Recetas Ecuatorianas

Yahuarlocro ecuatoriano

Kayla · Publicada el 15 de octubre de 2024
Plato hondo de yahuarlocro ecuatoriano con papas, cordero, tripa, hígado, salsa de sangre cocida, aguacate, cebolla morada, cilantro y limón.
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Hay sopas que llegan a la mesa con discreción y otras que entran haciendo ruido: el yahuarlocro ecuatoriano pertenece a las segundas. El caldo queda espeso y reconfortante por las papas que se deshacen parcialmente, mientras los trozos de cordero y vísceras aportan una textura sustanciosa que pide comer despacio, con limón y aguacate al lado.

Prepararlo requiere organizar bien la cocción, porque cada parte del cordero necesita un tiempo distinto. Yo cuezo primero el menudo hasta que esté tierno, agrego las papas después y preparo aparte la salsa de sangre, que debe quedar firme, bien cocida y sazonada, nunca líquida ni con sabor metálico dominante. El resultado es una sopa intensa, de esas que convierten una comida sencilla en un plato completo.

Plato hondo de yahuarlocro ecuatoriano con papas, cordero, tripa, hígado, salsa de sangre cocida, aguacate, cebolla morada, cilantro y limón.

Qué hace especial al yahuarlocro

  • La identidad de este plato está en la combinación de caldo de cordero, papas y una preparación aparte de sangre cocida. No conviene mezclar todo desde el principio: el menudo necesita ablandarse, las papas deben conservar algunos trozos enteros y la sangre se cocina por separado para controlar mejor su textura.
  • Para mí, el punto correcto del caldo es espeso pero todavía servible con cuchara. Algunas papas se rompen y lo ligan de manera natural, mientras otras quedan enteras. La cebolla, el aguacate y el limón se añaden al servir para aportar frescura y contraste.

Claves antes de cocinar

  • Limpieza del menudo: enjuágalo varias veces con agua fría y retira cualquier tejido duro o exceso de grasa visible. Un menudo bien limpio deja un caldo más agradable.
  • Cocción por partes: el hígado se incorpora más tarde que la tripa y la carne, porque puede endurecerse si hierve durante demasiado tiempo.
  • Sangre: utiliza sangre de cordero apta para consumo y mantenla refrigerada hasta el momento de cocinarla. Debe cuajar por completo durante la cocción.
  • Papas: corta unas en trozos grandes y otras medianos. Así unas espesan el caldo al romperse y otras mantienen la forma.

Ingredientes para Yahuarlocro ecuatoriano

  • 500 g tripa de cordero limpia (Cortada en trozos medianos)
  • 400 g carne de cordero con hueso (En trozos para sopa)
  • 250 g hígado de cordero (Cortado en trozos pequeños)
  • 1.8 l agua (Puede hacer falta un poco más durante la cocción)
  • 1 unidad cebolla blanca (Picada; reserva 1/4 para el refrito)
  • 4 dientes ajo (Picados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 900 g papas (Peladas y cortadas en trozos grandes y medianos)
  • 250 ml sangre de cordero apta para consumo (Refrigerada hasta usar)
  • 30 ml aceite vegetal
  • 1 cucharadita sal (Ajusta al final)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 unidad cebolla morada (Cortada en pluma fina para servir)
  • 1/2 taza cilantro fresco (Picado para servir)
  • 2 unidades aguacates (En tajadas para servir)
  • 2 unidades limones (Cortados en cuartos para servir)

Cómo preparar yahuarlocro ecuatoriano

PASO 1). Cocer el menudo y la carne Coloca la tripa y la carne de cordero en una olla grande con el agua y la mitad de la cebolla blanca. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 75 minutos, o hasta que la tripa esté tierna al pincharla.

PASO 2). Preparar el refrito Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla blanca restante con el ajo durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin dorarse. Añade el comino, el achiote y el orégano, remueve durante 30 segundos y retira del fuego.

