Picadillo llanero venezolano, sopa de carne y tubérculos
Una olla de picadillo llanero llega a la mesa con trozos pequeños de carne, tubérculos tiernos y un caldo que gana cuerpo sin convertirse en puré. El plátano verde, la yuca, el ñame, el ocumo y la auyama se cocinan en distintos momentos para que cada uno conserve su textura y la cuchara encuentre algo diferente en cada bocado.
Cuando preparo esta sopa de carne llanera, corto todo en dados parecidos y vigilo especialmente el final: el caldo debe quedar ligeramente espeso, la carne suave y la auyama apenas deshecha en algunos bordes. Las hierbas se incorporan al apagar el fuego, porque así la hierbabuena y el culantro conservan su carácter fresco sin dominar el fondo de res.
Qué hace especial al picadillo llanero
- El picadillo llanero se distingue por la variedad de tubérculos y por el tamaño pequeño de sus cortes. No es un caldo con piezas grandes: la carne y las verduras se sirven en dados que caben juntos en la cuchara, de modo que el caldo funciona como una preparación completa.
- La secuencia de cocción importa. La yuca entra primero, después el ocumo, el ñame y el plátano, y la auyama se reserva para el final porque se ablanda mucho más rápido. Así el caldo toma cuerpo, pero los ingredientes no terminan convertidos en una mezcla uniforme.
Claves antes de cocinar
Corta la carne y los tubérculos en dados de aproximadamente 1 cm, aunque la yuca puede ir un poco más grande si es muy firme. Lava el ocumo después de pelarlo y evita tocarte los ojos durante la preparación, porque su savia puede irritar la piel.
La carne se cocina entera al principio para obtener un caldo más sabroso y se corta cuando ya está tierna. Si al retirar la espuma encuentras grasa abundante en la superficie, quita solo una parte: un poco ayuda a transportar el sabor, pero demasiada vuelve pesada la sopa.
Ingredientes para Picadillo llanero
- 1 kg carne de res para caldo (En un trozo grande, con algo de tejido conectivo; puede ser pecho, falda o morrillo)
- 2.5 l agua (Más la necesaria para ajustar el caldo al final)
- 1 unidad cabeza de ajo (Lavada y partida por la mitad, sin necesidad de pelar cada diente)
- 150 g puerro (Un trozo para el caldo y el resto picado finamente)
- 3 tallos cebollín (Dos para la cocción inicial y uno picado para el final)
- 1 unidad cebolla blanca (Partida en cuartos)
- 3 dientes ajo (Machacados para añadirlos con el aliño final)
- 5 unidades ajíes dulces (Sin semillas y finamente picados)
- 250 g yuca (Pelada y cortada en dados de aproximadamente 1 cm)
- 250 g ocumo (Pelado, lavado y cortado en dados)
- 250 g ñame (Pelado y cortado en dados)
- 2 unidades plátanos verdes (Pelados y cortados en dados)
- 300 g auyama (Sin semillas, pelada y cortada en dados un poco más grandes)
- 1 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo)
- 8 hojas hierbabuena (Picadas finamente)
- 2 cucharadas culantro (Picado; se puede usar cilantro en menor cantidad si no hay culantro)
Cómo preparar picadillo llanero
PASO 1). Cocer la carne Coloca la carne en una olla grande con el agua, la cabeza de ajo, la mitad del puerro, dos tallos de cebollín y la cebolla. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne pueda atravesarse con un tenedor.
PASO 2). Preparar los ingredientes Mientras se cocina la carne, pela y corta la yuca, el ocumo, el ñame, los plátanos y la auyama en dados pequeños. Lava bien el ocumo después de pelarlo y reserva los cortes separados, porque no entrarán todos a la olla al mismo tiempo.
PASO 3). Cortar la carne y colar el caldo Retira la carne, déjala reposar hasta que puedas manipularla y córtala en dados de aproximadamente 1 cm. Cuela el caldo para retirar el ajo, la cebolla, el puerro y el cebollín cocidos; devuelve el líquido limpio a la olla y agrega la carne.
PASO 4). Incorporar los tubérculos Lleva el caldo nuevamente a hervor suave y añade la yuca. Cocina 8 minutos; incorpora después el ocumo, el ñame y el plátano, y cocina otros 10 minutos. Agrega la auyama y continúa la cocción de 8 a 12 minutos, hasta que todos los dados estén tiernos, pero todavía reconocibles.
PASO 5). Añadir el aliño Incorpora el puerro y el cebollín restantes, los ajíes dulces y el ajo machacado. Cocina de 5 a 7 minutos, hasta que el ajo pierda su olor crudo y el caldo tenga una consistencia ligeramente espesa. Prueba y ajusta la sal.
