Sancocho dominicano de siete carnes
Pocas ollas llegan a la mesa con tanta autoridad como un sancocho de siete carnes. El caldo queda profundo y ligeramente espeso, con trozos tiernos de res, cerdo, pollo y chivo, mientras la yuca, el plátano verde y los demás víveres absorben el fondo sazonado sin deshacerse por completo.
En esta versión cuido especialmente el orden de cocción: las carnes que necesitan más tiempo entran primero y el pollo, la auyama y los tubérculos se incorporan después. Así cada pieza conserva su textura y el caldo termina con cuerpo, pero no convertido en puré.
Qué hace especial a este sancocho
- La variedad de carnes construye un caldo con más profundidad que el de una sola proteína, pero no conviene añadirlas todas al mismo tiempo. La res, el chivo, la costilla y el cerdo necesitan hervor suave para ablandarse; el pollo y los embutidos se agregan más adelante para que no queden secos ni pierdan su sabor.
- También importa el fuego. Mantengo la olla apenas burbujeando y retiro la espuma de los primeros minutos. Un hervor fuerte enturbia el caldo y puede romper la yuca y el plátano antes de que las carnes estén listas.
Antes de empezar
Corta los víveres en piezas grandes y parecidas para que terminen juntos. La yuca y el ñame soportan mejor la cocción prolongada; la auyama se ablanda rápido, por eso entra al final. Si el chivo tiene un aroma marcado, el adobo con naranja agria, ajo y orégano ayuda a equilibrarlo sin ocultar el carácter del sancocho.
Sustituciones de ingredientes
- Naranja agria: puedes reemplazarla por 30 ml de jugo de naranja mezclado con 15 ml de jugo de limón. El adobo quedará un poco más dulce, pero conservará la acidez necesaria.
- Chivo: puedes usar más carne de res en la misma cantidad si no lo consigues. El caldo será menos particular y necesitará quizá unos minutos adicionales para que la res quede tierna.
- Yautía y ñame: se pueden sustituir por más yuca o malanga, manteniendo el peso total aproximado. No uses papa como reemplazo principal si quieres conservar la textura y el perfil de este sancocho.
- Longaniza y salchicha ahumada: puedes usar solo uno de los dos embutidos y completar su peso con costilla o cerdo. El caldo tendrá menos notas especiadas y ahumadas.
Consejos para preparar el sancocho
- Dora por tandas: si amontonas las carnes, soltarán agua y se cocerán sin tomar color. El dorado debe ser ligero, no una costra oscura.
- Controla el hervor: cuando el caldo hierva, baja el fuego hasta ver burbujas pequeñas y constantes. Esa cocción ablanda el chivo y la res sin maltratar los víveres.
- Añade el pollo a tiempo: incorpóralo cuando las carnes duras ya estén casi tiernas. Debe cocinarse por completo, pero no permanecer dos horas en la olla.
- Vigila la auyama: agrégala en los últimos 15 minutos. Cuando el tenedor entre con poca resistencia y aún conserve los bordes, está en su punto.
- Ajusta la sal al final: los embutidos y la costilla ahumada pueden salar el caldo durante la cocción. Prueba después de incorporarlos antes de añadir más sal.
Ingredientes para Sancocho dominicano de siete carnes
- 450 g carne de res para guisar (En cubos grandes de 4 cm)
- 350 g carne de cerdo para guisar (En cubos grandes)
- 350 g muslos de pollo (Sin piel, con hueso o deshuesados)
- 300 g carne de chivo (En trozos para guisar)
- 250 g costilla de cerdo (Cortada en trozos)
- 250 g longaniza (En trozos de 5 cm)
- 200 g salchicha ahumada (En rodajas gruesas)
- 30 ml jugo de naranja agria (Para el adobo)
- 6 dientes de ajo (Machacados)
- 2 cucharaditas orégano seco
- 1 1/2 cucharaditas sal (Dividida; ajustar al final)
- 1/2 cucharadita pimienta negra
- 30 ml aceite vegetal (Para dorar)
- 1 unidad cebolla grande (Picada)
- 1 unidad pimentón verde (Picado)
- 2 unidades ajíes gustosos o dulces (Picados, opcionales)
- 3 unidades tomates maduros (Picados)
- 3 litros agua caliente (Más 500 ml adicionales si hace falta)
- 500 g yuca (Pelada y en trozos grandes)
- 350 g ñame (Pelado y en trozos grandes)
- 300 g yautía (Pelada y en trozos grandes)
- 2 unidades plátanos verdes (Pelados y cortados en trozos)
- 2 mazorcas maíz (Cortadas en ruedas)
- 300 g auyama (En trozos grandes, con la cáscara retirada)
- 1 manojo cilantro (La mitad para la cocción y la mitad para servir)
Cómo preparar el sancocho dominicano de siete carnes
PASO 1). Adobar las carnes Mezcla la res, el cerdo, el chivo, la costilla y el pollo con el jugo de naranja agria, cuatro dientes de ajo, el orégano, la pimienta y media cucharadita de sal. Deja reposar 30 minutos en refrigeración.
PASO 2). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso. Sofríe la cebolla, el pimentón, los ajíes, los tomates y los dos dientes de ajo restantes durante 8 minutos, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y la mezcla se vea jugosa.
PASO 3). Dorar las carnes Retira las carnes del adobo y sécalas ligeramente. Dóralas por tandas en la olla, sin amontonarlas, durante 2 o 3 minutos por cada lado. Devuelve a la olla la res, el cerdo, el chivo y la costilla; reserva el pollo.
PASO 4). Cocer las carnes más firmes Añade el adobo, 2,5 litros de agua caliente y la mitad del cilantro. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, retira la espuma y cocina tapado durante 60 minutos, hasta que la carne comience a ablandarse.
