Carne de sol brasileña con mandioca
Hay platos que llegan a la mesa con carácter propio, y la carne de sol brasileña es uno de ellos: por fuera queda dorada y ligeramente tostada, mientras el interior conserva una textura firme pero jugosa. Servida junto a trozos de mandioca suave, se convierte en una comida abundante, salada y profundamente reconfortante.
Para preparar esta versión en casa, primero curo la carne con sal, después la desalo para controlar el punto y finalmente la doro con cebolla, ajo y mantequilla. Me gusta cortar la carne en tiras gruesas al servirla, porque así se aprecia mejor la fibra y cada bocado puede acompañarse con la mandioca caliente.
Qué hace especial a la carne de sol con mandioca
- Curado breve: la sal concentra el sabor y modifica ligeramente la textura de la carne, pero el reposo en frío debe ser medido para que no quede excesivamente salada.
- Desalado controlado: enjuagar y remojar la carne antes de cocinarla permite retirar la sal superficial sin borrar por completo su sabor.
- Dorado final: secar muy bien la carne antes de llevarla a la sartén evita que se cueza en sus propios jugos y ayuda a formar una superficie tostada.
- Mandioca aparte: se cocina en agua hasta que el tenedor entre con poca resistencia; así conserva su forma y no termina mezclada con la grasa de la carne.
Antes de empezar
Usa un corte de res de aproximadamente 3 cm de grosor, como cadera o posta, y retira solo los excesos grandes de grasa. La sal se calcula sobre el peso de la carne: 24 g para 800 g equivalen a un curado moderado que luego se completa con el desalado.
El reposo de la carne debe hacerse siempre en el refrigerador, sobre una bandeja o recipiente tapado. Si al probar un pequeño trozo después del remojo todavía resulta demasiado salado, cambia el agua y déjalo 15 minutos más; no añadas sal durante el resto de la preparación.
Ingredientes para Carne de sol brasileña con mandioca
- 800 g carne de res (Cadera, posta o muchacho redondo, en una pieza de unos 3 cm de grosor)
- 24 g sal gruesa (Aproximadamente el 3 % del peso de la carne)
- 1 kg mandioca (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 2 l agua (Para el desalado y la cocción de la mandioca)
- 45 ml aceite vegetal (Dividido entre la mandioca y la carne)
- 60 g mantequilla (Puede ser mantequilla de botella si está disponible)
- 1 unidad cebolla blanca (Cortada en plumas)
- 3 dientes ajo (Finamente picados)
- 1/4 cucharadita pimienta negra (Recién molida)
- 15 ml jugo de limón (Para terminar, opcional)
- 2 cucharadas cilantro fresco (Picado, para servir)
Cómo hacer carne de sol brasileña con mandioca
PASO 1). PASO 1). Curar la carne Seca la carne con papel, frótala por todos sus lados con la sal gruesa y colócala en un recipiente tapado. Refrigérala entre 8 y 12 horas; la superficie debe verse ligeramente húmeda y la pieza debe haber tomado un color más intenso.
PASO 2). PASO 2). Desalar y secar Enjuaga la carne bajo agua fría para retirar la sal superficial y déjala en un recipiente con agua limpia durante 30 minutos. Escúrrela, sécala muy bien y córtala en trozos gruesos o tiras de unos 2 cm; si aún sabe demasiado salada, cambia el agua y remójala 15 minutos más.
PASO 3). PASO 3). Cocinar la mandioca Pon la mandioca en una olla con agua fría y cuécela a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que el tenedor entre con facilidad pero los trozos no se deshagan. Escúrrela y reserva 2 cucharadas del agua de cocción.
PASO 4). PASO 4). Dorar la carne Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade la carne seca y dórala durante 3 o 4 minutos por lado, trabajando en tandas si es necesario. Retírala cuando tenga una costra tostada y el centro todavía se sienta firme y jugoso.
PASO 5). PASO 5). Preparar la cebolla y el ajo Baja el fuego a medio y agrega la mantequilla, la cebolla y el ajo a la misma sartén. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y pierda el olor crudo y el ajo resulte fragante sin llegar a quemarse.
PASO 6). PASO 6). Terminar y servir Devuelve la carne a la sartén, añade la pimienta y mezcla durante 1 minuto para que se impregne con la mantequilla y la cebolla. Calienta la mandioca con el aceite restante y, si está seca, incorpora el agua reservada; sirve todo junto con jugo de limón y cilantro.