PASO 3). Incorporar el refrito y las papas Agrega el refrito a la olla junto con la sal y la pimienta. Incorpora las papas y cocina de 20 a 25 minutos, hasta que las grandes estén tiernas y algunas piezas pequeñas comiencen a deshacerse para espesar el caldo.

PASO 4). Cocinar el hígado Añade el hígado de cordero cuando las papas estén casi listas. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que esté firme y completamente cocido en el centro, evitando prolongar la cocción para que no se vuelva seco.

PASO 5). Preparar la salsa de sangre Mezcla la sangre de cordero con una pizca de sal y dos cucharadas del caldo caliente. Vierte la mezcla en una sartén limpia y cocínala a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se vuelva espesa, firme y completamente cocida, aproximadamente 8 minutos.

PASO 6). Ajustar el caldo Prueba el locro y corrige la sal. Si está demasiado espeso, agrega agua caliente poco a poco; si está muy líquido, déjalo hervir destapado unos minutos hasta que las papas le den una consistencia cremosa pero no pastosa.

PASO 7). Servir Sirve el locro caliente con la salsa de sangre, cebolla morada, cilantro, aguacate y limón. Añade el jugo de limón en el plato para conservar el contraste fresco del acompañamiento.

Cómo servirlo

Sirve el caldo bien caliente con porciones de carne, tripa, hígado y papa. Coloca encima o al lado la salsa de sangre cocida y acompaña con cebolla morada, cilantro, aguacate y limón. El ácido se añade en el plato, no durante la cocción principal, para que cada persona ajuste la intensidad.

Problemas frecuentes y cómo corregirlos

  • El menudo sigue duro: necesita más tiempo de cocción suave. Agrega agua caliente si el nivel del caldo baja demasiado y continúa hasta que pueda cortarse con cuchara.
  • El caldo quedó muy líquido: deja hervir destapado unos minutos y aplasta dos o tres papas contra el borde de la olla. No añadas harina, porque cambia la textura del locro.
  • La sopa está grasosa: retira con una cuchara parte de la grasa que sube a la superficie antes de incorporar las papas. Reservar un poco ayuda al sabor, pero una capa gruesa resulta pesada.
  • La salsa de sangre quedó suelta: cocínala unos minutos más, removiendo, hasta que pierda el aspecto líquido y forme una mezcla firme y húmeda.

Conservación y recalentado

Guarda el locro y la salsa de sangre en recipientes separados, refrigerados, hasta por 2 días. Las papas seguirán absorbiendo caldo y la sopa espesará; al recalentarla, añade un poco de agua caliente y remueve con suavidad. Calienta hasta que toda la preparación esté humeante. El aguacate, la cebolla, el cilantro y el limón deben agregarse únicamente al servir.

Preguntas frecuentes sobre Yahuarlocro ecuatoriano

¿Puedo preparar el yahuarlocro sin sangre?

Puedes cocinar un locro de cordero sin ella, pero dejaría de ser yahuarlocro en sentido estricto. La sangre cocida es el componente que distingue esta preparación; si no la consigues, sirve el caldo con cebolla, aguacate y limón, entendiendo que será una variación.

¿Qué hago si no encuentro menudo de cordero?

Puedes usar únicamente carne de cordero para hacer una sopa de papas y cordero, aunque perderá la textura y el carácter propios del menudo. No sustituyas la tripa por vísceras de pollo si quieres conservar la identidad del plato, porque el sabor y el tiempo de cocción cambian mucho.

¿Se puede congelar el yahuarlocro?

La sopa puede congelarse sin los acompañamientos durante aproximadamente 1 mes, en un recipiente bien cerrado. Descongélala en el refrigerador y recalienta a fuego medio; las papas pueden volverse más blandas. La salsa de sangre es preferible prepararla y consumirla fresca.

¿Cómo sé que la tripa ya está tierna?

