Aves y caza

Carapulcra limeña peruana con cerdo y gallina

Kayla · Publicada el 11 de junio de 2026
Carapulcra limeña peruana con papa seca, cerdo, gallina, salsa de ají panca, maní tostado y perejil picado
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La carapulcra limeña llega a la mesa con una salsa oscura, espesa y brillante, capaz de abrazar cada trozo de papa seca y cada pieza de carne. El cerdo aporta jugosidad, la gallina necesita una cocción paciente y el maní tostado deja un fondo profundo que se reconoce desde la primera cucharada.

Cuando preparo carapulcra limeña, me fijo sobre todo en la textura: la papa debe quedar suave y absorber parte del aderezo, pero sin convertirse en puré. El resultado es un guiso abundante, ligeramente especiado y con ese sabor tostado que pide arroz blanco o pan para aprovechar hasta la última gota.

Carapulcra limeña peruana con papa seca, cerdo, gallina, salsa de ají panca, maní tostado y perejil picado

Qué hace especial a la carapulcra limeña

  • La papa seca se tuesta antes de remojarse para despertar su sabor y ayudar a que conserve mejor su forma durante la cocción. Después absorbe el caldo y espesa la salsa de manera natural.
  • El aderezo necesita fuego medio y unos minutos de cocción antes de añadir el líquido. Cuando la cebolla pierde su olor crudo y la pasta de ají se ve brillante, el guiso tendrá una base más redonda y menos áspera.
  • El maní tostado y molido reemplaza al ingrediente malformado de la receta original que aparecía como maíz. Además de aportar sabor, sus aceites ayudan a que la salsa quede ligada y con cuerpo.

Sustituciones de ingredientes

  • Gallina: puedes usar pollo con hueso en la misma cantidad. Se ablandará antes, así que vigila la cocción para que no se deshaga.
  • Ají panca: reemplázalo por 45 g de pasta de ají panca o por 30 g de pasta de ají mirasol. El color y el nivel de picante cambiarán; el ají panca sigue siendo la opción más fiel.
  • Maní: no conviene sustituirlo si buscas la textura característica de la carapulcra. Si existe una alergia, puedes omitirlo, pero la salsa quedará menos espesa y con un sabor más sencillo.
  • Manteca: usa aceite vegetal en la misma cantidad. El aceite funciona bien, aunque la manteca deja un fondo más sabroso.

Consejos antes de cocinar

  • Tuesta sin quemar: mueve la papa seca en la sartén hasta que huela ligeramente tostada y tome un tono más dorado. Si se oscurece demasiado, puede dejar amargor.
  • Remoja con tiempo: cuatro horas de remojo ablandan la papa y acortan la cocción. Escúrrela bien antes de incorporarla al guiso.
  • Cuida el aderezo: el ajo debe volverse fragante sin dorarse y la cebolla debe quedar tierna. Un fuego alto puede quemar el ají antes de que se cocine.
  • Comprueba el punto: la papa está lista cuando se corta con la cuchara, pero todavía mantiene sus bordes. La salsa debe cubrir la parte posterior de la cuchara y no verse aguada.

Ingredientes para Carapulcra limeña

  • 500 g papa seca (Tostada en sartén y luego remojada durante 4 horas)
  • 500 g carne de cerdo (En trozos medianos, preferiblemente con algo de grasa)
  • 500 g gallina (Troceada, con hueso)
  • 60 ml manteca o aceite vegetal
  • 200 g cebolla roja (Picada finamente)
  • 15 g ajo (Molido o finamente picado)
  • 60 g pasta de ají panca
  • 1.5 l caldo de carne o pollo (Caliente y bajo en sal)
  • 100 g maní tostado (Molido fino)
  • 120 ml vino dulce
  • 2 unidades clavos de olor (Molidos)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 unidad cubito de caldo de carne (Opcional; reduce la sal si lo usas)
  • 1 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo y el cubito)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra (Molida)
  • 15 g perejil fresco (Picado, para servir)

Cómo hacer carapulcra limeña

PASO 1). Tostar y remojar la papa seca Limpia la papa seca y tuéstala en una sartén seca a fuego medio durante 4 a 5 minutos, moviéndola para que no se queme. Cuando desprenda un aroma tostado y se vea ligeramente más dorada, pásala a un recipiente, cúbrela con agua y déjala en remojo durante 4 horas. Escúrrela antes de cocinar.

PASO 2). Dorar las carnes Calienta la manteca o el aceite en una olla grande. Seca los trozos de cerdo y gallina y dóralos por tandas hasta que tomen color en la superficie. No busques cocinarlos por completo todavía. Retíralos y resérvalos.

PASO 3). Cocinar el aderezo En la misma olla, cocina la cebolla a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté tierna y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo, el comino, la pimienta y la pasta de ají panca y remueve durante 3 minutos, hasta que el aderezo se vea brillante y el ajo esté fragante sin dorarse.

PASO 4). Cocer las carnes en el caldo Devuelve el cerdo y la gallina a la olla y añade el caldo caliente y el cubito, si lo utilizas. Lleva el líquido al hervor, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 35 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.

PASO 5). Incorporar la papa seca Añade la papa seca escurrida y cocina a fuego bajo durante 35 a 45 minutos, removiendo cada cierto tiempo desde el fondo. La papa debe quedar tierna al presionarla con una cuchara y la salsa debe comenzar a espesarse sin pegarse.

