Carne

Estofado de res ranchero, tierno y jugoso

Kayla · Publicada el 12 de mayo de 2026
Estofado de res ranchero
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Hay guisos que piden pan desde que la salsa empieza a espesarse, y este estofado de res ranchero pertenece sin discusión a ese grupo. La carne queda tierna, las zanahorias se suavizan sin desaparecer y el caldo se transforma en una salsa oscura y brillante que se adhiere a cada trozo.

Cuando preparo este estofado, prefiero dorar la carne por tandas y dejar que el horno haga el trabajo lento. Ese paso desarrolla un fondo más profundo, mientras la harina ayuda a que la salsa tome cuerpo sin necesidad de añadir espesantes al final. Es un plato principal abundante para servir con arroz, puré de papa o pan.

Por qué funciona este estofado

  • La carne cortada en cubos se dora antes de añadir el caldo, y esa superficie tostada aporta profundidad al líquido de cocción. La harina se adhiere a la carne y luego se integra con el caldo, por eso la salsa termina ligeramente espesa y con brillo.
  • La cocción lenta a baja temperatura permite que el tejido de la res se ablande sin que el líquido hierva con fuerza. Para mí, el punto correcto llega cuando el tenedor entra con poca resistencia, pero los cubos todavía conservan su forma.
  • La mostaza seca no convierte el guiso en una preparación picante; aporta un fondo especiado discreto que equilibra la dulzura de la cebolla y la zanahoria.

Consejos antes de empezar

  • Seca la carne: retira la humedad de los cubos con papel de cocina antes de sazonarlos. Si entran mojados a la olla, sueltan vapor y se cuecen en lugar de dorarse.
  • Dora por tandas: deja espacio entre los trozos para que el fondo de la olla se tueste y no se acumule líquido. No hace falta cocinar la carne por dentro en este momento.
  • Controla el horno: usa una olla con tapa que pueda ir al horno y mantenlo a 160 °C. El líquido debe burbujear apenas, no hervir con fuerza.
  • Comprueba la textura: el reloj orienta, pero la señal definitiva es el tenedor. Si la carne aún ofrece resistencia, continúa la cocción en intervalos de 15 minutos.

Ingredientes para Estofado de res ranchero

  • 800 g carne de res para estofado (Paceto, cortado en cubos de 4 cm; también puedes usar colita de cuadril, vigilando el tiempo de cocción.)
  • 2 unidades cebollas blancas (Picadas finamente.)
  • 3 dientes ajo (Picados finamente.)
  • 2 cucharadas aceite vegetal (Para dorar la carne y preparar el sofrito.)
  • 2 cucharadas harina de trigo (Para cubrir ligeramente la carne y ayudar a espesar la salsa.)
  • 4 unidades zanahorias (Peladas y cortadas en trozos de 3 cm.)
  • 480 ml caldo de res (Preferiblemente bajo en sal y caliente.)
  • 1 cucharadita mostaza seca (También puedes usar 1 cucharadita de mostaza amarilla preparada.)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 cucharadita sal (Ajusta al final según la concentración del caldo.)
  • 2 cucharadas perejil fresco (Picado, para terminar.)

Cómo hacer estofado de res ranchero

PASO 1). Preparar la carne y precalentar Precalienta el horno a 160 °C. Seca la carne con papel de cocina, córtala en cubos de unos 4 cm y mézclala con la harina, la pimienta y la mitad de la sal. La superficie debe quedar cubierta con una capa fina, no empastada.

PASO 2). Dorar la carne Calienta el aceite en una olla grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora los cubos en dos o tres tandas, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que tengan bordes tostados. Retíralos a un plato sin amontonarlos.

PASO 3). Cocinar el sofrito Baja el fuego a medio y agrega la cebolla a la misma olla. Cocínala de 5 a 7 minutos, removiendo el fondo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que se vuelva fragante sin tomar color oscuro.

PASO 4). Formar la salsa Devuelve la carne a la olla y añade el caldo caliente, la mostaza seca, las zanahorias y el resto de la sal. Raspa el fondo para desprender los residuos dorados y lleva el líquido a un hervor suave. La salsa debe cubrir parcialmente la carne.

PASO 5). Cocinar en el horno Tapa la olla y llévala al horno durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. A mitad de la cocción, remueve una vez y comprueba que todavía haya líquido en el fondo.

PASO 6). Reposar y terminar Retira la olla del horno y deja reposar el estofado 10 minutos con la tapa entreabierta. Prueba la salsa y ajusta la sal si hace falta; termina con el perejil picado y sirve caliente.

Para servir y conservar

Sirve el estofado caliente con arroz blanco, puré de papa o pan para aprovechar la salsa. Si puedes dejarlo reposar 10 minutos antes de llevarlo a la mesa, el líquido se asienta y la carne conserva mejor sus jugos.