Debe poder cortarse con el borde de una cuchara o un tenedor sin ofrecer resistencia gomosa. Si todavía rebota o cuesta atravesarla, continúa la cocción antes de añadir las papas, porque estas se desharían mientras el menudo termina de ablandarse.

¿Puedo preparar la sopa con anticipación?

Puedes cocinar el caldo y el menudo el día anterior, enfriarlos rápidamente y refrigerarlos. Al día siguiente incorpora las papas y termina la cocción, o recalienta con cuidado si ya las habías añadido. La salsa de sangre y los acompañamientos quedan mejor hechos cerca del momento de servir.

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Para un desayuno de la misma cocina regional, puedes preparar el tigrillo ecuatoriano.

Otra opción ecuatoriana de cocción lenta para servir con arroz es el seco de pollo.

Plato hondo de yahuarlocro ecuatoriano con papas, cordero, tripa, hígado, salsa de sangre cocida, aguacate, cebolla morada, cilantro y limón.

Yahuarlocro ecuatoriano

Yahuarlocro ecuatoriano de cordero, tripa, hígado y papas, acompañado con salsa de sangre cocida, aguacate, cebolla, cilantro y limón.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 50 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 2 horas 35 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa, plato principal
Cocina: Ecuatoriana
Calorías: 560
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g tripa de cordero limpia Cortada en trozos medianos
  • 400 g carne de cordero con hueso En trozos para sopa
  • 250 g hígado de cordero Cortado en trozos pequeños
  • 1.8 l agua Puede hacer falta un poco más durante la cocción
  • 1 unidad cebolla blanca Picada; reserva 1/4 para el refrito
  • 4 dientes ajo Picados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 900 g papas Peladas y cortadas en trozos grandes y medianos
  • 250 ml sangre de cordero apta para consumo Refrigerada hasta usar
  • 30 ml aceite vegetal
  • 1 cucharadita sal Ajusta al final
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 unidad cebolla morada Cortada en pluma fina para servir
  • 1/2 taza cilantro fresco Picado para servir
  • 2 unidades aguacates En tajadas para servir
  • 2 unidades limones Cortados en cuartos para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Sartén mediana
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Coloca la tripa y la carne de cordero en una olla grande con el agua y la mitad de la cebolla blanca. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 75 minutos, o hasta que la tripa esté tierna al pincharla.
  2. Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla blanca restante con el ajo durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin dorarse. Añade el comino, el achiote y el orégano, remueve durante 30 segundos y retira del fuego.
  3. Agrega el refrito a la olla junto con la sal y la pimienta. Incorpora las papas y cocina de 20 a 25 minutos, hasta que las grandes estén tiernas y algunas piezas pequeñas comiencen a deshacerse para espesar el caldo.
  4. Añade el hígado de cordero cuando las papas estén casi listas. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que esté firme y completamente cocido en el centro, evitando prolongar la cocción para que no se vuelva seco.
  5. Mezcla la sangre de cordero con una pizca de sal y dos cucharadas del caldo caliente. Vierte la mezcla en una sartén limpia y cocínala a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se vuelva espesa, firme y completamente cocida, aproximadamente 8 minutos.
  6. Prueba el locro y corrige la sal. Si está demasiado espeso, agrega agua caliente poco a poco; si está muy líquido, déjalo hervir destapado unos minutos hasta que las papas le den una consistencia cremosa pero no pastosa.
  7. Sirve el locro caliente con la salsa de sangre, cebolla morada, cilantro, aguacate y limón. Añade el jugo de limón en el plato para conservar el contraste fresco del acompañamiento.

Notas

  • La tripa debe estar tierna antes de añadir las papas, porque estas se deshacen si permanecen demasiado tiempo en la olla.
  • Conserva la salsa de sangre separada del caldo y agrega los acompañamientos frescos únicamente al servir.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cordero, las vísceras, las papas, el aceite y la salsa de sangre, pero excluyen el aguacate adicional y el pan u otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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