Borreta de bacalao con espinacas y patata
Una olla de borreta llega a la mesa con ese aspecto humilde que engaña: el caldo queda teñido por la ñora, la patata se vuelve tierna y el bacalao se separa en lascas grandes entre las espinacas. Me gusta servirla bien caliente, con suficiente líquido para mojar pan, pero sin convertirla en una sopa aguada.
En esta borreta de bacalao cuido especialmente dos momentos: que la ñora no se queme y que el pescado entre al final, cuando la patata ya está casi lista. Así el bacalao conserva su jugosidad, las hojas verdes no pierden completamente su textura y el conjunto mantiene el carácter de un guiso casero de cuchara.
Qué hace especial a la borreta
- La borreta se construye con pocos ingredientes, pero el orden importa. La ñora aporta color y un sabor ligeramente dulce y profundo; la patata libera parte de su almidón y ayuda a que el caldo tenga más cuerpo; el bacalao sazona la olla mientras se cocina en los últimos minutos.
- Me funciona mejor usar bacalao desalado en lomos o trozos gruesos. Si las piezas son muy delgadas, pueden resecarse antes de que la patata termine de ablandarse. La cantidad de sal se ajusta únicamente al final, porque el pescado todavía puede aportar bastante sazón.
Claves antes de cocinar
- Desala con anticipación: si el bacalao no viene listo para cocinar, mantenlo en agua fría en el refrigerador y cambia el agua varias veces hasta que tenga un punto de sal agradable. El tiempo depende del grosor y de la salazón.
- Controla la ñora: su pulpa se quema con facilidad y entonces amarga. Hidrátala, retira las semillas y raspa solo la parte carnosa.
- Corta la patata de forma irregular: algunos trozos grandes conservarán su forma y los cortes hechos al chasquear ayudarán a espesar ligeramente el caldo.
Sustituciones de ingredientes
- Bacalao: puedes usar otro pescado blanco firme, como merluza en trozos gruesos, en la misma cantidad. El resultado será más suave y necesitará menos tiempo de cocción. El bacalao sigue siendo preferible porque aporta el sabor salino propio de la borreta.
- Ñora: un pimiento choricero puede ocupar su lugar en la misma cantidad. Dará un sabor parecido, aunque algo más intenso. El pimentón no es un sustituto idéntico: añade color, pero no la misma pulpa ni el mismo matiz.
- Espinacas: usa 250 g de espinacas congeladas, bien descongeladas y escurridas. Incorpóralas directamente al final y prolonga la cocción solo hasta que estén calientes, porque ya vienen ablandadas.
Ingredientes para Borreta de bacalao
- 300 g espinacas frescas (Limpias y sin tallos gruesos)
- 400 g bacalao desalado (En lomos o trozos gruesos, sin piel ni espinas)
- 600 g patatas (Peladas y chascadas en trozos medianos)
- 1 unidad ñora (Sin semillas, hidratada y con la pulpa raspada)
- 1 litro agua (Puede ajustarse al final para regular el espesor)
- 30 ml aceite de oliva (Preferiblemente extra virgen)
- 1/4 cucharadita sal (Solo si hace falta, según el desalado del bacalao)
Cómo hacer borreta de bacalao
PASO 1). PASO 1). Preparar la ñora Retira el tallo y las semillas de la ñora, cúbrela con agua caliente durante 15 minutos y raspa su pulpa con una cuchara. Desecha la piel y reserva la pulpa.
PASO 2). PASO 2). Cocer la patata Calienta el aceite en una olla amplia a fuego bajo, incorpora la pulpa de ñora durante 30 segundos sin dejar que se queme y añade el agua y las patatas. Lleva a hervor suave y cocina durante 20 minutos, hasta que la patata esté casi tierna.
PASO 3). PASO 3). Incorporar las espinacas Agrega las espinacas limpias y mezcla con cuidado para que se hundan en el caldo. Cocina durante 5 minutos, hasta que las hojas estén blandas y el líquido vuelva a hervir suavemente.
