Pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras
Hay pavos que llegan a la mesa con vocación de centro de atención: este se dora por fuera, se corta en tajadas firmes y deja ver un relleno húmedo, salpicado de almendras y castañas. La mezcla de frutos secos, hierbas, vino y la salsa de manzana hacen que cada porción tenga sabor propio, sin depender de una salsa pesada.
Cuando preparo este pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras, cuido especialmente dos momentos: que el relleno entre frío y suelto, y que el ave repose antes de cortarla. Así la carne conserva mejor sus jugos y el relleno se afirma lo suficiente para que las tajadas no se desarmen al servirlas.
Qué hace especial a este pavo relleno
- El relleno combina carne de cerdo, hígados de pollo, pan molido y puré de castañas. El cerdo y la mantequilla aportan humedad, mientras el pan absorbe los jugos y ayuda a que la mezcla conserve su forma dentro del pavo.
- Las almendras conviene cocinarlas brevemente, pelarlas y picarlas antes de incorporarlas. Ese paso suaviza la piel y evita que queden duras en el relleno. La salsa de manzana, preparada con los jugos colados de la bandeja, aporta un punto frutal que corta la intensidad de la carne y del coñac.
Claves para hornearlo sin resecarlo
El pavo debe marinarse varias horas, idealmente desde el día anterior, pero el relleno debe entrar completamente frío. Si se coloca caliente dentro del ave, aumenta demasiado el tiempo que el centro necesita para alcanzar una cocción segura.
No llenes las cavidades hasta compactar la mezcla: el relleno se expande y necesita espacio para calentarse. Durante el horneado, gira el pavo por etapas y báñalo con los jugos de la fuente. El punto final se comprueba con un termómetro en la parte más gruesa del muslo y en el centro del relleno, que deben llegar a 74 °C sin tocar el hueso.
Consejos para preparar el pavo relleno
- Adobo: frota también la parte interna de las cavidades y gira el pavo varias veces durante el marinado para distribuir mejor la sal y los líquidos.
- Relleno suelto: incorpora el pan molido poco a poco. Debe quedar húmedo y moldeable, no compacto ni líquido; si parece seco, añade una o dos cucharadas de consomé.
- Horneado: si la piel toma demasiado color antes de que el centro esté listo, vuelve a cubrirla con aluminio sin apretarlo contra el ave.
- Corte: deja reposar el pavo 30 minutos antes de trincharlo. La carne retiene mejor sus jugos y el relleno queda más estable.
Ingredientes para Pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras
- 1 pavo entero (de 6 a 7 kg, limpio, con pescuezo y puntas de las alas reservados)
- 2 o 3 limones (partidos por la mitad)
- 60 ml aceite vegetal
- 240 g cebolla (triturada)
- 45 ml vinagre de vino
- 45 ml salsa inglesa Worcestershire
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada pimienta negra molida
- 4 ramitas tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
- 1 cucharadita mejorana seca
- 60 g sal (aproximadamente 4 cucharadas rasas)
- 240 ml vino blanco seco
- 60 ml coñac
- 720 ml agua (para el consomé)
- 1/2 puerro (solo la parte blanca, en trozos)
- 1 tallo apio
- 3 granos de pimienta negra
- 125 g almendras peladas (picadas finamente)
- 175 g mantequilla
- 120 g cebolla (picada finamente)
- 8 dientes de ajo (machacados)
- 150 g parte blanca de cebollín (picada)
- 150 g parte blanca de apio (picada)
- 18 g sal (3 cucharaditas, ajustable al final)
- 1 cucharadita pimienta negra molida
- 30 ml salsa inglesa Worcestershire
- 3 ramitas tomillo fresco (o 3/4 de cucharadita de tomillo seco)
- 100 g carne magra de cerdo (molida)
- 150 g hígados de pollo (limpios y picados finamente)
- 180 ml vino blanco seco
- 60 ml coñac
- 2 cucharadas perejil fresco (picado)
- 120 ml consomé de pavo, pollo o carne
- 240 g puré de castañas (sin azúcar)
- 60 g pan seco molido (aproximadamente 1/2 taza)
- 1 manzana (solo la pulpa, sin semillas ni corazón)
- 240 ml agua (para la salsa)
Cómo hacer pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras
PASO 1). Preparar y marinar el pavo Limpia el pavo, frótalo por dentro y por fuera con los limones y déjalo escurrir. Tritura el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la mejorana y la sal. Mezcla el vino blanco y el coñac, coloca el pavo en una pavera y úntalo con el adobo. Cúbrelo y refrigéralo varias horas, preferiblemente toda la noche, girándolo y bañándolo de vez en cuando.