Guárdalo refrigerado en un recipiente tapado hasta 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo y añade un chorrito de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado. También puedes congelarlo hasta 2 meses, preferiblemente sin el acompañamiento.

Si la carne sigue dura o la salsa quedó muy líquida

Cuando la carne sigue firme después del tiempo indicado, normalmente necesita más cocción suave, no una temperatura más alta. Tapa la olla y continúa en el horno, revisando cada 15 minutos, hasta que el tenedor entre con facilidad.

Si la salsa está líquida al terminar, retira la carne y reduce el líquido destapado en la olla sobre la estufa durante unos minutos. Si quedó demasiado espesa, incorpora caldo caliente de a una cucharada para recuperar una consistencia que cubra la cuchara.

Preguntas frecuentes sobre Estofado de res ranchero

¿Qué corte de res funciona mejor para este estofado?

El paceto funciona bien porque tolera la cocción lenta y queda tierno cuando se cocina tapado. También puedes usar colita de cuadril, pero conviene vigilarla desde la primera hora y media porque es un corte más magro y puede secarse si se prolonga demasiado la cocción.

¿Puedo preparar el estofado completamente en la estufa?

Puedes cocinarlo en una olla pesada tapada a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas, revisando que el líquido apenas burbujee. La cocción en el horno distribuye el calor de manera más pareja y reduce el riesgo de que la salsa se pegue en el fondo.

¿Puedo reemplazar la mostaza seca?

Usa 1 cucharadita de mostaza amarilla preparada si no tienes mostaza seca, incorporándola junto con el caldo. La salsa tendrá un toque más ácido y húmedo, pero conservará el equilibrio del estofado. No hace falta añadir ambas.

¿Por qué la carne queda dura aunque haya cocinado bastante tiempo?

La causa habitual es una temperatura demasiado alta o una cocción todavía corta para el corte elegido. Mantén la olla tapada, evita el hervor fuerte y continúa hasta que el tenedor atraviese la carne con poca resistencia.

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Estofado de res ranchero

Estofado de res ranchero, tierno y jugoso

Estofado de res con zanahoria, cebolla, ajo y mostaza seca, cocinado lentamente al horno hasta que la carne quede tierna y la salsa espesa.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Internacional
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 800 g carne de res para estofado Paceto, cortado en cubos de 4 cm; también puedes usar colita de cuadril, vigilando el tiempo de cocción.
  • 2 unidades cebollas blancas Picadas finamente.
  • 3 dientes ajo Picados finamente.
  • 2 cucharadas aceite vegetal Para dorar la carne y preparar el sofrito.
  • 2 cucharadas harina de trigo Para cubrir ligeramente la carne y ayudar a espesar la salsa.
  • 4 unidades zanahorias Peladas y cortadas en trozos de 3 cm.
  • 480 ml caldo de res Preferiblemente bajo en sal y caliente.
  • 1 cucharadita mostaza seca También puedes usar 1 cucharadita de mostaza amarilla preparada.
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 cucharadita sal Ajusta al final según la concentración del caldo.
  • 2 cucharadas perejil fresco Picado, para terminar.

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa apta para horno
  • 1 Cuchillo de chef
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Precalienta el horno a 160 °C. Seca la carne con papel de cocina, córtala en cubos de unos 4 cm y mézclala con la harina, la pimienta y la mitad de la sal. La superficie debe quedar cubierta con una capa fina, no empastada.
  2. Calienta el aceite en una olla grande apta para horno a fuego medio-alto. Dora los cubos en dos o tres tandas, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que tengan bordes tostados. Retíralos a un plato sin amontonarlos.
  3. Baja el fuego a medio y agrega la cebolla a la misma olla. Cocínala de 5 a 7 minutos, removiendo el fondo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que se vuelva fragante sin tomar color oscuro.
  4. Devuelve la carne a la olla y añade el caldo caliente, la mostaza seca, las zanahorias y el resto de la sal. Raspa el fondo para desprender los residuos dorados y lleva el líquido a un hervor suave. La salsa debe cubrir parcialmente la carne.
  5. Tapa la olla y llévala al horno durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. A mitad de la cocción, remueve una vez y comprueba que todavía haya líquido en el fondo.
  6. Retira la olla del horno y deja reposar el estofado 10 minutos con la tapa entreabierta. Prueba la salsa y ajusta la sal si hace falta; termina con el perejil picado y sirve caliente.

Notas

  • Dora la carne en tandas para formar una base sabrosa sin que los cubos se cuezan en su propio líquido.
  • El estofado está listo cuando el tenedor entra con poca resistencia y la salsa cubre ligeramente la cuchara.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, la harina, el aceite y las verduras, pero no incluyen arroz, puré, pan ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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