Alubias

Potaje asturiano tradicional con alubias, chorizo y morcilla

Kayla · Publicada el 21 de marzo de 2025
Potaje asturiano servido en un plato hondo con alubias blancas, berza, patatas, chorizo, morcilla y cerdo
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Hay ollas que convierten una comida sencilla en un plato de cuchara con mucha presencia. En este potaje asturiano, las alubias quedan mantecosas, la berza se ablanda sin desaparecer y el chorizo y la morcilla dejan un caldo profundo, rojizo y lleno de sabor.

Me gusta servirlo después de un breve reposo, cuando el caldo se asienta y las patatas empiezan a espesarlo de forma natural. La carne de cerdo se corta en trozos tiernos, las alubias conservan su forma y cada cucharada reúne algo suave, algo carnoso y un pequeño toque vegetal.

Potaje asturiano servido en un plato hondo con alubias blancas, berza, patatas, chorizo, morcilla y cerdo

Lo que hace especial al potaje asturiano

  • El remojo prepara las alubias: hidrata el centro del grano y ayuda a que se cueza de manera más uniforme, sin tener que hervirlo con demasiada intensidad.
  • La cocción suave protege la textura: las alubias se ablandan sin romperse y el caldo gana cuerpo poco a poco. Un hervor fuerte puede abrir las pieles y enturbiar demasiado el potaje.
  • Las patatas espesan el caldo: al cortarlas en trozos irregulares, algunas liberan almidón mientras otras quedan enteras para encontrar textura en el plato.
  • El reposo es parte de la receta: veinte minutos bastan para que la grasa y los jugos se integren y el caldo deje de sentirse aguado.

Claves antes de la olla

  • Usa agua fría al comenzar: así las alubias y las carnes se calientan gradualmente y la cocción resulta más pareja.
  • Enjuaga la berza: retira los tallos más duros y córtala en tiras medianas. Si queda demasiado grande, será incómoda de servir; si la picas demasiado, perderá presencia.
  • Controla la sal: el chorizo, la morcilla y el cerdo ya aportan sazón. Prefiero corregir al final, cuando el caldo ha reducido y puedo probar el punto real.

Sustituciones de ingredientes

  • Alubias blancas: puedes usar otra alubia blanca de piel fina en la misma cantidad, aunque el caldo puede quedar algo menos cremoso. No uses alubias cocidas de lata en esta fórmula, porque no soportarían las casi tres horas de cocción.
  • Berza: la col rizada es una alternativa práctica en la misma cantidad. Su hoja es más tierna y puede necesitar unos minutos menos, así que vigila que no se deshaga.
  • Oreja de cerdo: puedes sustituirla por careta o rabo de cerdo en igual peso. Cambiará la cantidad de gelatina del caldo, pero mantendrá el carácter del potaje.
  • Chorizo y morcilla asturianos: son los ingredientes que definen buena parte del sabor. Sustituirlos por embutidos suaves dará un caldo menos especiado y menos profundo.

Ingredientes para Potaje asturiano

  • 500 g alubias blancas secas (Remojadas en abundante agua durante 8 a 12 horas)
  • 2.5 l agua (Más cantidad caliente si hace falta durante la cocción)
  • 2 chorizos asturianos (Pinchados ligeramente con un tenedor)
  • 2 morcillas asturianas (Pinchadas ligeramente con un tenedor)
  • 250 g oreja de cerdo limpia (En un trozo; también puede usarse careta o rabo)
  • 600 g berza o col rizada (Sin los tallos más duros y cortada en tiras)
  • 4 patatas medianas (Peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares)
  • 8 g sal (Ajustar al final según el punto de los embutidos)

Cómo hacer potaje asturiano

PASO 1). Preparar las alubias Pon las alubias en un recipiente, cúbrelas con abundante agua y déjalas en remojo de 8 a 12 horas. Escúrrelas y enjuágalas antes de cocinar.

PASO 2). Comenzar la cocción Coloca las alubias, el agua, los chorizos, las morcillas y la oreja de cerdo en una olla grande. Lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir y retira la espuma de la superficie.

PASO 3). Cocer a fuego bajo Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, con un hervor suave. Las alubias deben empezar a ablandarse sin que la piel se rompa; añade agua caliente si el nivel baja demasiado.

PASO 4). Incorporar la berza y las patatas Añade la berza y las patatas a la olla, empújalas suavemente dentro del caldo y continúa la cocción durante 45 minutos. Estará listo cuando las patatas se puedan atravesar con un cuchillo y las alubias estén mantecosas.

PASO 5). Ajustar el sazón y la textura Agrega la sal, prueba el caldo y corrige si hace falta. Mantén la olla destapada los últimos 5 minutos si necesitas que el caldo reduzca ligeramente, sin dejar que las alubias se peguen.