PASO 6). Terminar con maní, vino y clavo Agrega el maní molido, el vino dulce y el clavo de olor. Cocina destapado durante 10 a 15 minutos más, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra la cuchara y las carnes estén completamente tiernas. Prueba y ajusta la sal.

PASO 7). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar la carapulcra durante 10 minutos para que la salsa se asiente. Sirve caliente y termina con el perejil picado.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la carapulcra bien caliente con arroz blanco y, si te gusta el contraste, acompáñala con una ensalada sencilla de cebolla o unas gotas de limón al momento de comer. El reposo de diez minutos permite que la salsa termine de asentarse.

Guarda las sobras en un recipiente tapado en el refrigerador hasta tres días. Al recalentar, hazlo a fuego bajo y añade un chorrito de caldo o agua, porque la papa sigue absorbiendo líquido mientras descansa. Remueve con suavidad para no romperla.

Si la salsa no queda en su punto

Si el guiso queda demasiado espeso, incorpora caldo caliente de dos en dos cucharadas hasta recuperar una textura cremosa. Si queda muy líquido, deja la olla destapada a fuego bajo unos minutos, removiendo desde el fondo para evitar que la papa se pegue.

Preguntas frecuentes sobre Carapulcra limeña

¿Puedo preparar la carapulcra limeña sin remojar la papa seca?

El remojo es importante porque la papa seca necesita hidratarse antes de entrar al guiso. Sin ese tiempo puede tardar mucho más en ablandarse y absorberá líquido de forma irregular.

¿Puedo usar solo cerdo o solo gallina?

Puedes preparar el guiso con una sola carne usando un total de 1 kg. Con solo cerdo quedará más untuoso; con solo gallina tendrá un sabor más ligero y puede necesitar menos tiempo de cocción.

¿Por qué la carapulcra queda demasiado espesa al día siguiente?

La papa seca continúa absorbiendo el caldo mientras se enfría. Para recalentarla, añade caldo caliente poco a poco y remueve con suavidad hasta que la salsa vuelva a cubrir la cuchara.

¿Se puede congelar la carapulcra?

Puedes congelarla en porciones durante aproximadamente un mes, aunque la papa puede cambiar ligeramente de textura y volverse más quebradiza. Descongélala en el refrigerador y recalienta a fuego bajo con un poco de caldo.

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Carapulcra limeña peruana con papa seca, cerdo, gallina, salsa de ají panca, maní tostado y perejil picado

Carapulcra limeña peruana con cerdo y gallina

Carapulcra limeña con papa seca, cerdo, gallina, ají panca y maní tostado, cocinada lentamente hasta obtener una salsa espesa y bien ligada.
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Tiempo de preparación 4 horas 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 40 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 6 horas 10 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Peruana
Calorías: 650
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g papa seca Tostada en sartén y luego remojada durante 4 horas
  • 500 g carne de cerdo En trozos medianos, preferiblemente con algo de grasa
  • 500 g gallina Troceada, con hueso
  • 60 ml manteca o aceite vegetal
  • 200 g cebolla roja Picada finamente
  • 15 g ajo Molido o finamente picado
  • 60 g pasta de ají panca
  • 1.5 l caldo de carne o pollo Caliente y bajo en sal
  • 100 g maní tostado Molido fino
  • 120 ml vino dulce
  • 2 unidades clavos de olor Molidos
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 unidad cubito de caldo de carne Opcional; reduce la sal si lo usas
  • 1 cucharadita sal Ajustar al final según el caldo y el cubito
  • 1/2 cucharadita pimienta negra Molida
  • 15 g perejil fresco Picado, para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande de fondo grueso
  • 1 Sartén para tostar la papa seca
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Limpia la papa seca y tuéstala en una sartén seca a fuego medio durante 4 a 5 minutos, moviéndola para que no se queme. Cuando desprenda un aroma tostado y se vea ligeramente más dorada, pásala a un recipiente, cúbrela con agua y déjala en remojo durante 4 horas. Escúrrela antes de cocinar.
  2. Calienta la manteca o el aceite en una olla grande. Seca los trozos de cerdo y gallina y dóralos por tandas hasta que tomen color en la superficie. No busques cocinarlos por completo todavía. Retíralos y resérvalos.
  3. En la misma olla, cocina la cebolla a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté tierna y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo, el comino, la pimienta y la pasta de ají panca y remueve durante 3 minutos, hasta que el aderezo se vea brillante y el ajo esté fragante sin dorarse.
  4. Devuelve el cerdo y la gallina a la olla y añade el caldo caliente y el cubito, si lo utilizas. Lleva el líquido al hervor, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 35 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
  5. Añade la papa seca escurrida y cocina a fuego bajo durante 35 a 45 minutos, removiendo cada cierto tiempo desde el fondo. La papa debe quedar tierna al presionarla con una cuchara y la salsa debe comenzar a espesarse sin pegarse.
  6. Agrega el maní molido, el vino dulce y el clavo de olor. Cocina destapado durante 10 a 15 minutos más, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra la cuchara y las carnes estén completamente tiernas. Prueba y ajusta la sal.
  7. Apaga el fuego y deja reposar la carapulcra durante 10 minutos para que la salsa se asiente. Sirve caliente y termina con el perejil picado.

Notas

  • Remoja la papa seca durante 4 horas y remueve el guiso desde el fondo para evitar que se pegue mientras espesa.
  • Deja reposar 10 minutos antes de servir y añade un poco de caldo al recalentar, porque la papa seguirá absorbiendo líquido.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, la papa seca, el maní y la grasa de cocción; no incluyen arroz, pan ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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