Carne

Pernil puertorriqueño al horno

Camila · Publicada el 3 de septiembre de 2023
Pernil puertorriqueño al horno cortado en tajadas, con piel dorada y crujiente y carne de cerdo tierna.
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Cuando llega a la mesa un pernil puertorriqueño al horno bien hecho, la piel cruje al cortarla y debajo aparece una carne tan tierna que casi se separa sola. El adobo de ajo, orégano, cítricos y vinagre penetra lentamente en la pierna de cerdo, mientras el horno transforma la grasa en una cubierta dorada y sabrosa.

Para mí, el punto correcto está en cocinarlo sin apresurar la primera etapa y darle el golpe final de calor solo cuando la carne ya está tierna. Después de reposar, los jugos se redistribuyen y las tajadas salen húmedas, con bordes dorados y suficiente sabor para acompañarlas con arroz con gandules, ensalada o plátano maduro.

Pernil puertorriqueño al horno cortado en tajadas, con piel dorada y crujiente y carne de cerdo tierna.

Qué hace especial a este pernil

  • El adobo debe llegar a la carne, no quedarse únicamente sobre la piel. Por eso se hacen cortes profundos en la parte carnosa y se introduce allí la mezcla de ajo, orégano, cítricos y vinagre. La piel se mantiene lo más seca posible para que pueda dorarse y crujir en el horno.
  • La cocción cubierta y lenta ablanda el tejido conectivo de la paleta o pierna de cerdo. Cuando la carne ofrece poca resistencia al pincharla y el termómetro marca aproximadamente entre 88 y 92 °C en la zona más gruesa, está lista para desmechar o cortar en tajadas gruesas.

Claves antes de cocinar

Usa una pierna o paleta de cerdo con piel y, si es posible, con hueso. Seca muy bien la piel antes de sazonar y evita ponerle líquido encima. El adobo necesita entre 8 y 24 horas de reposo en refrigeración para que el sabor se distribuya; si tienes menos tiempo, deja pasar al menos 4 horas.

Coloca el cerdo con la piel hacia arriba en una bandeja profunda. El agua va en el fondo, no sobre la piel: crea humedad suficiente para la cocción lenta sin impedir que la superficie se seque y se dore al final.

Ingredientes para Pernil puertorriqueño al horno

  • 1 pierna o paleta de cerdo con piel y hueso (de 4 kg aproximadamente)
  • 12 dientes ajo (machacados)
  • 2 cucharadas orégano seco
  • 2 cucharaditas comino molido
  • 30 ml vinagre de manzana
  • 120 ml jugo de naranja agria (o 80 ml de jugo de naranja más 40 ml de jugo de limón)
  • 30 ml aceite de oliva
  • 2 cucharadas sal kosher o sal gruesa (ajusta según el tamaño de la pieza)
  • 1 cucharadita pimienta negra molida
  • 240 ml agua (para la bandeja, no para cubrir la piel)

Cómo hacer pernil puertorriqueño al horno

PASO 1). Preparar el cerdo Seca muy bien la piel con papel de cocina y haz cortes profundos en la parte carnosa, sin atravesar hasta la piel. Coloca la pieza con la piel hacia arriba en una bandeja profunda.

PASO 2). Preparar el adobo Mezcla el ajo, el orégano, el comino, el vinagre, el jugo de naranja agria, el aceite, la sal y la pimienta hasta formar una pasta húmeda y aromática.

PASO 3). Adobar y reposar Frota el adobo por la parte carnosa e introdúcelo en los cortes, evitando cubrir la piel. Seca nuevamente la piel si se humedece, cubre la bandeja y refrigera entre 8 y 24 horas.

PASO 4). Atemperar y preparar el horno Retira el cerdo del refrigerador 45 minutos antes de hornearlo. Precalienta el horno a 150 °C y vierte el agua en el fondo de la bandeja, sin mojar la piel.

PASO 5). Hornear lentamente Cubre la bandeja con papel de aluminio, sin que toque la piel, y hornea durante 4 horas y 45 minutos. La carne debe comenzar a sentirse tierna al pincharla, pero todavía conservar su forma.

PASO 6). Dorar la piel Retira el papel de aluminio, sube el horno a 220 °C y hornea entre 30 y 45 minutos, hasta que la piel esté dorada, inflada y crujiente. Si la carne aún está firme, vuelve a cubrirla y continúa la cocción antes de dorarla.

PASO 7). Reposar y servir Deja reposar el pernil 30 minutos, cubierto de manera floja, para que los jugos se redistribuyan. Corta la carne en tajadas gruesas o desméchala y sirve caliente.

Cómo saber si el pernil está listo

La piel debe verse inflada, dorada y crujiente, pero no negra. En la parte carnosa, el cuchillo o el termómetro deben entrar con poca resistencia. Si todavía está firme, cúbrelo de nuevo y hornéalo en intervalos de 20 minutos; un pernil grande necesita tiempo para que el colágeno se transforme y la carne se vuelva tierna.

Servicio y conservación

Deja reposar el pernil 30 minutos antes de cortarlo, cubierto de manera floja con papel de aluminio. Sirve tajadas gruesas con arroz con gandules, ensalada de bacalao o plátano maduro. Los jugos de la bandeja pueden desgrasarse y servirse aparte.