PASO 2). Preparar el consomé Pon en una olla el agua, el pescuezo, las puntas de las alas, el puerro, el apio y los granos de pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado durante 60 minutos. Cuela el líquido y reserva; también puedes usar consomé de pollo o de carne.
PASO 3). Ablandar las almendras Cubre las almendras con agua, llévalas a hervor y cocínalas durante 1 minuto. Cuélalas, retira la piel cuando estén manipulables y pícalas finamente. Deben quedar tiernas, pero no cocidas en exceso.
PASO 4). Cocinar el relleno Derrite la mantequilla en una olla amplia. Añade la cebolla, el ajo, el cebollín y el apio, y cocina unos 7 minutos, hasta que pierdan el olor crudo y estén suaves sin tomar color oscuro. Incorpora el vino, el coñac, el perejil y el consomé; hierve hasta reducir ligeramente, unos 7 minutos.
PASO 5). Cocer las carnes y espesar la mezcla Agrega la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cerdo molido y los hígados de pollo. Cocina 10 minutos, removiendo, y continúa otros 10 a 15 minutos hasta que la mezcla pierda el exceso de líquido y las carnes estén cocidas. Incorpora las almendras, el puré de castañas y el pan molido; cocina 3 minutos más. Extiende el relleno en una fuente y déjalo enfriar por completo.
PASO 6). Rellenar y preparar para el horno Precalienta el horno a 190 °C. Retira el pavo del adobo y sécalo ligeramente. Rellena ambas cavidades con la mezcla fría, sin presionarla ni llenarlas por completo. Cierra las aberturas con hilo de cocina o papel de aluminio, ata las patas y recoge las alas contra el cuerpo.
PASO 7). Hornear el pavo Coloca el pavo con la pechuga hacia abajo en una pavera, cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo durante 30 minutos. Gíralo sobre un costado, báñalo con los jugos y hornéalo 30 minutos; repite con el otro costado y termina con la pechuga hacia arriba. Baña el pavo cada vez y continúa hasta completar aproximadamente 3 horas, o hasta que el muslo y el centro del relleno alcancen 74 °C.
PASO 8). Colar los jugos y preparar la salsa Retira el pavo de la bandeja y déjalo reposar 30 minutos. Elimina el exceso de grasa de los jugos, cuélalos presionando suavemente los sólidos y reserva el líquido. Cocina la pulpa de la manzana con el agua durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda; tritúrala con su líquido y mézclala con los jugos colados.
PASO 9). Terminar y servir Lleva la salsa a hervor, cocina 3 minutos y ajusta la textura con un poco de consomé si hace falta. Prueba y corrige la sal y la pimienta. Retira el hilo o el aluminio, corta el pavo en tajadas y sirve la salsa aparte.
Cómo servirlo y conservarlo
Sirve las tajadas con la salsa de manzana caliente aparte y acompáñalas con verduras asadas, ensalada fresca o arroz blanco. Para que el plato conserve contraste, lleva algunas almendras tostadas por encima justo antes de servir.
Guarda el pavo y la salsa por separado en recipientes tapados y refrigéralos hasta 3 días. Para recalentar, coloca las tajadas con un poco de salsa en una fuente cubierta y llévalas a un horno bajo, de 150 °C, hasta que estén calientes. El pavo ya cortado también puede congelarse hasta 2 meses, aunque el relleno perderá algo de firmeza al descongelarse.
Si el relleno queda demasiado húmedo
La causa suele ser que el sofrito y los líquidos no se redujeron lo suficiente o que se añadió demasiado consomé. Cocina la mezcla unos minutos más antes de incorporar las castañas y el pan; debe sostenerse en una cuchara sin soltar líquido. Si ya está fría y blanda, agrega una pequeña cantidad de pan molido y deja reposar 10 minutos antes de rellenar.
Preguntas frecuentes sobre Pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras
¿Puedo preparar el relleno el día anterior?
El relleno puede cocinarse con un día de anticipación y conservarse tapado en la nevera. Enfríalo por completo antes de guardarlo y sácalo solo cuando vayas a rellenar el pavo. No lo introduzcas caliente en el ave.
¿Cómo sé que el pavo está listo?
La señal más segura es una temperatura interna de 74 °C en la parte más gruesa del muslo y en el centro del relleno. El termómetro no debe tocar el hueso. El tiempo puede variar según el peso real del pavo y la temperatura inicial de la carne.
¿Puedo sustituir el puré de castañas en el relleno?