PASO 5). Incorporar los víveres resistentes Agrega la yuca, el ñame, la yautía, el maíz y los 500 ml de agua restantes si el líquido no cubre casi todos los ingredientes. Cocina a fuego suave durante 20 minutos.
PASO 6). Añadir pollo y embutidos Incorpora el pollo, la longaniza y la salchicha ahumada. Cocina 25 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido y las carnes más firmes se puedan pinchar con facilidad.
PASO 7). Terminar con plátano y auyama Añade el plátano y la auyama. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el tenedor entre en los víveres sin resistencia, pero todavía conserven su forma. Prueba y ajusta la sal.
PASO 8). Reposar y servir Apaga el fuego, incorpora el cilantro restante y deja reposar el sancocho 10 minutos antes de servir. Reparte las carnes y los víveres en platos hondos con suficiente caldo.
Cómo servirlo
Sirve el sancocho bien caliente con una pieza de cada carne y varios víveres en cada plato. A mí me gusta terminarlo con cilantro fresco y ofrecer aguacate, arroz blanco y gajos de limón aparte. Si prefieres un caldo más limpio, deja reposar la olla 10 minutos y retira con una cuchara la grasa que suba a la superficie.
Conservación y recalentado
Guarda el sancocho refrigerado en recipientes bajos hasta 3 días. Los víveres seguirán absorbiendo caldo y se ablandarán un poco, especialmente la yuca y la auyama. Recalienta a fuego medio, añadiendo un poco de agua o caldo si se ha espesado demasiado; evita hervirlo con fuerza para que el pollo no se reseque. También puedes congelar el caldo con las carnes hasta 2 meses, aunque es preferible preparar y añadir los víveres frescos al recalentarlo.
Si el sancocho no queda como esperas
Si el caldo está muy líquido, retira algunos trozos de auyama y aplástalos con un poco de caldo antes de devolverlos a la olla. Si está demasiado espeso, incorpora agua caliente poco a poco y rectifica la sal. Cuando una carne siga dura y los tubérculos ya estén listos, retira los víveres con cuidado y continúa la cocción de la carne por separado para que no se deshagan.
Preguntas frecuentes sobre Sancocho dominicano de siete carnes
¿Puedo preparar el sancocho con menos carnes?
Puedes reducir la variedad y conservar las cantidades totales usando más res, cerdo o pollo. El resultado seguirá siendo un sancocho abundante, aunque perderá parte de la profundidad y el contraste que dan los siete tipos de carne.
¿Es necesario marinar las carnes antes de cocinarlas?
El marinado no es obligatorio, pero mejora el sabor del chivo y de las piezas de res y cerdo. Con 30 minutos basta; si lo dejas más tiempo, mantenlo refrigerado y no agregues el pollo hasta el momento de cocinar.
¿Cómo sé que la yuca está cocida sin que se deshaga?
Pincha el centro con un tenedor. Debe entrar con poca resistencia, pero la pieza todavía debe mantener sus bordes. Si la yuca comienza a abrirse demasiado, retírala y conserva el caldo al fuego hasta terminar las carnes.
¿Se puede hacer este sancocho en olla a presión?
La olla a presión sirve para ablandar primero la res, el chivo, la costilla y el cerdo con el sofrito y parte del líquido. Después pasa todo a una olla convencional para añadir el pollo, los embutidos y los víveres por tandas; así evitas que la yuca y la auyama se conviertan en puré.
Más recetas para tu mesa
Si quieres comparar este sancocho abundante con otra preparación de varias carnes, prueba el sancocho trifásico santandereano con tres carnes.
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Otra olla generosa de carnes y tubérculos que vale la pena conocer es el cocido boyacense colombiano con carnes y tubérculos.
Para continuar con una sopa espesa y reconfortante de cerdo y verduras, revisa el mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras.
Sancocho dominicano de siete carnes
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Mezcla la res, el cerdo, el chivo, la costilla y el pollo con el jugo de naranja agria, cuatro dientes de ajo, el orégano, la pimienta y media cucharadita de sal. Deja reposar 30 minutos en refrigeración.
- Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso. Sofríe la cebolla, el pimentón, los ajíes, los tomates y los dos dientes de ajo restantes durante 8 minutos, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y la mezcla se vea jugosa.
- Retira las carnes del adobo y sécalas ligeramente. Dóralas por tandas en la olla, sin amontonarlas, durante 2 o 3 minutos por cada lado. Devuelve a la olla la res, el cerdo, el chivo y la costilla; reserva el pollo.
- Añade el adobo, 2,5 litros de agua caliente y la mitad del cilantro. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, retira la espuma y cocina tapado durante 60 minutos, hasta que la carne comience a ablandarse.
- Agrega la yuca, el ñame, la yautía, el maíz y los 500 ml de agua restantes si el líquido no cubre casi todos los ingredientes. Cocina a fuego suave durante 20 minutos.
- Incorpora el pollo, la longaniza y la salchicha ahumada. Cocina 25 minutos, o hasta que el pollo esté completamente cocido y las carnes más firmes se puedan pinchar con facilidad.
- Añade el plátano y la auyama. Cocina de 15 a 20 minutos, hasta que el tenedor entre en los víveres sin resistencia, pero todavía conserven su forma. Prueba y ajusta la sal.
- Apaga el fuego, incorpora el cilantro restante y deja reposar el sancocho 10 minutos antes de servir. Reparte las carnes y los víveres en platos hondos con suficiente caldo.
Notas
- Conserva el hervor suave para que las carnes se ablanden sin romper los tubérculos.
- Prueba la sal después de añadir la longaniza y la salchicha ahumada, porque pueden intensificar el caldo.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las siete carnes, los víveres y el aceite; no incluyen arroz, aguacate ni otros acompañamientos.
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