Guarda la carne fría en un recipiente hermético hasta 4 días. Para recalentarla sin resecarla, añade una cucharada de sus jugos o de agua, cúbrela y caliéntala en horno a 160 °C. La piel pierde parte de su crocancia, así que puedes recalentarla destapada durante los últimos minutos.

Preguntas frecuentes sobre Pernil puertorriqueño al horno

¿Puedo preparar el pernil sin dejarlo marinando toda la noche?

Puedes dejarlo al menos 4 horas en refrigeración, aunque un reposo de 8 a 24 horas da un sabor más profundo. Haz los cortes en la carne para que el adobo tenga más contacto con el interior.

¿Cómo logro que la piel quede crujiente?

Sécala muy bien antes de hornear, mantén la piel hacia arriba y no viertas el adobo sobre ella. El golpe final a 220 °C debe hacerse cuando la carne ya esté tierna; vigílala de cerca porque puede pasar de dorada a quemada rápidamente.

¿Qué hago si el pernil se dora antes de estar tierno?

Cubre la bandeja con papel de aluminio y continúa la cocción a 150 °C. La cubierta protege la superficie mientras el calor termina de ablandar la carne. Retírala nuevamente solo al final si necesitas recuperar el dorado.

¿Puedo congelar el pernil cocido?

Congélalo ya cortado, con parte de sus jugos, en un recipiente bien cerrado hasta 3 meses. Descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo cubierto para conservar la humedad; la piel quedará menos crujiente que recién horneada.

Más recetas para tu mesa

Si quieres comparar otra cocción lenta de cerdo, prueba la pierna de cerdo al horno jugosa.

Para completar el plato con un acompañamiento de la misma cocina, prepara la receta de arroz con gandules puertorriqueño.

Una guarnición fresca y ácida que contrasta con el cerdo es la ensalada de bacalao puertorriqueña.

Si prefieres servir el pernil con plátano verde y ajo, prepara el mofongo puertorriqueño de plátano verde.

Para conocer una preparación de cerdo al horno de otra tradición latinoamericana, consulta el pernil de cerdo al horno colombiano.

Pernil puertorriqueño al horno cortado en tajadas, con piel dorada y crujiente y carne de cerdo tierna.

Pernil puertorriqueño al horno

Pernil puertorriqueño de cerdo con adobo de ajo, orégano, cítricos y vinagre, horneado lentamente hasta quedar tierno y con la piel crujiente.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 5 horas 30 minutos
Reposo 8 horas 30 minutos
Tiempo total 14 horas 25 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Puertorriqueña
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 pierna o paleta de cerdo con piel y hueso de 4 kg aproximadamente
  • 12 dientes ajo machacados
  • 2 cucharadas orégano seco
  • 2 cucharaditas comino molido
  • 30 ml vinagre de manzana
  • 120 ml jugo de naranja agria o 80 ml de jugo de naranja más 40 ml de jugo de limón
  • 30 ml aceite de oliva
  • 2 cucharadas sal kosher o sal gruesa ajusta según el tamaño de la pieza
  • 1 cucharadita pimienta negra molida
  • 240 ml agua para la bandeja, no para cubrir la piel

Utensilios

  • 1 Bandeja para horno profunda
  • 1 Papel de aluminio
  • 1 Papel de cocina
  • 1 Termómetro de cocina

Preparación
 

  1. Seca muy bien la piel con papel de cocina y haz cortes profundos en la parte carnosa, sin atravesar hasta la piel. Coloca la pieza con la piel hacia arriba en una bandeja profunda.
  2. Mezcla el ajo, el orégano, el comino, el vinagre, el jugo de naranja agria, el aceite, la sal y la pimienta hasta formar una pasta húmeda y aromática.
  3. Frota el adobo por la parte carnosa e introdúcelo en los cortes, evitando cubrir la piel. Seca nuevamente la piel si se humedece, cubre la bandeja y refrigera entre 8 y 24 horas.
  4. Retira el cerdo del refrigerador 45 minutos antes de hornearlo. Precalienta el horno a 150 °C y vierte el agua en el fondo de la bandeja, sin mojar la piel.
  5. Cubre la bandeja con papel de aluminio, sin que toque la piel, y hornea durante 4 horas y 45 minutos. La carne debe comenzar a sentirse tierna al pincharla, pero todavía conservar su forma.
  6. Retira el papel de aluminio, sube el horno a 220 °C y hornea entre 30 y 45 minutos, hasta que la piel esté dorada, inflada y crujiente. Si la carne aún está firme, vuelve a cubrirla y continúa la cocción antes de dorarla.
  7. Deja reposar el pernil 30 minutos, cubierto de manera floja, para que los jugos se redistribuyan. Corta la carne en tajadas gruesas o desméchala y sirve caliente.

Notas

  • Seca la piel antes de hornear y mantén el adobo en la parte carnosa para favorecer un acabado crujiente.
  • El tiempo puede variar según el peso y la forma de la pieza; busca una carne muy tierna y deja reposar 30 minutos antes de cortar.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne y el adobo, pero no los acompañamientos ni toda la grasa que pueda retirarse de la bandeja.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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