Aves y caza

Cocido madrileño tradicional con garbanzos, carnes y verduras

Kayla · Publicada el 5 de abril de 2025
Cocido madrileño servido con sopa de fideos, garbanzos, verduras, morcillo, gallina, chorizo y morcilla
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Hay platos que convierten la mesa en un pequeño ritual, y este cocido madrileño empieza mucho antes del primer bocado: la olla reúne carnes, garbanzos y verduras hasta formar un caldo dorado, profundo y limpio. Al servirlo, los garbanzos deben quedar mantecosos, la carne tierna y las patatas enteras, sin deshacerse en el fondo.

Me gusta presentarlo en sus vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos y las verduras, y al final las carnes cortadas. La preparación pide tiempo, pero no complicaciones; solo hay que controlar el hervor para que el caldo no se enturbie y añadir cada ingrediente cuando pueda conservar su textura.

Cocido madrileño servido con sopa de fideos, garbanzos, verduras, morcillo, gallina, chorizo y morcilla

Por qué funciona este cocido madrileño

  • Garbanzos protegidos: al cocerlos dentro de una malla o rejilla se mantienen enteros y resulta más fácil retirarlos sin romperlos.
  • Hervor suave: una cocción apenas burbujeante ablanda las carnes y los garbanzos sin golpear las verduras ni volver turbio el caldo.
  • Ingredientes por tandas: las carnes necesitan más tiempo, mientras que las patatas, zanahorias y repollo se incorporan después para que lleguen tiernos, pero reconocibles.
  • Sopa al final: preparar los fideos con caldo colado conserva su sabor limpio y evita que la pasta absorba líquido durante toda la cocción.

Claves antes de cocinar

  • Remojo: deja los garbanzos en abundante agua fría entre 8 y 12 horas. Escúrrelos antes de incorporarlos; el agua de remojo no debe pasar a la olla.
  • Sal: el jamón, el tocino, el chorizo y la morcilla ya aportan sal. Ajusta el caldo únicamente después de colarlo y probarlo.
  • Orden: ten listas dos ollas o una olla grande y otra mediana. El repollo y las judías verdes se cocinan aparte para que el caldo principal conserve su sabor y claridad.

Ingredientes para Cocido madrileño tradicional

  • 250 g garbanzos secos (Remojados en agua fría entre 8 y 12 horas y escurridos)
  • 500 g morcillo de ternera (En una pieza o en trozos grandes)
  • 400 g gallina (Con hueso, en trozos)
  • 100 g tocino (Preferiblemente fresco o salado desalado)
  • 80 g jamón serrano (En un trozo)
  • 1 unidad hueso de caña (Lavado)
  • 1 unidad chorizo (Entero)
  • 1 unidad morcilla de cebolla (Entera)
  • 1/2 unidad repollo (En trozos grandes)
  • 2 unidades zanahorias (Peladas)
  • 2 unidades patatas medianas (Peladas y enteras)
  • 150 g judías verdes (Limpias y cortadas)
  • 1 unidad cebolla (Pelada)
  • 2 unidades clavos de olor (Para pinchar en la cebolla)
  • 2 dientes ajo (Picados)
  • 30 ml aceite de oliva (Para saltear las verduras y servir)
  • 80 g fideos finos (Para la sopa)
  • 3 litros agua (Aproximadamente, o la necesaria para cubrir)
  • 1 pizca sal (Solo si hace falta al final)

Cómo hacer cocido madrileño

PASO 1). Preparar la olla Coloca en una olla grande el morcillo, la gallina, el tocino, el jamón y el hueso de caña. Cubre con el agua fría y lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir.

PASO 2). Retirar la espuma Cuando aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera hasta que el caldo quede limpio. Baja el fuego para mantener un hervor suave.

PASO 3). Incorporar los garbanzos Introduce los garbanzos escurridos dentro de una malla o rejilla de cocción y añade la cebolla con los clavos. Cocina a fuego bajo durante 2 horas, revisando que los ingredientes permanezcan cubiertos de líquido.

