Caldos

Consomé de tomate casero con gallina y tapioca

Camila · Publicada el 19 de diciembre de 2024
Consomé de tomate
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Una taza de consomé de tomate bien hecha combina claridad y profundidad: el caldo queda limpio, con un tono rojo suave y un sabor concentrado que no necesita adornos para hacerse notar. La gallina, el zancarrón y los huesos construyen un fondo sabroso, mientras la tapioca le da una textura delicadamente envolvente.

Cuando preparo este consomé, cuido especialmente el hervor y el momento de incorporar las yemas. El caldo debe mantenerse apenas burbujeante para no enturbiarse, y las yemas se mezclan primero con líquido caliente antes de volver a la olla; así espesan con suavidad sin convertirse en grumos. El resultado es una entrada caliente, ligera y con suficiente cuerpo para servirla también como comida reconfortante.

Claves para conseguir un consomé claro

  • El caldo necesita una cocción tranquila, sin hervor fuerte. Las burbujas violentas rompen las proteínas y arrastran partículas de carne y verdura, por eso el líquido termina opaco. Mantén la olla a fuego bajo y retira la espuma de la superficie durante los primeros minutos.
  • Después de colar el caldo, déjalo reposar unos 15 minutos y retira la grasa que suba. Para incorporar las yemas, bate primero una pequeña cantidad de caldo caliente con ellas y añade esa mezcla poco a poco a la olla. La tapioca espesará ligeramente el consomé, pero no debe convertirlo en una crema.

Antes de empezar

Usa una olla grande, un colador fino y, si tienes, una tela de cocina limpia para filtrar el caldo. Los tomates deben estar maduros, pelados y sin semillas para que su puré no aporte pieles ni exceso de agua. La sal se ajusta al final, porque el caldo concentra su sabor durante la cocción y puede parecer menos salado al principio.

Ingredientes para Consomé de tomate

  • 3 l agua (aproximadamente, o la necesaria para cubrir las carnes)
  • 1 kg huesos de res (limpios)
  • 500 g zancarrón de res (en un trozo)
  • 1/2 gallina (aproximadamente 700 g, limpia)
  • 1 unidad cebolla (pelada y partida por la mitad)
  • 3 unidades zanahorias (peladas y en trozos grandes)
  • 3 unidades puerros (limpios y en trozos grandes)
  • 4 unidades tomates maduros (pelados, sin semillas y triturados)
  • 50 g tapioca (en perlas pequeñas)
  • 2 unidades yemas de huevo
  • 1 cucharadita sal (ajustar al final)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida

Cómo preparar consomé de tomate

PASO 1). Preparar el caldo Pon el agua, los huesos, el zancarrón, la gallina, la cebolla, las zanahorias y los puerros en una olla grande. Lleva a hervor y retira la espuma; luego baja el fuego y cocina entre 90 y 100 minutos, con un hervor muy suave, hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga un sabor concentrado.

PASO 2). Colar y desgrasar Cuela el caldo primero por un colador y después por una tela de cocina limpia o un colador fino. Déjalo reposar 15 minutos y retira la grasa de la superficie sin remover el fondo, para conservar el líquido lo más claro posible.

PASO 3). Preparar el tomate Mientras se cocina el caldo, pela los tomates, retira las semillas y tritúralos hasta obtener un puré liso. Si queda muy fibroso, pásalo por un colador; así el consomé tendrá una textura más fina.

PASO 4). Cocinar la tapioca y el tomate Devuelve el caldo colado a la olla y llévalo a un hervor suave. Añade la tapioca y cocina el tiempo indicado por el fabricante, normalmente entre 10 y 12 minutos, hasta que las perlas estén casi transparentes. Incorpora el puré de tomate y cocina 3 minutos más.

PASO 5). Incorporar las yemas Bate las yemas en un tazón. Agrega poco a poco un cucharón del caldo caliente mientras remueves, y devuelve la mezcla a la olla. Cocina a fuego bajo, sin dejar que hierva, durante 2 o 3 minutos, hasta que el consomé se vea ligeramente más ligado y cubra apenas la cuchara.

PASO 6). Ajustar y servir Añade la pimienta y ajusta la sal. Sirve de inmediato, bien caliente, repartiendo la tapioca de manera uniforme en las tazas o platos.

Cómo servir y conservar el consomé

Sírvelo muy caliente en tazas o platos hondos, procurando repartir un poco de tapioca en cada porción. Puede funcionar como entrada o como plato ligero acompañado de pan tostado. Si quieres prepararlo con anticipación, guarda el caldo colado y el puré de tomate por separado en el refrigerador hasta 2 días; calienta el caldo suavemente y añade la tapioca y las yemas justo antes de servir. No congeles el consomé ya ligado con yema, porque puede separarse al descongelarlo.