PASO 6). Reposar y cortar Retira la olla del fuego y deja reposar el potaje durante 20 minutos. Saca los chorizos, las morcillas y la oreja, córtalos en trozos regulares y vuelve a incorporarlos o repártelos directamente en los platos.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el potaje caliente, con las carnes y los embutidos cortados en trozos regulares para que cada plato tenga un poco de todo. Si el caldo queda más espeso al reposar, añade un chorrito de agua caliente y calienta a fuego bajo, sin hervirlo con fuerza.

Guárdalo en un recipiente tapado en el refrigerador hasta 3 días. Al día siguiente suele estar más sabroso, aunque las patatas absorberán parte del caldo. Para recalentarlo, usa una olla a fuego bajo y remueve con suavidad; también puedes congelar el potaje sin las patatas, porque estas tienden a volverse harinosas después de descongelarse.

Si el potaje no queda como esperabas

Si las alubias siguen duras cuando la berza y las patatas ya están tiernas, continúa la cocción a fuego bajo con suficiente líquido caliente. La dureza suele deberse a alubias viejas o a una cocción demasiado corta, no se corrige subiendo el fuego.

Si el caldo queda muy líquido, aplasta dos o tres trozos de patata contra la pared de la olla y mézclalos con el caldo. Si se espesa demasiado, incorpora agua caliente poco a poco para no cortar la cocción.

Preguntas frecuentes sobre Potaje asturiano

¿Puedo preparar el potaje asturiano el día anterior?

Es una buena opción. Déjalo enfriar antes de refrigerarlo y recaliéntalo lentamente al día siguiente. El caldo se asentará y las alubias absorberán parte del sabor, aunque tendrás que ajustar la consistencia con un poco de agua caliente.

¿Puedo usar una olla a presión?

Puedes reducir el tiempo de cocción de las alubias y la carne usando una olla a presión, pero añade la berza y las patatas después de liberar la presión para que no se deshagan. Cocina esos vegetales destapados hasta que estén tiernos y el caldo espese.

¿Qué hago si las alubias se rompen?

Baja el fuego y evita remover con cuchara. Un hervor agresivo y los movimientos bruscos rompen la piel del grano. Si algunas ya se han deshecho, intégralas en el caldo y continúa con una cocción más suave.

¿Se puede congelar este potaje?

Congélalo preferiblemente sin las patatas, en porciones individuales y cuando esté completamente frío. Al descongelar, añade patata recién cocida o sirve el potaje con pan para recuperar una textura más agradable.

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Potaje asturiano servido en un plato hondo con alubias blancas, berza, patatas, chorizo, morcilla y cerdo

Potaje asturiano tradicional con alubias, chorizo y morcilla

Potaje asturiano de alubias blancas, berza, patatas, chorizo, morcilla y oreja de cerdo, cocinado lentamente hasta obtener un caldo sustancioso y una textura tierna.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 15 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 3 horas
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g alubias blancas secas Remojadas en abundante agua durante 8 a 12 horas
  • 2.5 l agua Más cantidad caliente si hace falta durante la cocción
  • 2 chorizos asturianos Pinchados ligeramente con un tenedor
  • 2 morcillas asturianas Pinchadas ligeramente con un tenedor
  • 250 g oreja de cerdo limpia En un trozo; también puede usarse careta o rabo
  • 600 g berza o col rizada Sin los tallos más duros y cortada en tiras
  • 4 patatas medianas Peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares
  • 8 g sal Ajustar al final según el punto de los embutidos

Utensilios

  • 1 Olla grande de 6 litros o más
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de cocina

Preparación
 

  1. Pon las alubias en un recipiente, cúbrelas con abundante agua y déjalas en remojo de 8 a 12 horas. Escúrrelas y enjuágalas antes de cocinar.
  2. Coloca las alubias, el agua, los chorizos, las morcillas y la oreja de cerdo en una olla grande. Lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir y retira la espuma de la superficie.
  3. Tapa parcialmente la olla y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos, con un hervor suave. Las alubias deben empezar a ablandarse sin que la piel se rompa; añade agua caliente si el nivel baja demasiado.
  4. Añade la berza y las patatas a la olla, empújalas suavemente dentro del caldo y continúa la cocción durante 45 minutos. Estará listo cuando las patatas se puedan atravesar con un cuchillo y las alubias estén mantecosas.
  5. Agrega la sal, prueba el caldo y corrige si hace falta. Mantén la olla destapada los últimos 5 minutos si necesitas que el caldo reduzca ligeramente, sin dejar que las alubias se peguen.
  6. Retira la olla del fuego y deja reposar el potaje durante 20 minutos. Saca los chorizos, las morcillas y la oreja, córtalos en trozos regulares y vuelve a incorporarlos o repártelos directamente en los platos.

Notas

  • Conserva un hervor suave durante toda la cocción para que las alubias no se rompan y el caldo espese sin enturbiarse demasiado.
  • El reposo de 20 minutos ayuda a integrar la grasa de los embutidos y permite cortar las carnes sin que se desarmen.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las alubias, las patatas, el cerdo y los embutidos; no incluyen pan ni acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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