Cerdo

Hornado riobambeño de cerdo, tierno y dorado

Camila · Publicada el 12 de octubre de 2024
Hornado riobambeño de cerdo en tajadas doradas servido con mote, curtido de cebolla y jugos del asado.
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El momento decisivo llega cuando el cuchillo entra en la carne y apenas encuentra resistencia: el exterior está dorado y el interior se separa en fibras jugosas, impregnadas de ajo, comino y achiote. El hornado riobambeño convierte una pieza de cerdo en un plato abundante, de esos que piden una fuente grande y acompañamientos que aprovechen sus jugos.

Cuando preparo este hornado, cuido especialmente la temperatura después de la primera hora de cocción. El calor alto ayuda a formar la costra, pero el fuego moderado es el que vuelve tierna la carne sin resecarla. Me gusta servirlo en tajadas gruesas, con el jugo de la bandeja por encima y mote o papas para completar el plato.

Hornado riobambeño de cerdo en tajadas doradas servido con mote, curtido de cebolla y jugos del asado.

Por qué funciona este hornado

  • La marinada combina ajo, comino, achiote, cebolla y cerveza para sazonar la superficie y aportar humedad durante el asado. No hace falta cubrir la carne con una salsa espesa: el propio jugo del cerdo se mezcla con los aromáticos y forma una base sabrosa para servir.
  • El reposo antes de cortar es importante. Durante esos minutos los jugos se redistribuyen y la carne conserva más humedad; si la tajadas apenas sale del horno, el líquido termina en la tabla en lugar de quedarse en cada porción.

Ingredientes para Hornado riobambeño

  • 2.5 kg paleta o pierna de cerdo con piel y algo de grasa (En una pieza; hacer cortes superficiales en la piel sin llegar profundamente a la carne.)
  • 6 dientes ajo (Machacados.)
  • 1 cucharada comino molido
  • 1 cucharada achiote molido o en pasta
  • 2 cucharaditas sal (Ajustar según el tamaño de la pieza y la sal del caldo.)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 unidad cebolla morada (Cortada en trozos grandes.)
  • 330 ml cerveza clara (Dividida entre la marinada y la bandeja.)
  • 120 ml jugo de naranja (Preferiblemente recién exprimido.)
  • 2 hojas laurel
  • 250 ml agua caliente (Para la bandeja, según lo necesario.)

Cómo hacer hornado riobambeño

PASO 1). Marinar el cerdo Mezcla el ajo, el comino, el achiote, la sal, la pimienta y el jugo de naranja. Frota la mezcla sobre la carne, procurando que entre en los cortes y evitando cubrir en exceso la piel. Añade la cebolla, el laurel y 120 ml de cerveza, tapa y deja reposar 30 minutos en el refrigerador.

PASO 2). Preparar el horno y la bandeja Precalienta el horno a 220 °C. Coloca la cebolla y el laurel en una bandeja profunda, acomoda encima el cerdo con la piel hacia arriba y vierte alrededor la marinada junto con el resto de la cerveza. La piel debe quedar fuera del líquido para que pueda dorarse.

PASO 3). Dorar la superficie Hornea a 220 °C durante 25 minutos, hasta que la piel comience a tomar color y la grasa se vea brillante. Vigila la bandeja para que los jugos no se quemen; si se secan demasiado, añade un poco de agua caliente.

PASO 4). Cocinar lentamente Baja la temperatura a 160 °C y continúa el horneado durante 3 horas y 30 minutos, bañando la carne con los jugos cada 45 minutos. La pieza está lista cuando una brocheta entra con poca resistencia en la parte más gruesa y la carne empieza a separarse en fibras.

PASO 5). Dorar y reposar Si la piel aún no está dorada, sube el horno a 220 °C durante 10 o 15 minutos finales, sin perderla de vista. Retira el cerdo, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar 20 minutos antes de cortar.

PASO 6). Cortar y servir Cuela los jugos de la bandeja, retira el exceso de grasa si lo deseas y corta el hornado en tajadas gruesas o trozos grandes. Sirve caliente con el jugo reservado y los acompañamientos elegidos.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el hornado en tajadas o trozos grandes con mote cocido, papas doradas, curtido de cebolla y tomate o una ensalada fresca. Cuela el jugo de la bandeja y llévalo aparte para que cada persona añada la cantidad que prefiera.

Guarda la carne y sus jugos en recipientes separados en el refrigerador hasta 3 días. Para recalentar, cubre las porciones con un poco de jugo y llévalas a un horno a 160 °C hasta que estén calientes; así se resecan menos que en una sartén sin líquido. También puedes congelar la carne desmechada con sus jugos hasta 2 meses.