Si el consomé queda turbio o demasiado espeso

Un caldo turbio suele deberse a un hervor intenso o a un colado insuficiente. Pásalo otra vez por un colador fino cubierto con una tela húmeda, sin presionar los sólidos, y caliéntalo después a fuego bajo.

Si la tapioca absorbe demasiado líquido, añade caldo o agua caliente en pequeñas cantidades hasta recuperar una textura fluida. Si las yemas forman grumos, cuela el consomé inmediatamente; seguirá siendo aprovechable, aunque tendrá una apariencia menos lisa.

Preguntas frecuentes sobre Consomé de tomate

¿Puedo preparar el caldo del consomé con anticipación?

Puedes cocinar y colar el caldo hasta 2 días antes. Enfríalo rápidamente, guárdalo tapado en el refrigerador y retira la grasa solidificada antes de calentarlo. Incorpora la tapioca, el tomate y las yemas el día de servir para conservar mejor la textura.

¿Puedo sustituir la tapioca por otra cosa?

La tapioca puede reemplazarse por 25 g de pasta pequeña, aunque el consomé quedará menos sedoso y necesitará unos minutos de cocción adicionales. La fécula de maíz también espesa, pero cambia la textura y vuelve el caldo más parecido a una sopa ligada; disuelve 1 cucharadita en agua fría antes de añadirla.

¿Cómo evito que las yemas se corten?

Bate las yemas en un tazón y mézclalas con un cucharón de caldo caliente antes de devolverlas a la olla. Mantén el fuego bajo y remueve sin dejar que el consomé hierva, porque el hervor directo cocina la yema en partículas.

¿Qué hago si no encuentro zancarrón?

Puedes usar jarrete de res en una cantidad similar. El caldo conservará cuerpo y sabor, aunque perderá parte de la textura gelatinosa que aportan los tejidos conectivos del zancarrón. Mantén los huesos y la gallina para compensar esa diferencia.

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Otra opción española para servir caliente y con más ingredientes es el caldo gallego casero.

Consomé de tomate

Consomé de tomate casero con gallina y tapioca

Consomé de tomate preparado con caldo de gallina, zancarrón, huesos, verduras, tomate fresco, tapioca y yemas de huevo.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 55 minutos
Reposo 15 minutos
Tiempo total 2 horas 35 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Entrada
Cocina: Española
Calorías: 190
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 3 l agua aproximadamente, o la necesaria para cubrir las carnes
  • 1 kg huesos de res limpios
  • 500 g zancarrón de res en un trozo
  • 1/2 gallina aproximadamente 700 g, limpia
  • 1 unidad cebolla pelada y partida por la mitad
  • 3 unidades zanahorias peladas y en trozos grandes
  • 3 unidades puerros limpios y en trozos grandes
  • 4 unidades tomates maduros pelados, sin semillas y triturados
  • 50 g tapioca en perlas pequeñas
  • 2 unidades yemas de huevo
  • 1 cucharadita sal ajustar al final
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida

Utensilios

  • 1 Olla grande
  • 1 Colador fino
  • 1 Tela de cocina limpia
  • 1 Tazón para templar las yemas

Preparación
 

  1. Pon el agua, los huesos, el zancarrón, la gallina, la cebolla, las zanahorias y los puerros en una olla grande. Lleva a hervor y retira la espuma; luego baja el fuego y cocina entre 90 y 100 minutos, con un hervor muy suave, hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga un sabor concentrado.
  2. Cuela el caldo primero por un colador y después por una tela de cocina limpia o un colador fino. Déjalo reposar 15 minutos y retira la grasa de la superficie sin remover el fondo, para conservar el líquido lo más claro posible.
  3. Mientras se cocina el caldo, pela los tomates, retira las semillas y tritúralos hasta obtener un puré liso. Si queda muy fibroso, pásalo por un colador; así el consomé tendrá una textura más fina.
  4. Devuelve el caldo colado a la olla y llévalo a un hervor suave. Añade la tapioca y cocina el tiempo indicado por el fabricante, normalmente entre 10 y 12 minutos, hasta que las perlas estén casi transparentes. Incorpora el puré de tomate y cocina 3 minutos más.
  5. Bate las yemas en un tazón. Agrega poco a poco un cucharón del caldo caliente mientras remueves, y devuelve la mezcla a la olla. Cocina a fuego bajo, sin dejar que hierva, durante 2 o 3 minutos, hasta que el consomé se vea ligeramente más ligado y cubra apenas la cuchara.
  6. Añade la pimienta y ajusta la sal. Sirve de inmediato, bien caliente, repartiendo la tapioca de manera uniforme en las tazas o platos.

Notas

  • Para conservar el caldo claro, mantén la cocción a fuego bajo y cuélalo sin presionar los sólidos.
  • Incorpora las yemas templadas y evita que el consomé hierva después de añadirlas, para que quede liso.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el caldo, la tapioca y las yemas; pueden variar según la cantidad de grasa retirada y no incluyen pan ni otros acompañamientos.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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