PASO 4). PASO 4). Cocinar el bacalao Añade el bacalao con la piel hacia abajo si conserva la piel, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 8 a 10 minutos. Estará listo cuando se separe en lascas húmedas y la patata pueda pincharse sin resistencia.
PASO 5). PASO 5). Ajustar y reposar Prueba el caldo, añade sal solo si es necesario y retira la olla del fuego. Deja reposar la borreta durante 5 minutos antes de servir, sin revolver con fuerza para conservar los trozos de pescado.
Cómo reconocer el punto y corregir el caldo
La patata está lista cuando el cuchillo entra en el centro con poca resistencia, pero el trozo todavía mantiene sus bordes. El bacalao debe separarse en lascas húmedas; si se deshace por completo y queda seco, permaneció demasiado tiempo al fuego.
Si el caldo queda muy líquido, retira unas cucharadas de patata, aplástalas con un tenedor y devuélvelas a la olla. Si queda demasiado espeso, agrega agua caliente en pequeñas cantidades. Evita revolver con fuerza después de incorporar el bacalao para no romperlo.
Para servir y conservar
Sirve la borreta recién hecha, en platos hondos, con pan rústico para aprovechar el caldo. Un reposo de cinco minutos fuera del fuego permite que los sabores se integren sin seguir cocinando demasiado el pescado.
Guárdala en un recipiente tapado en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta a fuego bajo, con un chorrito de agua, solo hasta que esté caliente. No recomiendo congelarla, porque la patata puede volverse harinosa y las espinacas pierden textura.
Preguntas frecuentes sobre Borreta de bacalao
¿Puedo preparar la borreta con bacalao fresco?
Puedes hacerlo, aunque el guiso perderá parte del sabor salino que caracteriza a la borreta. Usa la misma cantidad, añade la sal con prudencia y prueba el caldo solo al final. El bacalao fresco también suele necesitar menos tiempo para quedar jugoso.
¿Cómo sé si el bacalao está desalado?
Prueba una pequeña esquina del pescado antes de cocinarlo. Debe tener sabor, pero no resultar agresivamente salado. Si todavía domina la sal, continúa el remojo en agua fría y cambia el agua antes de usarlo.
¿Puedo añadir un huevo a la borreta?
El huevo aparece en algunas versiones, pero no forma parte de esta fórmula. Si quieres incorporarlo, escálfalo en el caldo durante los últimos 4 o 5 minutos, procurando no revolver la olla. Aumentará la cantidad de proteína y hará el caldo más sustancioso.
¿Qué hago si el bacalao se desarma durante la cocción?
Retira la olla del fuego en cuanto las lascas se separen con facilidad y mueve el guiso levantando la patata desde el fondo, no con movimientos circulares. El pescado demasiado fino o una cocción fuerte son las causas más habituales de que se rompa.
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Borreta de bacalao con espinacas y patata
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Retira el tallo y las semillas de la ñora, cúbrela con agua caliente durante 15 minutos y raspa su pulpa con una cuchara. Desecha la piel y reserva la pulpa.
- Calienta el aceite en una olla amplia a fuego bajo, incorpora la pulpa de ñora durante 30 segundos sin dejar que se queme y añade el agua y las patatas. Lleva a hervor suave y cocina durante 20 minutos, hasta que la patata esté casi tierna.
- Agrega las espinacas limpias y mezcla con cuidado para que se hundan en el caldo. Cocina durante 5 minutos, hasta que las hojas estén blandas y el líquido vuelva a hervir suavemente.
- Añade el bacalao con la piel hacia abajo si conserva la piel, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 8 a 10 minutos. Estará listo cuando se separe en lascas húmedas y la patata pueda pincharse sin resistencia.
- Prueba el caldo, añade sal solo si es necesario y retira la olla del fuego. Deja reposar la borreta durante 5 minutos antes de servir, sin revolver con fuerza para conservar los trozos de pescado.
Notas
- Incorpora el bacalao cuando la patata esté casi tierna y mantén el hervor bajo para que las lascas queden jugosas.
- Prueba antes de añadir sal: el punto final depende del desalado del pescado.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el bacalao, las patatas, el aceite y las verduras, pero no el pan servido aparte.
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