Cómo servir y conservar la carne de sol
Sirve la carne recién dorada, cortada contra la fibra, con la mandioca caliente y la cebolla de la sartén por encima. Una ensalada sencilla de tomate y hojas verdes aporta frescura y ayuda a equilibrar la intensidad de la carne.
Guarda la carne y la mandioca en recipientes separados durante un máximo de 3 días en el refrigerador. Para recalentar, calienta la mandioca con una cucharada de agua tapada y devuelve la carne a una sartén caliente durante uno o dos minutos; el microondas puede endurecerla y volver la mandioca gomosa.
Si la carne queda muy salada o dura
- Demasiado salada: el curado fue largo o el remojo insuficiente. Corta un trozo pequeño, pruébalo y prolonga el desalado en agua fría, cambiando el agua una vez.
- Dura al morder: puede haberse dorado demasiado tiempo o cortado en el mismo sentido de la fibra. Retírala apenas esté tostada por fuera y córtala transversalmente.
- Pálida y húmeda: la superficie no estaba seca o la sartén perdió temperatura. Seca la carne con papel y dórala en tandas, sin amontonar los trozos.
Preguntas frecuentes sobre Carne de sol brasileña con mandioca
¿Puedo preparar la carne de sol sin dejarla toda la noche?
El curado necesita al menos 8 horas para que la sal penetre de manera razonable en una pieza gruesa. Con menos tiempo, la superficie quedará más salada que el centro. Para organizarla, puedes curarla desde la mañana y cocinarla por la noche, siempre refrigerada.
¿Qué corte de carne sirve para esta receta?
Funcionan cortes magros y de fibra definida, como cadera, posta o muchacho redondo, cortados en una pieza de unos 3 cm. Los cortes demasiado delgados se resecan durante el dorado y los muy grasos pueden resultar pesados después del curado.
¿La mandioca se puede cocinar con la carne?
Conviene cocinarla aparte porque necesita un tiempo y una cantidad de agua diferentes. Además, la mandioca libera almidón y puede espesar o enturbiar los jugos de la sartén. Escúrrela cuando esté tierna y mézclala con un poco de la mantequilla de la carne al servir.
¿Puedo congelar la carne de sol ya preparada?
Puedes congelar la carne ya cocinada, bien envuelta y separada de la mandioca, durante aproximadamente 2 meses. Descongélala en el refrigerador y caliéntala brevemente en sartén; la mandioca ofrece mejor textura si se cocina y se sirve fresca.
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Carne de sol brasileña con mandioca
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Seca la carne con papel, frótala por todos sus lados con la sal gruesa y colócala en un recipiente tapado. Refrigérala entre 8 y 12 horas; la superficie debe verse ligeramente húmeda y la pieza debe haber tomado un color más intenso.
- Enjuaga la carne bajo agua fría para retirar la sal superficial y déjala en un recipiente con agua limpia durante 30 minutos. Escúrrela, sécala muy bien y córtala en trozos gruesos o tiras de unos 2 cm; si aún sabe demasiado salada, cambia el agua y remójala 15 minutos más.
- Pon la mandioca en una olla con agua fría y cuécela a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que el tenedor entre con facilidad pero los trozos no se deshagan. Escúrrela y reserva 2 cucharadas del agua de cocción.
- Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade la carne seca y dórala durante 3 o 4 minutos por lado, trabajando en tandas si es necesario. Retírala cuando tenga una costra tostada y el centro todavía se sienta firme y jugoso.
- Baja el fuego a medio y agrega la mantequilla, la cebolla y el ajo a la misma sartén. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y pierda el olor crudo y el ajo resulte fragante sin llegar a quemarse.
- Devuelve la carne a la sartén, añade la pimienta y mezcla durante 1 minuto para que se impregne con la mantequilla y la cebolla. Calienta la mandioca con el aceite restante y, si está seca, incorpora el agua reservada; sirve todo junto con jugo de limón y cilantro.
Notas
- Seca muy bien la carne después del desalado para que se dore en lugar de cocerse en la sartén.
- La mandioca está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia, pero los trozos todavía conservan su forma.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, la mandioca, la mantequilla y el aceite; no incluyen una ensalada ni otras guarniciones.
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