PASO 4). Añadir las verduras firmes Incorpora las zanahorias y las patatas cuando los garbanzos estén casi tiernos. Continúa la cocción entre 25 y 35 minutos, hasta que un cuchillo entre en las patatas con poca resistencia, pero sin que se deshagan.

PASO 5). Cocer el chorizo y la morcilla Retira un poco de caldo y pásalo a una olla mediana. Cuece allí el chorizo y la morcilla durante 15 minutos a fuego bajo; así controlas mejor la grasa y evitas que se rompan en la olla principal.

PASO 6). Cocinar el repollo y las judías Cuece el repollo y las judías verdes en agua aparte hasta que estén tiernos, entre 12 y 18 minutos. Escúrrelos y saltéalos brevemente con el ajo y la mitad del aceite, hasta que el ajo esté fragante sin llegar a dorarse.

PASO 7). Colar el caldo Retira las carnes, los garbanzos y las verduras. Cuela el caldo y prueba la sazón; añade sal solo si realmente la necesita.

PASO 8). Preparar la sopa Lleva a ebullición la cantidad de caldo que vayas a servir, agrega los fideos y cuécelos hasta que estén tiernos, normalmente entre 3 y 5 minutos.

PASO 9). Servir los vuelcos Sirve primero la sopa y después los garbanzos con las verduras. Corta las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino, colócalos en una fuente y termina con un poco de aceite de oliva si lo deseas.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve primero la sopa de fideos bien caliente. Después lleva a la mesa los garbanzos con las verduras y, en una fuente aparte, corta el morcillo, la gallina, el tocino, el chorizo y la morcilla. Un hilo de aceite de oliva sobre los garbanzos y las carnes es suficiente; la salsa de tomate puede ofrecerse aparte, sin mezclarla con el caldo.

Guarda el caldo, los garbanzos, las verduras y las carnes en recipientes separados en el refrigerador hasta 3 días. Al recalentarlo, calienta el caldo y las porciones sólidas por separado para que las patatas no se rompan y los fideos no se hinchen. El caldo también puede congelarse sin los fideos hasta 2 meses.

Si el caldo queda turbio o muy graso

Un hervor fuerte suele emulsionar la grasa y las impurezas, por eso conviene mantener el fuego bajo después de retirar la espuma. Si queda demasiado graso, enfría el caldo y retira la capa sólida de grasa de la superficie; después vuelve a calentarlo antes de preparar la sopa. Si los garbanzos siguen duros cuando las carnes ya están tiernas, retira las carnes y continúa la cocción de los garbanzos hasta que se puedan aplastar con facilidad entre los dedos.

Preguntas frecuentes sobre Cocido madrileño tradicional

¿Puedo preparar el cocido madrileño en olla a presión?

Puedes reducir el tiempo usando una olla a presión, aunque el caldo tendrá una extracción algo distinta. Cocina los garbanzos con las carnes principales durante unos 35 minutos desde que la olla alcance presión, libera la presión de forma natural y añade después las verduras para cocerlas sin presión hasta que estén tiernas. El chorizo y la morcilla conviene cocerlos aparte para que no revienten ni engrasen demasiado el caldo.

¿Qué hago si no consigo gallina?

El pollo con hueso es el reemplazo más práctico, preferiblemente muslos o contramuslos. Necesita menos tiempo que la gallina, así que puedes incorporarlo cuando los garbanzos lleven aproximadamente una hora de cocción para evitar que se deshaga. El caldo quedará algo menos gelatinoso y suave.

¿Se pueden cocinar los garbanzos directamente sin remojo?

La cocción directa es posible, pero necesitarás más tiempo y los garbanzos pueden quedar menos uniformes. Para este cocido prefiero remojarlos porque se ablandan de manera más pareja y no obligan a prolongar la cocción de las carnes.

¿Cuándo debo añadir los fideos?

Añádelos únicamente al caldo que vayas a servir, justo antes de llevar la sopa a la mesa. Cuece la pasta según su grosor, normalmente entre 3 y 5 minutos, y evita dejarla dentro del caldo restante porque seguirá absorbiendo líquido y se pondrá blanda.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otra versión de la cocina española, revisa el cocido español.