PASO 6). Terminar y reposar Apaga el fuego, añade la hierbabuena y el culantro, mezcla con suavidad y tapa la olla. Deja reposar 10 minutos antes de servir; el caldo se asentará y las hierbas conservarán mejor su frescura.
Cómo servirlo y conservarlo
Deja reposar el picadillo durante 10 minutos antes de servirlo. Ese breve descanso permite que el caldo se asiente y que las hierbas recién añadidas se integren. Sírvelo muy caliente como plato principal, con ají o unas gotas de limón aparte si te gusta un contraste más fresco.
Guárdalo refrigerado en un recipiente tapado hasta por 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego medio y añade un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado, porque la yuca y el ñame siguen absorbiendo líquido mientras reposan.
Si el caldo queda demasiado espeso
La yuca, el ocumo y el ñame liberan almidón y pueden espesar la sopa más de lo previsto. Agrega agua caliente de 100 en 100 ml, mezcla con suavidad y deja hervir dos o tres minutos para que el líquido se integre sin romper los dados.
Si la auyama se deshizo por completo, no es necesario corregirla: aportará cuerpo al caldo. Para evitar que vuelva a ocurrir, incorpora los trozos más grandes y reduce el hervor durante los últimos minutos.
Preguntas frecuentes sobre Picadillo llanero
¿Puedo preparar el picadillo llanero con carne seca?
La carne seca cambia el perfil de la sopa y requiere desalarla previamente. Para esta fórmula conviene usar carne fresca de res, porque permite controlar mejor la sal y produce un caldo equilibrado con los tubérculos.
¿Con qué puedo sustituir el ocumo?
Puedes sustituirlo por una cantidad similar de papa harinosa, aunque el caldo quedará menos untuoso y perderá parte del carácter original. Incorpora la papa después de la yuca y vigila el tiempo para que no se deshaga.
¿Se puede congelar el picadillo llanero?
La sopa puede congelarse hasta por un mes, pero la auyama y el plátano pueden ablandarse al descongelarse. Para conservar mejor la textura, congela la base con carne y añade parte de los tubérculos recién cocidos al recalentar.
¿Cómo sé que la carne está lista?
La carne debe poder atravesarse con un tenedor sin resistencia y cortarse en dados sin deshilacharse por completo. Si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción con la olla tapada y revisa cada 10 minutos.
Más recetas para tu mesa
Para comparar esta sopa con otra preparación de los Llanos, prueba el hervido de gumarra llanero.
Si prefieres una versión colombiana con costilla de res, prepara la sopa llanera de costilla y plátano.
Para cambiar la carne por pescado y conservar los tubérculos, elige el caldo amazónico de pescado con plátano verde y yuca.
Otra forma sustanciosa de llevar los sabores llaneros a la mesa es este arroz llanero con rabo de res.
Picadillo llanero venezolano, sopa de carne y tubérculos
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Coloca la carne en una olla grande con el agua, la cabeza de ajo, la mitad del puerro, dos tallos de cebollín y la cebolla. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne pueda atravesarse con un tenedor.
- Mientras se cocina la carne, pela y corta la yuca, el ocumo, el ñame, los plátanos y la auyama en dados pequeños. Lava bien el ocumo después de pelarlo y reserva los cortes separados, porque no entrarán todos a la olla al mismo tiempo.
- Retira la carne, déjala reposar hasta que puedas manipularla y córtala en dados de aproximadamente 1 cm. Cuela el caldo para retirar el ajo, la cebolla, el puerro y el cebollín cocidos; devuelve el líquido limpio a la olla y agrega la carne.
- Lleva el caldo nuevamente a hervor suave y añade la yuca. Cocina 8 minutos; incorpora después el ocumo, el ñame y el plátano, y cocina otros 10 minutos. Agrega la auyama y continúa la cocción de 8 a 12 minutos, hasta que todos los dados estén tiernos, pero todavía reconocibles.
- Incorpora el puerro y el cebollín restantes, los ajíes dulces y el ajo machacado. Cocina de 5 a 7 minutos, hasta que el ajo pierda su olor crudo y el caldo tenga una consistencia ligeramente espesa. Prueba y ajusta la sal.
- Apaga el fuego, añade la hierbabuena y el culantro, mezcla con suavidad y tapa la olla. Deja reposar 10 minutos antes de servir; el caldo se asentará y las hierbas conservarán mejor su frescura.
Notas
- Corta la carne y los tubérculos en dados pequeños y añádelos en el orden indicado para conservar sus texturas.
- El caldo se espesa al reposar; ajusta con agua caliente al recalentarlo si lo necesitas.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, los tubérculos y el caldo, pero no acompañamientos adicionales.
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