Puedes usar puré de calabaza espeso en la misma cantidad, pero el relleno quedará más húmedo y tendrá un sabor distinto. Si empleas puré de calabaza, reduce un poco el consomé y añade el pan molido gradualmente. Para conservar el sabor original, prefiero el puré de castañas enlatado sin azúcar.
¿Qué hago si la piel se dora demasiado pronto?
Cubre el pavo de manera holgada con papel de aluminio y continúa la cocción hasta alcanzar la temperatura interna indicada. Evita sellar el aluminio contra la piel, porque el vapor ablanda el dorado.
¿Puedo usar caldo preparado en lugar del consomé?
El caldo de pollo o de carne funciona en el consomé y en la salsa, siempre que sea bajo en sal. Ajusta la sal al final, porque el adobo, la salsa inglesa y los jugos de la bandeja ya aportan sazón.
Más recetas para tu mesa
Para comparar este relleno con una versión más sencilla, prepara el relleno de pan para pavo.
Si te interesa una preparación de pavo relleno que se sirve en tajadas, consulta el pavo a la galantina relleno con carnes, aceitunas y huevo.
Otra combinación frutal para una comida de celebración es el pavo relleno con manzanas.
Cuando prefieras un sabor más marcado y un método diferente, puedes probar el pavo ahumado relleno.
Para una opción más pequeña que conserva el contraste de carnes y frutos secos, elige la pechuga de pavo rellena de frutos secos.
Pavo relleno con castañas, hígados de pollo y almendras
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Limpia el pavo, frótalo por dentro y por fuera con los limones y déjalo escurrir. Tritura el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la mejorana y la sal. Mezcla el vino blanco y el coñac, coloca el pavo en una pavera y úntalo con el adobo. Cúbrelo y refrigéralo varias horas, preferiblemente toda la noche, girándolo y bañándolo de vez en cuando.
- Pon en una olla el agua, el pescuezo, las puntas de las alas, el puerro, el apio y los granos de pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado durante 60 minutos. Cuela el líquido y reserva; también puedes usar consomé de pollo o de carne.
- Cubre las almendras con agua, llévalas a hervor y cocínalas durante 1 minuto. Cuélalas, retira la piel cuando estén manipulables y pícalas finamente. Deben quedar tiernas, pero no cocidas en exceso.
- Derrite la mantequilla en una olla amplia. Añade la cebolla, el ajo, el cebollín y el apio, y cocina unos 7 minutos, hasta que pierdan el olor crudo y estén suaves sin tomar color oscuro. Incorpora el vino, el coñac, el perejil y el consomé; hierve hasta reducir ligeramente, unos 7 minutos.
- Agrega la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cerdo molido y los hígados de pollo. Cocina 10 minutos, removiendo, y continúa otros 10 a 15 minutos hasta que la mezcla pierda el exceso de líquido y las carnes estén cocidas. Incorpora las almendras, el puré de castañas y el pan molido; cocina 3 minutos más. Extiende el relleno en una fuente y déjalo enfriar por completo.
- Precalienta el horno a 190 °C. Retira el pavo del adobo y sécalo ligeramente. Rellena ambas cavidades con la mezcla fría, sin presionarla ni llenarlas por completo. Cierra las aberturas con hilo de cocina o papel de aluminio, ata las patas y recoge las alas contra el cuerpo.
- Coloca el pavo con la pechuga hacia abajo en una pavera, cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo durante 30 minutos. Gíralo sobre un costado, báñalo con los jugos y hornéalo 30 minutos; repite con el otro costado y termina con la pechuga hacia arriba. Baña el pavo cada vez y continúa hasta completar aproximadamente 3 horas, o hasta que el muslo y el centro del relleno alcancen 74 °C.
- Retira el pavo de la bandeja y déjalo reposar 30 minutos. Elimina el exceso de grasa de los jugos, cuélalos presionando suavemente los sólidos y reserva el líquido. Cocina la pulpa de la manzana con el agua durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda; tritúrala con su líquido y mézclala con los jugos colados.
- Lleva la salsa a hervor, cocina 3 minutos y ajusta la textura con un poco de consomé si hace falta. Prueba y corrige la sal y la pimienta. Retira el hilo o el aluminio, corta el pavo en tajadas y sirve la salsa aparte.
Notas
- Enfría completamente el relleno antes de introducirlo en el pavo y no compactes las cavidades.
- Deja reposar el pavo 30 minutos antes de cortarlo para conservar mejor los jugos y mantener el relleno firme.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el pavo, el relleno, la mantequilla y la salsa; no incluyen acompañamientos.
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