receta sin sangre de cabro?

Puedes hacer una versión con más hígado cocido y un poco más de arroz, pero cambiarán el color, el sabor y la textura de la pepitoria. La sangre cocida forma parte de su carácter tradicional, así que conviene conservarla cuando tengas acceso a un producto seguro y apto para consumo.

¿Qué corte de cabro funciona mejor?

La pierna, la paleta y las costillas funcionan bien porque tienen tejido conectivo que se vuelve tierno durante la cocción húmeda. Pide trozos medianos y evita mezclar piezas muy pequeñas con otras demasiado grandes, pues las primeras pueden secarse antes de que las últimas estén blandas.

¿Se puede cocinar el cabro en olla a presión?

La olla a presión reduce la cocción de la carne a unos 30 minutos después de alcanzar presión, según el tamaño de los trozos. Libera la presión, comprueba que la carne se desprenda con facilidad del hueso y prepara la pepitoria aparte con el caldo colado.

¿Se puede congelar el cabro con pepitoria?

La carne sola congela mejor, hasta 2 meses, en un recipiente hermético. La pepitoria puede separarse un poco al descongelarse por el huevo y el arroz; si decides congelarla, descongélala en la nevera y caliéntala lentamente con caldo, removiendo para recuperar la textura.

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Cabro santandereano tierno servido con pepitoria espesa de arroz, vísceras y huevo, acompañado de arroz blanco y yuca.

Cabro santandereano con pepitoria

Cabro cocido lentamente hasta quedar tierno y servido con una pepitoria espesa de sangre cocida, vísceras, arroz, huevo y hogao.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 40 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 2 horas 20 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.5 kg cabro cortado en trozos medianos
  • 250 g sangre de cabro cocida apta para consumo y desmenuzada
  • 180 g hígado y otras vísceras de cabro limpias, sin membranas duras
  • 120 g arroz blanco lavado
  • 2 huevos cocidos, pelados y picados
  • 2.5 l agua aproximadamente
  • 80 g cebolla larga picada
  • 120 g cebolla cabezona picada finamente
  • 3 dientes ajo picados
  • 2 tomates tomates maduros sin semillas y picados
  • 30 ml aceite vegetal
  • 1 cucharadita comino molido dividido
  • 1 cucharadita achiote molido o color
  • 1.5 cucharaditas sal ajusta al final
  • 1 cucharada cilantro fresco picado, opcional para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Olla pequeña
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Procesador o licuadora
  • 1 Termómetro de cocina

Preparación
 

  1. Pon el cabro en una olla con el agua, la mitad de la cebolla larga, el ajo, 1/2 cucharadita de comino y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 60 a 75 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad del hueso. Reserva 500 ml del caldo y mantén la carne caliente.
  2. Mientras se cocina el cabro, pon las vísceras limpias en una olla pequeña con agua suficiente y cuécelas durante 20 minutos, hasta que estén firmes y completamente cocidas. Escúrrelas, deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas y pícalas en trozos pequeños.
  3. Cuece el arroz con 250 ml del caldo reservado y una pizca de sal durante 15 minutos, hasta que esté muy blando y haya absorbido casi todo el líquido. No debe quedar seco, porque se usará para ligar la pepitoria.
  4. Calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga restante y el tomate durante 8 a 10 minutos. Remueve hasta que la cebolla pierda el olor crudo, el tomate se deshaga y el sofrito quede húmedo y brillante. Añade el achiote y el comino restante.
  5. Procesa la sangre cocida, el arroz blando y 150 ml del caldo reservado hasta obtener una mezcla espesa. Incorpórala al hogao junto con las vísceras picadas y cocina a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo con frecuencia para que el arroz no se pegue. La salsa debe cubrir la cuchara y mantenerse húmeda.
  6. Agrega los huevos picados y mezcla con suavidad. Comprueba que la pepitoria alcance al menos 74 °C y ajusta la sal. Sirve el cabro con la pepitoria caliente y, si lo deseas, termina con cilantro fresco picado.

Notas

  • Reserva caldo suficiente para ajustar la pepitoria: el arroz sigue absorbiendo líquido mientras la salsa reposa.
  • Recalienta la pepitoria a fuego bajo y con unas cucharadas de caldo para conservar su textura ligada y evitar que se granule.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cabro, la pepitoria y el aceite; no incluyen arroz, yuca, arepa ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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