Aves y caza

Locro de gallina boliviano, casero y reconfortante

Name: Locro de gallina boliviano, casero y reconfortante
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 125 min
Ingredients: 1.2 kg gallina (en presas, con hueso y sin exceso de piel); 2.5 l agua (más un poco adicional si hace falta); 1 unidad cebolla blanca (pelada y cortada en cuartos); 4 dientes ajo (machacados); 1 cucharadita comino molido; 1 cucharadita orégano seco (desmenuzado entre los dedos); 1.5 cucharaditas sal (ajustar al final); 120 g arroz blanco (enjuagado una vez); 400 g yuca (pelada y en trozos medianos); 400 g papa (pelada y en trozos medianos); 300 g zapallo (sin cáscara ni semillas, en cubos grandes); 2 mazorcas choclo (cortadas en 3 o 4 trozos cada una); 100 g arvejas (frescas o congeladas); 2 cucharadas cilantro o perejil (picado, opcional para servir)

Camila · Publicada el 20 de diciembre de 2023

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Hay sopas que llegan a la mesa y piden una cuchara grande; el locro de gallina boliviano es una de ellas. El caldo queda dorado y sustancioso, con trozos tiernos de gallina, arroz suave y verduras que espesan ligeramente cada cucharada sin convertirla en puré.

Me gusta preparar este locro a fuego tranquilo porque así la gallina entrega sabor al caldo y conserva una textura jugosa. La yuca debe quedar tierna pero entera, el zapallo se deshace apenas para dar cuerpo y el choclo aporta ese bocado firme que hace que la sopa se sienta completa.

Qué hace especial a este locro

La textura depende del orden de cocción. La gallina necesita tiempo para ablandarse, mientras que el arroz, la papa, la yuca y el zapallo se incorporan después para que no terminen deshechos. Cuando el caldo cubre la cuchara con una capa ligera y el arroz está tierno, el locro está en su punto.
Para mí, el fuego medio-bajo es indispensable: un hervor violento endurece la carne y rompe las verduras. También conviene retirar la espuma del inicio; no cambia la identidad del plato, pero deja un caldo más limpio y agradable.

Consejos antes de cocinar

Corta parejo: procura que la papa y la yuca tengan tamaños similares; la yuca suele necesitar unos minutos más, así que añade primero los trozos grandes.
Cuida el arroz: enjuágalo una vez y no aumentes la cantidad sin agregar líquido, porque absorbe caldo y puede dejar la sopa demasiado espesa.
Reconoce el punto: la gallina está lista cuando un tenedor entra en la parte más gruesa sin resistencia y la carne comienza a separarse del hueso.
Ajusta al final: sala después de probar el caldo, especialmente si usas una gallina de cocción larga, que concentra el sabor mientras hierve.

Ingredientes para Locro de gallina boliviano

1.2 kg gallina (en presas, con hueso y sin exceso de piel)
2.5 l agua (más un poco adicional si hace falta)
1 unidad cebolla blanca (pelada y cortada en cuartos)
4 dientes ajo (machacados)
1 cucharadita comino molido
1 cucharadita orégano seco (desmenuzado entre los dedos)
1.5 cucharaditas sal (ajustar al final)
120 g arroz blanco (enjuagado una vez)
400 g yuca (pelada y en trozos medianos)
400 g papa (pelada y en trozos medianos)
300 g zapallo (sin cáscara ni semillas, en cubos grandes)
2 mazorcas choclo (cortadas en 3 o 4 trozos cada una)
100 g arvejas (frescas o congeladas)
2 cucharadas cilantro o perejil (picado, opcional para servir)

Cómo hacer locro de gallina boliviano

PASO 1). Cocer la gallina Pon la gallina, el agua, la cebolla, el ajo, el comino, el orégano y la sal en una olla grande. Lleva a hervor y retira la espuma de la superficie; baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 60 a 75 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla.

PASO 2). Incorporar la yuca y el choclo Añade la yuca y el choclo al caldo y cocina durante 10 minutos a hervor suave. La yuca debe empezar a ablandarse, pero todavía ofrecer cierta resistencia al tenedor.

PASO 3). Agregar papa, zapallo y arroz Incorpora la papa, el zapallo y el arroz enjuagado. Remueve una vez para que el arroz no se pegue al fondo y cocina de 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y la papa pueda pincharse fácilmente.

PASO 4). Terminar el locro Agrega las arvejas y cocina 5 minutos más. Prueba el caldo y corrige la sal; el zapallo debe haberse ablandado y espesado ligeramente la sopa, mientras la yuca y la papa deben conservar su forma.

PASO 5). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el locro 5 minutos con la olla tapada. Sirve caliente, distribuye una presa de gallina y verduras en cada plato y termina con cilantro o perejil picado si lo deseas.

Cómo servir y conservar el locro

Sirve el locro bien caliente, con la gallina repartida en cada plato y un poco de perejil o cilantro picado si te gusta. Si el caldo se espesa al reposar, agrega un chorrito de agua caliente al recalentarlo y remueve con suavidad; debe volver a quedar caldoso, no aguado.

Guárdalo refrigerado en un recipiente tapado hasta por 3 días. El arroz seguirá absorbiendo líquido, por eso conviene recalentar porciones individuales a fuego bajo con agua o caldo adicional. No lo congelo con el arroz porque pierde firmeza; para prepararlo con anticipación, hago el caldo con la gallina y añado arroz y verduras el día de servir.

Si el locro queda demasiado espeso

El arroz suele ser la causa, sobre todo si la sopa reposó varias horas. Incorpora agua o caldo caliente de a poco mientras remueves; deja que hierva suavemente 2 o 3 minutos y vuelve a probar de sal. Si la yuca se deshizo, no la tritures más: sirve con cuidado para conservar los trozos de gallina y choclo.

Preguntas frecuentes sobre Locro de gallina boliviano

¿Puedo preparar el locro con pollo en lugar de gallina?

Puedes usar pollo con hueso, preferiblemente muslos y contramuslos. Necesitará menos tiempo, así que empieza a revisar la carne después de 35 minutos y añade las verduras cuando el pollo esté casi tierno; el caldo tendrá un sabor más suave que el preparado con gallina.

¿Qué hago si uso yuca congelada?

Añádela directamente, sin descongelar, cuando el caldo esté hirviendo suavemente. Puede necesitar unos minutos adicionales; comprueba el punto pinchando el centro con un tenedor y retira las fibras duras si aparecen.

¿Se puede hacer el locro sin zapallo?

El zapallo puede omitirse, aunque el caldo quedará menos sedoso y ligeramente menos dulce. Para conservar algo de cuerpo, deja que una papa se cocine un poco más y aplasta solo un par de trozos dentro de la olla al final.

¿Cómo sé si el arroz ya está cocido?

Prueba un grano del centro: debe estar tierno, sin dureza blanca, pero todavía reconocible. Si el arroz está listo y la gallina o la yuca necesitan más tiempo, retira la olla del fuego o saca el arroz con una espumadera para evitar que se pase.

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