Si la carne no queda tierna

Cuando el centro todavía ofrece mucha resistencia, normalmente necesita más tiempo y humedad, no una temperatura más alta. Cubre la bandeja con papel de aluminio, añade un poco de agua caliente o cerveza y continúa la cocción a 160 °C hasta que una brocheta entre con facilidad. Retira el papel al final para recuperar el dorado.

Preguntas frecuentes sobre Hornado riobambeño

¿Qué corte de cerdo funciona mejor para el hornado riobambeño?

La paleta o pierna de cerdo con algo de grasa son buenas opciones porque resisten la cocción prolongada y mantienen una textura jugosa. Una pieza completamente magra puede cocinarse, pero tendrá menos margen antes de resecarse.

¿Puedo dejar el cerdo marinando toda la noche?

Puedes marinarlo tapado en el refrigerador entre 8 y 12 horas. La carne tomará más sabor, pero debes sacarla mientras el horno se precalienta para que no entre completamente fría y necesite mucho más tiempo.

¿Cómo sé que el hornado está listo?

La señal más útil es la resistencia de la carne: una brocheta debe entrar con facilidad en la parte más gruesa y los jugos deben salir claros. Si tienes termómetro, busca al menos manera segura de cocción para cerdo y, para una textura muy tierna, prolonga el horneado hasta que la fibra se desprenda con facilidad.

¿Puedo preparar el hornado sin cerveza?

Puedes reemplazarla por la misma cantidad de agua o caldo bajo en sal. El cerdo quedará bien cocido, aunque perderá el sabor ligeramente tostado y maltoso que aporta la cerveza; no uses más sal para compensarlo porque el jugo se concentra durante el horneado.

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Hornado riobambeño de cerdo en tajadas doradas servido con mote, curtido de cebolla y jugos del asado.

Hornado riobambeño de cerdo, tierno y dorado

Hornado riobambeño de cerdo marinado con ajo, comino, achiote, naranja y cerveza, asado hasta quedar tierno por dentro y dorado por fuera.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 4 horas 10 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 5 horas
Porciones: 8 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Ecuatoriana
Calorías: 610
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 2.5 kg paleta o pierna de cerdo con piel y algo de grasa En una pieza; hacer cortes superficiales en la piel sin llegar profundamente a la carne.
  • 6 dientes ajo Machacados.
  • 1 cucharada comino molido
  • 1 cucharada achiote molido o en pasta
  • 2 cucharaditas sal Ajustar según el tamaño de la pieza y la sal del caldo.
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 unidad cebolla morada Cortada en trozos grandes.
  • 330 ml cerveza clara Dividida entre la marinada y la bandeja.
  • 120 ml jugo de naranja Preferiblemente recién exprimido.
  • 2 hojas laurel
  • 250 ml agua caliente Para la bandeja, según lo necesario.

Utensilios

  • 1 Bandeja profunda para horno
  • 1 Papel de aluminio
  • 1 Brocha de cocina o cuchara para bañar la carne
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Mezcla el ajo, el comino, el achiote, la sal, la pimienta y el jugo de naranja. Frota la mezcla sobre la carne, procurando que entre en los cortes y evitando cubrir en exceso la piel. Añade la cebolla, el laurel y 120 ml de cerveza, tapa y deja reposar 30 minutos en el refrigerador.
  2. Precalienta el horno a 220 °C. Coloca la cebolla y el laurel en una bandeja profunda, acomoda encima el cerdo con la piel hacia arriba y vierte alrededor la marinada junto con el resto de la cerveza. La piel debe quedar fuera del líquido para que pueda dorarse.
  3. Hornea a 220 °C durante 25 minutos, hasta que la piel comience a tomar color y la grasa se vea brillante. Vigila la bandeja para que los jugos no se quemen; si se secan demasiado, añade un poco de agua caliente.
  4. Baja la temperatura a 160 °C y continúa el horneado durante 3 horas y 30 minutos, bañando la carne con los jugos cada 45 minutos. La pieza está lista cuando una brocheta entra con poca resistencia en la parte más gruesa y la carne empieza a separarse en fibras.
  5. Si la piel aún no está dorada, sube el horno a 220 °C durante 10 o 15 minutos finales, sin perderla de vista. Retira el cerdo, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar 20 minutos antes de cortar.
  6. Cuela los jugos de la bandeja, retira el exceso de grasa si lo deseas y corta el hornado en tajadas gruesas o trozos grandes. Sirve caliente con el jugo reservado y los acompañamientos elegidos.

Notas

  • La piel debe permanecer fuera del líquido para que se dore; si la bandeja se seca durante la cocción, agrega agua caliente por los bordes.
  • Deja reposar la pieza 20 minutos antes de cortarla para conservar mejor sus jugos y corta en tajadas gruesas.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo y la marinada, pero no incluyen mote, papas, curtido ni otros acompañamientos.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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