Si te interesan los cocidos regionales, también puedes preparar el cocido gallego.

Otra olla española con carnes y verduras que vale la pena conocer es el puchero andaluz tradicional.

Para una alternativa más sencilla centrada en un solo tipo de carne, prueba el pollo cocido en olla con hierbas aromáticas.

Cocido madrileño servido con sopa de fideos, garbanzos, verduras, morcillo, gallina, chorizo y morcilla

Cocido madrileño tradicional con garbanzos, carnes y verduras

Cocido madrileño de seis porciones con garbanzos, carnes, embutidos, verduras y sopa de fideos preparada con el caldo colado.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 3 horas
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas 40 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 720
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 250 g garbanzos secos Remojados en agua fría entre 8 y 12 horas y escurridos
  • 500 g morcillo de ternera En una pieza o en trozos grandes
  • 400 g gallina Con hueso, en trozos
  • 100 g tocino Preferiblemente fresco o salado desalado
  • 80 g jamón serrano En un trozo
  • 1 unidad hueso de caña Lavado
  • 1 unidad chorizo Entero
  • 1 unidad morcilla de cebolla Entera
  • 1/2 unidad repollo En trozos grandes
  • 2 unidades zanahorias Peladas
  • 2 unidades patatas medianas Peladas y enteras
  • 150 g judías verdes Limpias y cortadas
  • 1 unidad cebolla Pelada
  • 2 unidades clavos de olor Para pinchar en la cebolla
  • 2 dientes ajo Picados
  • 30 ml aceite de oliva Para saltear las verduras y servir
  • 80 g fideos finos Para la sopa
  • 3 litros agua Aproximadamente, o la necesaria para cubrir
  • 1 pizca sal Solo si hace falta al final

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 5 litros
  • 1 Olla mediana para el chorizo y la morcilla
  • 1 Malla o rejilla para cocer los garbanzos
  • 1 Espumadera
  • 1 Colador

Preparación
 

  1. Coloca en una olla grande el morcillo, la gallina, el tocino, el jamón y el hueso de caña. Cubre con el agua fría y lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir.
  2. Cuando aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera hasta que el caldo quede limpio. Baja el fuego para mantener un hervor suave.
  3. Introduce los garbanzos escurridos dentro de una malla o rejilla de cocción y añade la cebolla con los clavos. Cocina a fuego bajo durante 2 horas, revisando que los ingredientes permanezcan cubiertos de líquido.
  4. Incorpora las zanahorias y las patatas cuando los garbanzos estén casi tiernos. Continúa la cocción entre 25 y 35 minutos, hasta que un cuchillo entre en las patatas con poca resistencia, pero sin que se deshagan.
  5. Retira un poco de caldo y pásalo a una olla mediana. Cuece allí el chorizo y la morcilla durante 15 minutos a fuego bajo; así controlas mejor la grasa y evitas que se rompan en la olla principal.
  6. Cuece el repollo y las judías verdes en agua aparte hasta que estén tiernos, entre 12 y 18 minutos. Escúrrelos y saltéalos brevemente con el ajo y la mitad del aceite, hasta que el ajo esté fragante sin llegar a dorarse.
  7. Retira las carnes, los garbanzos y las verduras. Cuela el caldo y prueba la sazón; añade sal solo si realmente la necesita.
  8. Lleva a ebullición la cantidad de caldo que vayas a servir, agrega los fideos y cuécelos hasta que estén tiernos, normalmente entre 3 y 5 minutos.
  9. Sirve primero la sopa y después los garbanzos con las verduras. Corta las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino, colócalos en una fuente y termina con un poco de aceite de oliva si lo deseas.

Notas

  • Conserva el caldo y los sólidos por separado para recalentar sin romper las patatas ni ablandar demasiado los fideos.
  • El punto correcto de los garbanzos es tierno y mantecoso, pero capaz de conservar su forma al retirarlo de la olla.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen carnes, embutidos, garbanzos, verduras, aceite y fideos; pueden variar según el contenido de grasa y no incluyen salsa de tomate ni pan.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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